artikel

Eén voet op het land, de andere in zee

Horeca

Elke professionele keuken heeft een plank vol specerijen. Gember uit China, peper uit Jamaica of Guinée, vanille uit Tahiti, kaneel uit Sumatra, kurkuma uit het zuiden van Indië… Al die specerijen hebben duizenden zeemijlen afgelegd. Kunnen we zonder? Kunnen we even creatief koken als ze er niet zijn? Waarschijnlijk niet. Olivier Rœllinger, de Bretonse kok uit Cancale, die bekend staat om zijn kennis en gebruik van specerijen, zou waarschijnlijk niet eens kok zijn, maar zeeman. Koken zonder specerijen is wat hem betreft ondenkbaar.

Eén voet op het land, de andere in zee

Het lijkt wel geënsceneerd. Vóór ons op het tuinpad van Maison de Bricourt loopt een leverancier met een stapel kistjes. We ruiken vanille, kaneel, kruidnagel en citroenmelisse. We volgen het geurspoor en belanden in de keuken van tweesterrenkok Olivier Rœllinger.

Onze ontmoeting is als een ontdekkingsreis die voert langs zijn gedachten, zijn leven en zijn dromen. Maar ook langs onbekende smaken en geuren. De reis eindigt bij de schat: we gaan de zee op en drinken door Rœllinger zelf gemaakte cider op het dek van zijn tweemaster. Daar is hij in zijn element. De zee die zoveel eetbaars oplevert en waar al sinds eeuwen de specerijen over worden aangevoerd vanuit Oost en West–Indïe naar de havens van de Bretonse kust. Ze geeft Rœllinger de hoofdingrediënten voor zijn gerechten: vis, schaal- en schelpdieren èn specerijen.

Maar ze staat ook voor avontuur en onbegrensde mogelijkheden. In de keuken kan alles. Toen Rœllinger er als baby rondkroop, heeft hij de geur van het avontuur misschien al opgesnoven, want ooit werd Maison de Bricourt bewoond door een bekende piraat uit de Franse zeegeschiedenis, Surcouf.

Rœllinger is geïntrigeerd door de zee. Waar het hem om gaat is de invloed van de andere culturen, belichaamd in de specerijen. ‘Specerijen vertalen de avonturiersgeest en de openbaring van de rest van de wereld. Ik gebruik de rijkdom van andere culturen. Altijd zijn de mensen nieuwsgierig geweest naar andere smaken en geuren. Moet je je voorstellen dat je voor het eerst in je leven kaneel ruikt. Doodgewone producten als aardappel, paprika en aardbeien; we hebben ze getemd en eigen gemaakt. Maar ze komen niet uit Europa. Ze komen van de andere kant van de zee. Aan de vernieuwende kracht van al die producten dankt de Franse keuken haar bestaansrecht.’ Rœllinger praat honderduit, maar we willen proeven en ruiken, zijn ideeën en inspiratie terugvinden op het bord.

Twaalf gangen lang reizen we over de wereldzeeën in een perfecte balans van smaken en texturen. Neem de gepureerde meloen met een tartaar van dorade en foie gras, een paar reepjes verse amandel en een theelepeltje coulis van port en tomaat. Zacht en vochtig, maar ook fris en knisperig, zout en zoet, frivool en aards. Het flintertje gedroogde en gezouten huid van de zeebaars, het eetbare bloemetje en de twee miniscule reepjes spek op de pompoenchutney, ze zijn er niet zomaar, ze horen er. Niets te veel, niets te weinig.

Mulfilet in een zachte cotriade bouillon smaakt mild en fris, maar het piepkleine croutonnetje met knoflookmousse en een stukje van de mullever geven pittig tegengas. De kreeft is boterzacht en komt met een saus van tamarinde, jamaicapepers, komijn, vanille, koriander, galanga, citroengras en saffraan. Een heel scala, maar nog niets vergeleken bij de veertien specerijen die gebruikt worden voor de saus bij de zonnevis ‘retour aux Indes’.

In bijna al zijn gerechten gebruikt hij specerijen. Soms is het er maar één, zoals het streepje zoethoutpoeder op het dessertbord dat net even pit geeft. Ook heel subtiel zijn de bakjes gevuld met rietsuiker, geparfumeerd met kardamom of gember, waar zachte karamels doorheen rollen.

Als Rœllinger later zegt hij een goede parfumeur zou zijn geweest, geloven we hem onmiddellijk. En ondanks het gebruik van veel dezelfde kruiden en specerijen lijkt het in geen velden of wegen op Chinees of Thais. Fusion is het ook niet. Het is Rœllinger wiens kreeft James Joyce in gedachten lijkt te hebben gehad toen hij in zijn klassieke roman Ulysses schreef: God schiep het voedsel, de duivel kruidde het.