artikel

Eerlijk in de keuken

Horeca

Monique Posset leerde koken in Toscane. Ze ontmoette er haar echtgenoot Dario Troc. Samen gingen ze naar Nederland en begonnen een restaurant, in Schiedam. Aanvankelijk pizza’s en pasta’s, nu alleen nog de authentieke Toscaanse keuken. Sinds vorig jaar hangt het schildje van Euro-Toques bij de deur. ‘We zijn goed bezig.

Eerlijk in de keuken

Gedurende de week van de smaak, vorige maand, stond chef-kok Monique Troc voor de klas. Leerlingen van de internationale school in Rotterdam kregen een lesje fijnproeven. Kennismaken met producten die de meeste kinderen alleen maar uit het diepvriespak of blik kennen.Restaurant Italia in Schiedam, dat Troc samen met haar man Dario runt, werkt alleen maar met pure smaken. ‘We maken bijna alles zelf of halen het bij de boer. Alleen de schoonmaakmiddelen en flessen mineraalwater komen van de groothandel’, zegt Monique.

Bonbons, brood, sauzen: zo’n beetje alles maken ze in de kleine keuken achter in de zaak. De rucola-kaas en andere zuivel komt van een boertje in de buurt. Dario: ‘Waarom zouden verse producten per se uit Italië moeten komen als je ze hier van gelijke of misschien wel betere kwaliteit kunt krijgen? Eigenlijk halen we alleen de wijn uit Italië. Maar in Zuid-Limburg groeien ook druiven, en ik sluit niet uit dat daar op termijn heerlijke wijn van wordt gemaakt.’

Zeven tafels telt het restaurant, weggestopt halverwege een drukke winkelstraat in het centrum van Schiedam. De inrichting is niks bijzonders; wat op tafel komt, dát telt. Het is lunchtijd, maar binnen is het stil. Monique: ‘Lunch doen we niet meer, het liep niet. We doen de zaak met z’n tweeën, en met alleen de avond hebben we het al druk genoeg.’ Personeel willen ze er niet bij hebben. Alleen maar stress en gelazer. En jonge mensen die het vak willen leren? Dario: ‘Waren ze er maar. Ik ben ze nog niet tegengekomen. De horecascholen produceren idioten. Van pure smaken weten ze niets, ze groeien op met convenience.’

BAH’!
Convenience komt er bij Dario niet in. ‘Ik heb geen goed woord over voor collega’s die er wel mee werken, en zeggen dat ze niet anders kúnnen of dat er geen verschil in smaak is. Nou, trek maar eens een pak voorgesneden uien of spruiten open: het stinkt en smaakt nergens naar. Met sauzen hetzelfde liedje. Je proeft dat ermee gerotzooid is, bah! Convenience is een zwaktebod.’De aansluiting bij Euro-Toques, de club van chefs die een authentieke keuken met pure producten voorstaan, is de kroon op het werk. Sinds vorig jaar hangt het schildje bij de deur. Monique: ‘Een bevestiging dat we op de goede weg zitten. Dat we eerlijk zijn. Dat we zeggen wat we maken en maken wat we zeggen. Ik denk dat we goed bezig zijn.’