artikel

Eindelijk een goede marge

Horeca

Jonnie en Thérèse Boer hebben een half miljoen euro geïnvesteerd in de restyling van restaurant De Librije in Zwolle. ‘Wat moet je met geld op de bank? Daar heb je niks aan.’ Lees hier het interview dat vorige week in Misset Horeca stond.

Eindelijk een goede marge

Een half miljoen euro is een grote investering voor een restaurant. Waarom?
Thérèse: ‘Tien jaar geleden hebben we onze laatste verbouwing gedaan. We wilden toen al eigenlijk één design hebben, maar daar hadden we geen geld voor. Het gevolg was dat er allerlei stijlen in ons restaurant door elkaar liepen. Wel gezellig, maar we ergerden ons eraan. We wilden iets anders. Een stijlvol en huiselijk restaurant. Niet trendy, maar rustig en sfeervol. Architect Bert Verwey heeft onze wensen goed vertaald. Soms was hij wat extreem in zijn kleur- en materiaalkeuze, maar hij hield ons voor niet bang te zijn. Deze vernieuwing moet je niet half doen, anders krijg je spijt, zei hij. En daarin heeft hij gelijk gehad.’

Daar blijft het niet bij. Jullie investeren ook nog eens een half miljoen in de aankoop van een nieuw pand tegenover het restaurant.
Jonnie: ‘Daar gaan we wonen. En op de begane grond gaan we ons winkeltje openen, waar we onze eigen culinaire lijn met Bijenkorf-producten gaan verkopen. De Bijenkorf investeert enorm in ons. Ze maken mooie producten waar we achter staan. Wijnmessen, glazen, servies, piccalilly, een messenset, een sloof – wij hebben er het laatste woord over. We starten met 35 producten. Dat aantal groeit binnen een jaar naar honderd.’

Het gaat financieel blijkbaar goed met jullie.
Jonnie: ‘De derde Michelin-ster (in januari 2004, red.) heeft alleen maar voordeel gebracht. Als we die niet hadden gekregen, hadden we deze verbouwing niet kunnen doen. Vóór we de derde ster kregen, zag ik ons soort restaurants met de prijzen dumpen vanwege de economische crisis. Daar konden we en wilden we niet in meegaan. Een derde ster betekent dat je een knaak extra kunt rekenen en dat je tijdens de lunch ook vol zit.’

Dat is dan ook het moment om wat financiële reserves te kweken. In plaats daarvan gaan jullie fors investeren.
Thérèse: ‘Als je het helemaal zakelijk bekijkt, zou het misschien beter zijn om het nog vijf jaar uit te zingen met het oude interieur. Maar het was gewoon niet perfect. De routing kon beter. We hebben nu een tweede passe gemaakt op de restaurantverdieping, waar we de allerlaatste hand leggen aan de gerechten.’
Jonnie: ‘Met de verwarmde lift komen de borden uit de keuken naar boven. Aan de tweede passe kan de kok op het laatste moment iets toevoegen, een krokantje bijvoorbeeld. Dat is beter voor het gerecht.’
Thérèse: ‘En van onze oude woonruimte is nu personeelsruimte gemaakt. Onze mensen staan hard voor ons te werken en we willen dat ze het fijn hebben bij ons.’
Jonnie: ‘Ik heb me altijd kapot geërgerd aan die verhalen dat je wordt afgebeuld in de horeca. Oké, je moet ’s avonds werken, maar je kunt in ons vak een sociaal leven hebben en een goed salaris.’

Geldt dat ook voor jullie, een sociaal leven en een goed salaris?
Jonnie: ‘Ik zal je dit zeggen. Dat moet je ook opschrijven, want er wordt nogal eens gedacht dat we rijk zijn. Van de twintig jaar dat we bezig zijn, hebben we vijftien jaar armoe geleden. Gewoon niks verdiend! Dat heb je nooit aan ons gezien, maar zo is het wel. Je zorgt als ondernemer goed voor je mensen, maar je eigen beloning moet je opbouwen. Pas de laatste jaren ziet onze brutowinstmarge er goed uit en houden we over. Daar hebben we recht op. We knokken ons er suf voor.’

Na drie weken verbouwing zijn jullie begin september weer open gegaan. Hoe reageren de gasten op het nieuwe restaurant?
Jonnie: ‘Nou, hier komt regelmatig een ouder stel eten. Vóór de verbouwing zeiden ze tegen ons: als je van De Librije zo’n strakke tent maakt, dan komen we niet meer. Maar ze hebben hier gegeten en ze vonden de sfeer geweldig.’
Thérèse: ‘Gasten gingen pas om twee uur ’s nachts de deur uit. Dan weten ze ons wel te waarderen.’
Jonnie: ‘Daar gaan we wat aan doen. Twee uur is veel te laat. We zijn geen café.’
Thérèse: ‘De verbouwing was trouwens een chaos. Drie weken lang vijftig bouwvakkers over de vloer. Pas op vrijdagavond, een dag voordat het restaurant openging om proef te eten, vertrokken alle werkers. Toen pas zagen we het echte beeld van het restaurant. Wow, dachten we. Dit is goed.’

Een geslaagde investering dus?
Jonnie: ‘Wat moet je met geld op de bank? Daar heb je niks aan. De Librije is professioneler geworden. De routing en uitstraling is nog beter. En de gasten gaan mee met onze vernieuwing.’Bekijk hier de vernieuwde Librije