artikel

Elke Maas zweert bij samenspel met keuken

Horeca

Als de naam van de chef op de gevel prijkt, opereert de bediening dan in de schaduw van zijn roem en ijdelheid? Elke Maas moet er niet aan denken. De gastvrouw bij patron-cuisinier Ron Blaauw zou gillend op de vlucht slaan. Zij houdt van het samenspel tussen witte en zwarte brigade in het eigentijdse restaurant in Ouderkerk a/d Amstel.

Elke Maas zweert bij samenspel met keuken

Regelmatig hoort Elke Maas (29) gasten fluisteren als Ron Blaauw een paar tafels verderop een toelichting geeft op het menu: ‘Is ie dat nou?’ Ze lacht er hartelijk om.Ruim drie jaar geleden bij haar sollicitatiegesprek kende ze de topchef nauwelijks. Zijn naam zei haar niets en in ’t Jagershuis in Ouderkerk a/d Amstel waar hij culinair furore maakte, was ze nimmer geweest. Maar zijn filosofie sprak haar aan.

‘Hij is vreselijk ambitieus, streeft naar het allerbeste voor de gasten en wil met zijn bedrijf de top bereiken. We werken met een jong en gedreven team dat ruimte krijgt om ideeën te spuien en mee te denken. Ik voel me thuis in zo’n omgeving. Een klassieke organisatie met een strenge hiërarchie ligt me niet; ik wil altijd invloed kunnen uitoefenen.’

Blaauw spiegelt zich graag aan de kookstijl van Gordon Ramsay, maar diens bikkelharde manier van leidinggeven neemt hij niet over. Elke: ‘Zoals iedere chef heeft hij zijn buien. Perfectie staat groot in zijn woordenboek, dus als het fout gaat, laat hij duidelijk weten hoe hij er over denkt. Hij voelt zich het best als het team goed draait.’

Wekelijkse proeverij
Elke zweert bij dat teamwerk. Frustraties tussen keuken en bediening irriteren haar. Gezonde spanning kan geen kwaad, maar principiële tegenstellingen zijn volgens haar niet meer van deze tijd. Het is in restaurant Blaauw een vergeelde discussie die amper leeft in de jonge brigade.

Samenwerking is het troefwoord, samenwerking met als aansprekend voorbeeld het wekelijkse proefritueel. ‘Op de kaart staat een wisselend weekmenu, met vijf gangen. Iedere week proeven we dat met het hele team voor. De koks geven uitleg bij de gerechten en sommelier Bianca van den Berg vertelt over het bijpassende wijnarrangement. Iedereen geeft commentaar en zo proberen we samen tot de beste combinaties te komen.’

Het samenspel zet zich in de gastenarena voort. Elke geeft de kaart en Ron Blaauw of souschef Stefan van Sprang licht even later het weekmenu toe. ‘Gasten waarderen het zeer dat de kok aan tafel verschijnt. Bovendien stimuleert hun optreden heel sterk de verkoop van de weekmenu’s. Zeker 80 procent van de gasten bestelt het.’

Niet in de schaduw
Plaatst het optreden van de cuisiniers de gastvrouw in de schaduw? Ze wil er niets van weten. Natuurlijk vervullen de koks een hoofdrol in de culinaire droom die het restaurant de bezoekers wil voorschotelen, maar daardoor dwingen ze de bediening niet tot een bijrol. ‘Mijn eigen gedrag bepaalt of ik me naar de achtergrond laat dringen. Maar ik kruip niet weg. Ik stel me open en correct op, met een glimlach, want dat hele stijve verafschuwen we. Voor de gasten speel ik een hoofdrol. Ze zien mij mede als het gezicht van de zaak. En dat geldt ook voor Stefan of Bianca.’

Elke beseft dat gasten met een hoog culinair verwachtingspatroon bij het restaurant binnenstappen. ‘Vaak herken ik ze, de mensen die de perfectie komen toetsen. Hoe? Dat is lastig te zeggen. Ik voel het, zie het aan de manier waarop ze aan tafel zitten, hoe ze de kaart bestuderen. Ik probeer ze een stap voor te blijven. Antwoorden te geven voordat ze een vraag stellen. Soms heel moeilijk, omdat een heleboel gasten veel meer over wijnen en gerechten weten en willen weten dan vroeger. Daarom zorg ik dat mijn kennis op peil blijft. Recent volgde ik nog de cursus Gastronomie bij Peter Klosse. Daar leerde ik veel van en dat kan ik weer overbrengen op de gasten.’

Omgaan met kritiek
Hoge bomen vangen veel wind en dat geldt zeker voor cuisiniers die de publiciteit zoeken. De gids Lekker betitelde het interieur ooit als Ikea-inrichting en beschrijft in de editie 2002 de culinaire prestaties als ‘niet bijzonder’, ‘vlak’ en ‘het evenwicht soms niet te vinden’. Iens Independent Index geeft hoge cijfers, maar zegt gekscherend over het voortdurend opdraven van koks aan tafel: ‘alsof iedere kok zijn eigen kunstje komt presenteren’.

Natuurlijk is ook de brigade van Ron Blaauw gevoelig voor kritiek, vertelt Elke, maar woede-uitbarstingen blijven uit. ‘Ik baal even als ik negatieve opmerkingen lees, maar trek me op aan de positieve recensies die er tegenover staan. Bovendien mag iedereen ons scherp houden. Gelukkig zijn we nooit helemaal afgebrand in de pers. Ik kan me goed voorstellen dat je in zo’n situatie wel heel pissig wordt.’

De publiciteit kent veel goede kanten, volgens de gastvrouw. Alle optredens van Ron en zijn restaurant in de media leveren nieuwe gasten op, waaronder veel culinaire gelukszoekers. Die ziet Elke graag verschijnen. ‘Kunst is om die restauranthoppers zo te verwennen dat ze vaker reserveren.’

Horecadroom
Elke’s droom is een bekende horecadroom: een eigen restaurant. Eigentijds in uitstraling en organisatie. Niet te groot. De 70 couverts bij haar huidige werkgever vormen een mooie bovengrens. Met een gemengd publiek, zoals bij Ron Blaauw: zakenmensen en particulieren, culinaire genieters en gasten die iets te vieren hebben. Met de naam ‘Elke Maas’ op de gevel? Nee, dat denkt ze niet.

Maar het is nog te vroeg voor een eigen bedrijf. Eerst wil ze zich verder in het vak bekwamen, voorlopig graag in Ouderkerk a/d Amstel. ‘De wisselwerking tussen keuken en bediending boeit me uitermate. Bij ’t Schathoes in Leende stond ik op minder drukke dagen graag tussen de koks. ‘Laat maar zien hoe je het maakt’, zei ik dan. Daar heb ik geleerd dat koken een zwaar en moeilijk vak is. Dat de mise-en-place veel tijd vergt, dat de organisatie nauw luistert en het op drukke dagen flink buffelen is. Hier bij Ron Blaauw zien de koks, door zelf aan tafel te verschijnen, dat omgaan met gasten ook een vak is. Ze horen de vragen, zien wie de bestellingen plaatst en ervaren hoe de gasten reageren. Zo ontstaat begrip voor elkaar en kun je nog beter samenwerken.’

Stilletjes hoopt ze dat dat samenspel leidt tot een Michelin-ster. ‘Ieder jaar loopt iedereen hier eind januari onwijs zenuwachtig rond. Als die ster een keer valt, is dat een prestatie van het hele team. Dat zou een heel goed gevoel geven.’

Profiel

Naam
Elke Maas

Bedrijf
Restaurant Ron Blaauw
Kerkstraat 56
1191 JE Ouderkerk a/d Amstel
(020) 496 19 43
website: www.ronblaauw.nl
Keuken open: dagelijks 12.00-14.00 en 18.00-22.00

Opleiding
middelbare hotelschool Groningen
cursus Gastronomie

Loopbaan
diverse stages, o.a. bij La Belle Epoque in Assen’
t Schathoes in Leens, bij Dick Soek (3 jaar)
Tout Court in Amsterdam, bij John Fagel (3 jaar)
sinds mei 1999 bij Ron Blaauw