artikel

Energiezuinig koken in open keuken

Horeca

Gasten van Castellum Novum in De Meern kunnen meegenieten van de Mediterrane kookkunsten van het keukenpersoneel.Vanuit het Zuid-Europees ingerichte restaurant hebben ze zicht op een originele Portugese houtskoolgrill. Verder beschikt de keuken van Castellum Novum over het Ecotron-systeem. Dat zorgt voor een energiezuinig gebruik van de keukenapparatuur.

Energiezuinig koken in open keuken

Gerookte hammen boven de bar, kleurrijke tafellakens, uit Portugal geïmporteerd servies, smeedijzeren accessoires en tafelkaartjes met ‘Proef de zon’. Deze zaken vormen de ingrediënten voor een Zuid-Europese sfeer in Castellum Novum. ‘Wij willen onze gasten hun Zuid-Europese vakantiegevoel laten herbeleven’, legt food- en beveragemanager Hans den Engelsen uit. Samen met eigenaar Franck Rodenburg runt hij sinds juni 1998 het Mediterrane restaurant in De Meern. De uitbaters hebben voor deze vestigingsplaats gekozen vanwege het kleine aanbod van horecagelegenheden. Verder is er volgens Den Engelsen genoeg klantenpotentieel in De Meern door het groeiend inwonersaantal in naburige plaatsen. ‘Ons restaurant is bereikbaar voor veel gasten’, vindt de f&b-manager.
Eters kunnen zeven dagen per week en 12 uur per dag (van 11.00 tot 23.00 uur) terecht bij Castellum Novum. Het horecabedrijf heeft in totaal 200 zitplaatsen. Het grootste gedeelte bevindt zich in het restaurant. Daarnaast zijn er twee zalen: de Schilden- en de Vaandelzaal. Deze ruimtes zijn vooral gereserveerd voor diners, recepties en partijen voor grote groepen. Door de toeloop van de laatste tijd is de kans groot dat deze zalen permanent bij het restaurant gaan horen. Verder hebben de eigenaren van Castellum Novum plannen om meerdere vestigingen op te starten.

Geen al te hoge prijzen
Het gastenbestand van Castellum Novum is divers. Dit komt volgens Den Engelsen door de redelijke prijsstelling van de gerechten. ‘Wij willen graag zoveel mogelijk gasten in ons restaurant. Daarom hebben wij er bewust voor gekozen om geen al te hoge prijzen voor onze gerechten te vragen.’ Zo is de minimumprijs van een driegangenmenu ƒ65,00. De gemiddelde besteding in het restaurant in De Meern is op dit moment ongeveer ƒ87,50.
Voor de lunch bezoeken voornamelijk zakelijke gasten Castellum Novum. Tijdens doordeweekse avonden komen veel tweeverdieners in het restaurant dineren. In het weekend vormen gezinnen, vriendengroepen en stelletjes het gastenbestand.
De gerechten die de gasten voorgeschoteld krijgen, hebben een Zuid-Europees tintje. Zo staat als voorgerecht een salade niçoise op de kaart. Dit is een salade met onder andere Franse boontjes, tonijn, tomaten, paprika, gekookt ei, ansjovisfilets, zwarte olijven en basilicum voor ƒ19,75. Typisch Portugees is de frango piri piri voor ƒ39,75. Deze kip wordt geserveerd met piri piri-marinade, olijfolie, laurier en knoflook. De bereiding vindt plaats op de originele Portugese houtskoolgril in de open keuken. De nagerechten zijn niet echt origineel te noemen: tarte tatin voor ƒ15,50 (à la minute gebakken appeltaartje met halfgeslagen room en vanilleroomijs) of gelatti voor ƒ15,50 (drie soorten sorbetijs van vruchten, geserveerd met crème fraîche).

Hergebruik
Het pand waarin Castellum Novum gevestigd is, heeft daarvoor ook dienst gedaan als horecagelegenheid. Na de overname in 1998 is de keuken volledig leeggehaald en heringericht met de al aanwezige keukenapparatuur. Omdat Rodenburg en Den Engelsen niet wisten of ze met hun restaurantformule succesvol zouden zijn, kozen ze voor hergebruik van apparaten. In de beginperiode was de keukencapaciteit voldoende. Naarmate het aantal gasten groeide, bleek de keuken niet toereikend meer om in een hoog tempo gerechten uit te geven. Ook voldeed de keuken niet meer aan de wettelijke hygiëne-eisen. Een verbouwing was daarom noodzakelijk.Het maken van de plannen voor de nieuwe keuken vergde ongeveer een halfjaar. ‘Die tijd heb je echt nodig als je tijdens de verbouwing je restaurant open wilt houden’, merkt Den Engelsen op. Tijdens het verbouwen is het afstemmen van de verschillende werkzaamheden zoals die van de elektricien en de installateur belangrijk, merkt de f&b-manager op.
Den Engelsen had zelf een aantal ideeën over de inrichting van de nieuwe keuken. Zo moest de gast kunnen zien waar zijn maaltijd vandaan kwam. Verder wilde hij het warme bereidingsgedeelte in het voorste gedeelte van de keuken hebben en dat voor het maken van de koude schotels achterin. Met deze ideeën ging de f&b-manager naar leverancier Pallux in Bunnik. Voordat Den Engelsen in zee ging met Pallux, vroeg hij ook een offerte aan bij een ander bedrijf. ‘We hadden een goed gevoel bij Pallux. De prijsstelling was goed en ook de serviceverlening ten aanzien van onderhoud sprak ons aan. Daarnaast hadden zij een compleet aanbod van apparatuur die wij nodig hadden’, licht Den Engelsen de keuze voor Pallux toe.De leverancier adviseerde de eigenaren van Castellum Novum om een Ecotron-systeem aan te schaffen. Dit apparaat verzorgt de toevoer van stroom naar de keukenapparatuur. Vooraf is de maximumgrens voor energieverbruik in te stellen. Op basis daarvan wordt de stroom verdeeld. Een apparaat dat even geen elektriciteit nodig heeft, wordt tijdelijk uitgeschakeld. ‘We hebben het uit kostenbesparing genomen’, legt Den Engelsen uit. Hoeveel energie hij een jaar na gebruik terugverdiend heeft, weet hij niet exact. ‘We zijn ook overgeschakeld van gas naar elektriciteit, dus we kunnen de situatie niet vergelijken met vorig jaar.’ Voorwaarde voor gebruik van het Ecotron-systeem is dat de apparaten op stroom werken. ‘Koken op elektrisch is efficiënter en sneller dan met gas’, is de ervaring van Den Engelsen.

Korte looplijnen
In de keuken van Castellum Novum werken zes fulltime medewerkers. Vier ervan hebben een koksopleiding gevolgd, twee zijn leerling. Op doordeweekse dagen werken er drie koks in de keuken en op de drukke weekendavonden vier. Dat is geen hoge personeelsbezetting aangezien drukke avonden goed zijn voor 180 couverts. ‘Door de korte looplijnen kunnen de koks zeer efficiënt werken’, verklaart Den Engelsen. Hij voorziet een nog hogere productiviteit als hij straks nog meer voorbewerkte producten gaat inkopen. ‘Nu snijden we onze groenten nog zelf, maar waarom zouden we dat blijven doen als onze gast daar niets van terugziet op zijn bord?’ Ook de hygiënewetgeving dwingt restaurateurs om meer gerechten kant-en-klaar in te kopen, vindt de f&b-manager. ‘Crème brûlée maken wij bijvoorbeeld niet zelf meer door de hoge hygiënerisico’s.’

Deze rubriek komt tot stand in samenwerking met adviesbureau Foodstep

Tips

(1) Plan de verbouwing ruim van tevoren. Houd rekening met de inzet van personeel, de stroomvoorziening en andere praktische zaken die onontbeerlijk zijn voor het functioneren van een keuken. (2) Zorg dat de uitvoering van de diverse werkzaamheden tijdens de verbouwing (sloopwerk, elektriciteit, het plaatsen van nieuwe apparatuur) goed op elkaar is afgestemd. (3) Laat de activiteiten die in de keuken plaatsvinden, zien aan de gast. De keuken vormt een belangrijk onderdeel van ieder restaurant en mag daarom best zichtbaar zijn.