artikel

Engelse catering vereist de juiste ambiance

Horeca

De Engelse keuken hip? Absoluut, menen de ‘kenners’. De high tea, inclusief scones met clotted cream, old English trifle en shepperd’s pie, is in de cateringwereld niet meer weg te denken. Maar ook lunches en diners kunnen op zijn Engels. Absolute voorwaarde: de ambiance moet kloppen. Ofwel: Wedgwood verplicht.

Engelse catering vereist de juiste ambiance

De Morris Minor, compleet met houtbeslag aan de zijkanten, wordt regelmatig in Wassenaar en omgeving gespot. Het is de auto van cateringbedrijf Tea Traveller. Achter het stuur: Marcel Franken. Zijn missie: Nederlanders kennis laten maken met de Engelse tea. Of het nu een romantische ‘tea for two’ of een grote bedrijfs ‘tea-party’ is. Franken draait er zijn handen niet voor om. Uiteraard moeten de producten goed zijn. Maar een belangrijke vereiste is toch wel dat het stijlvol moet zijn. Ofwel: gezellig Brits.

‘Ja, je moet houden van Engeland. Want anders kun je een dergelijk concept niet de benodigde liefde en aandacht geven. En dat is absoluut noodzakelijk’, aldus Franken.De partycateraar komt compleet met alle ‘ingrediënten’ in zijn Morris voorrijden: tafellinnen, Wedgwood servies en bestek. Natuurlijk wordt er thee gezet (met meegenomen gezuiverd water) van verschillende losse soorten en worden er sandwiches geserveerd met onder andere zalm en komkommer, ei en Cheddar. Ook ontbreken de scones met clotted cream niet. Het geheel wordt gecompleteerd met hartige en zoete pies. Dit is een afternoon tea met je eigen onberispelijke butler Engelser kan het haast niet.

Ook Finance van der Heuij, eigenaar van partycateraar Chattertea, heeft een voorliefde voor Engeland. Ook deze cateraar richt zich uitsluitend op wat hij noemt ‘traditional English catering’. Dat behelst het hele gamma, van afternoon tea’s tot evening suppers. In 1995 is deze Limburgse ondernemer in Utrecht begonnen. Toen door menig cateraar en horeca-ondernemer de high tea werd ontdekt. En dat is nog altijd een rage, meent Van der Heuij. Hoewel hij direct opmerkt dat veel cateraars er niets van snappen. ‘Want je moet flink uitpakken met een afternoon tea. Al het eten maak ik dan ook zelf, het geheel wordt opgediend op mijn eigen Wedgwood servies.’

Nu associëren mensen de Engelse keuken doorgaans niet direct met hoogstaande culinaire wonderen. Fish & Chips, vette worsten tijdens het ontbijt en slappe frieten bij een ‘pubmaaltijd’. Het blijken vooroordelen. Zowel Franken als Van der Heuij kennen ze. Beiden benadrukken ze dat de Engelse keuken een lange historie kent en juist rijk, gevarieerd en verrassend is. En vooral de laatste tijd is er enorm veel veranderd. En zijn er veel invloeden van buitenaf bijgekomen. Hoewel de beide traditionele cateraars toch het liefst vasthouden aan de oude vertrouwde hoogtepunten, zoals de Victoria sandwich cake, de scones met clotted cream, de roast beef, de chicken & pork pies, de old English trifles en de huisgemaakte relishes, chutneys & jams. Het wordt ook wel de New British Classic Cooking genoemd.

Strijd
Engeland is op het gebied van eten niet alleen bijzonder hip, de Engelsen zijn trendsettend. Daar is in ieder geval John Schilder van overtuigd. Hij is consultant van Food from Britain, een organisatie die als soort matchmaker fungeert tussen de Nederlandse handel en de Britse levensmiddelenindustrie. Met name voor retailbedrijven, maar ook voor grotere cateraars doen ze veel onderzoek naar de afzetkansen van Engelse levensmiddelenproducten in Nederland. Volgens Schilder kan je niet echt spreken van een Engelse keuken. Net zo min als van een Nederlandse keuken. De huidige Britse keuken is een mengelmoes van allerlei culturen. Belangrijk aspect is dat Britse bedrijven met name de techniek en de logistiek goed beheersen. ‘De zogenaamde soup-outlets, die nu in Nederland razend populair zijn, vinden hun oorsprong in het Verenigd Koninkrijk. Soepfabrikant New Covent Garden was bijvoorbeeld een van de eerste met een dergelijk concept. Nu lijkt hetzelfde te gebeuren met het noodle-restaurant Wagamama. Amsterdam bijt in Nederland de spits af met de opening van deze Engelse keten’.

Wat het culinaire Engeland ook zeker geen windeieren heeft gelegd, is de faam van de TV kok Jamie Oliver, alias the naked chef. Eind oktober vond zijn derde boek in Nederland gretig aftrek. In Engeland, en dan vooral in Londen, heeft hij een revolutie teweeggebracht. Tien jaar geleden had je in Londen misschien twee leuke restaurants, dat zijn er nu wel vijfentwintig. Hij heeft de Britten als het ware weer culinair opgevoed. Een noodzakelijke opvoeding overigens. Want de naam van de Britse keuken was slecht. Maar zoals Oliver onlangs tijdens een televisie-interview zei: ‘Vergeet niet dat tijdens de Tweede Wereldoorlog tot ver in de jaren vijftig, er amper voedsel te krijgen was in Groot-Brittannië. We konden niets importeren, er waren geen eieren, geen boter, slechts snel groeiende gewassen als kool en aardappelen. Een hele generatie mensen is opgegroeid met het idee dat voedsel iets was wat je bij elkaar schraapte om in leven te blijven. Er waren geen kruiden. Olijfolie was iets dat je bij de apotheek haalde om te gebruiken bij oorontsteking. Koken was geen plezier, maar een strijd’. Daar heeft de TV kok inmiddels mee afgerekend.

Slap aftreksel
Veel Nederlandse cateraars lijken nu mee te liften op het succes van de Engelse keuken. Althans, ze zetten typisch Engelse gerechten, of beter gezegd eetgewoontes, weer op de kaart. Zelf in menig verzorgingstehuis is de high tea populair. Vorige maand november was dat het thema tijdens de landelijke week van de chronisch zieken. In veel restaurants of cafés worden er tevens wekelijks high tea’s georganiseerd.Of de ware anglofiele cateraar, zoals Van der Heuij en Franken, daar blij mee is? Niet echt. Althans, zij gruwen doorgaans van de uitvoering van veel cateraars. ‘Natuurlijk kan niet iedere afternoon tea plaatsvinden in een landhuis met een schare van butlers om je heen. Maar veel cateraars laten toch grove steken vallen. Om te beginnen al met het zetten van thee. Daar gaat het vaak al mis’, aldus Franken. Die overigens altijd zijn speciaal gezuiverd water meeneemt ten behoeve van de thee.

Ook de eigenaar van Chattertea meent dat veel in Nederland georganiseerde high tea’s een slap aftreksel zijn van de echte Engelse. Zowel in figuurlijke zin, als in letterlijke. Maar er zijn ook voordelen van deze Engelse trend. Want eindelijk zijn de juiste ingrediënten gewoon in de winkel in Nederland te koop. Dat was een paar jaar geleden wel anders. Toen moest Van Der Heuij echt op zoek naar bijvoorbeeld de juiste dikke clotted cream. Uiteindelijk vond hij die bij een boer in Drenthe. Van der Heuij: ‘Dat was bijna niet te doen om telkens twee uur te reizen om enkele toefjes cream op te halen. Dankzij de populariteit van al die producten zijn ze nu gewoon in de winkel te koop. Scheelt heel wat werk’.

Fish & chipsshop in Nederland
De Engelse keuken mag dan grondig vernieuwd zijn, de oude vertrouwde fish & chips zijn in Engeland niet weg te denken. En als het aan het Engels-Nederlandse echtpaar Cappuccio ligt, zullen Amsterdammers straks ook massaal voor deze snack gaan. In het centrum van Amsterdam hebben zij een typisch Engels fish & chipsshop geopend. ‘We zijn de enige fish & chipsshop in Nederland’, vertelt Carine Cappuccio. Samen met haar Engelse echtgenoot, Alan, runt ze de winkel waar ze verse vis en patat verkopen. Deze producten bereiden ze op Britse wijze: zonder voorbakken. Naast zes soorten vis staan er ook andere typisch Engelse producten op de menukaart zoals pie’s (bladerdeegtaartjes), mushy pea’s (doperwtenmousse) en malt azijn voor over de frites. Deze Engelse producten importeert het echtpaar uit Engeland. ‘We willen de zaak zo Engels mogelijk laten zijn’, vertelt Capuccio. Uit de reacties van de klanten put het echtpaar hoop.