artikel

Entertainment camoufleert slecht product

Horeca

Beleving en entertainment, het moet tegenwoordig in restaurants. Maar wat zit er achter? Is het camouflage van een inferieur product? De gast vindt het best, die is al blij als hij een drol met een strik op zijn bord vindt. Discussie op het Nationaal Food & Beverage Debat.

Entertainment camoufleert slecht product

De food & beverage-manager zit in een spagaat. Enerzijds wil hij fijnproevers in de watten leggen en anderzijds moet hij de top en de aandeelhouders van zijn organisatie tevreden stellen. Helaas maken de laatsten de dienst uit. Bij hen draait het om de getallen en niet om de pappillen. Kwaliteit is om die reden vaak een sluitpost.

De managers hoeven niet te wanhopen, want ze hebben de recensent aan hun zijde: Johannes van Dam. Hij beet maandag de spits af tijdens de eerste editie van het Nationaal Food & Beverage Debat. Een initiatief van onder meer de Association Food & Beverage Management (AFBM) en de sector Hotels van Koninklijk Horeca Nederland (KHN). De bijeenkomst, in Huis ter Duin in Noordwijk, had als thema: beleveniseconomie.

Van Dam stelde vast dat menig f&b-manager onder druk van de (economische) omstandigheden ‘de schijn van topklasse’ wil ophouden. Vervolgens moet de bediening de gast het gevoel geven dat hij in een paleis is terechtgekomen. Een neppaleis welteverstaan: ‘Een plastic Versailles. Ben je middenklasse, doe dan ook als middenklasse!’, hield Van Dam een honderdtal toehoorders uit de f&b-sector voor.

Drol met strik
Volgens Van Dam zijn een goed product en goede service al genoeg belevenis. Entertainment leidt alleen maar af. Niettemin komen veel restaurants met die camouflage weg, want de Nederlander is al blij als hij ‘een drol met een strik’ krijgt geserveerd. Dat komt omdat hij z’n smaak is kwijtgeraakt.

Marc Taminiau, directeur van het Land van Ooit, schat de gemiddelde gast hoger in. Volgens hem kijkt hij door een slecht product in een willekeurige verpakking heen. Al leidt de verpakking inderdaad wel af: ‘Ga je naar een Disney-show in Parijs dan zie je echt niet wat je eet. Het stelt helemaal niks voor.’ Het eten moet goed zijn, vindt Taminiau: ‘In ieder geval boven het niveau van de Keuringsdienst van Waren.’

Overigens zouden zowel Van Dam als Taminiau eerder naar een zaak gaan met een goed product en een slechte bediening, dan omgekeerd. ‘De bediening stuur ik zelf wel bij’, zei Van Dam. Dat was olie op het vuur voor Peter Klosse (De Echoput, Hoog Soeren), tevens vertegenwoordiger van de Academie voor Gastronomie. Hij legde het verschil uit tussen bediening (‘borden transporteren’) en ambachtelijk gastheerschap (‘de basis van de beleving!’).

De getalenteerde gastheer- of vrouw moet bij gasten emotie oproepen. En het talent mag zich
niet beperken tot préparation à table, zei hij richting de Societé des Maîtres d’Hôtel. Klosse zei ook het commerciële aspect niet uit het oog te verliezen. ‘Geld verdienen met een ambachtelijke achtergrond, daar gaat het om.’

Aanvallen
Maar volgens Michael Levie, operational directeur van NH Hotels Nederland, hoeft een ervaring niet ambachtelijk te zijn. Levie focust meer op begrippen als gezellig en gemoedelijk. Hij stelde ook dat een f&b-manager niet per se ambachtelijk geschoold hoeft te zijn. Maar hij moet wel kennis van zaken hebben: basiskennis.

Een van de aanwezigen concludeerde dat ambachtelijkheid op zichzelf staat. ‘Het is een concept.’ Maar Levie waarschuwde dat ambachtelijkheid geen voorwaarde is voor commercieel succes. ‘Ik ken een Braziliaans restaurant dat zich op Amerikanen richt. Héél ambachtelijk. De bediening komt met grote spiezen aan tafel. Zo groot dat die Amerikanen denken dat ze aangevallen worden. Het restaurant is inmiddels gesloten.’

De food & beverage-manager zit in een spagaat. Enerzijds wil hij fijnproevers in de watten leggen en anderzijds moet hij de top en de aandeelhouders van zijn organisatie tevreden stellen. Helaas maken de laatsten de dienst uit. Bij hen draait het om de getallen en niet om de pappillen. Kwaliteit is om die reden vaak een sluitpost.

De managers hoeven niet te wanhopen, want ze hebben de recensent aan hun zijde: Johannes van Dam. Hij beet maandag de spits af tijdens de eerste editie van het Nationaal Food & Beverage Debat. Een initiatief van onder meer de Association Food & Beverage Management (AFBM) en de sector Hotels van Koninklijk Horeca Nederland (KHN). De bijeenkomst, in Huis ter Duin in Noordwijk, had als thema: beleveniseconomie.

Van Dam stelde vast dat menig f&b-manager onder druk van de (economische) omstandigheden ‘de schijn van topklasse’ wil ophouden. Vervolgens moet de bediening de gast het gevoel geven dat hij in een paleis is terechtgekomen. Een neppaleis welteverstaan: ‘Een plastic Versailles. Ben je middenklasse, doe dan ook als middenklasse!’, hield Van Dam een honderdtal toehoorders uit de f&b-sector voor.

Drol met strik
Volgens Van Dam zijn een goed product en goede service al genoeg belevenis. Entertainment leidt alleen maar af. Niettemin komen veel restaurants met die camouflage weg, want de Nederlander is al blij als hij ‘een drol met een strik’ krijgt geserveerd. Dat komt omdat hij z’n smaak is kwijtgeraakt.

Marc Taminiau, directeur van het Land van Ooit, schat de gemiddelde gast hoger in. Volgens hem kijkt hij door een slecht product in een willekeurige verpakking heen. Al leidt de verpakking inderdaad wel af: ‘Ga je naar een Disney-show in Parijs dan zie je echt niet wat je eet. Het stelt helemaal niks voor.’ Het eten moet goed zijn, vindt Taminiau: ‘In ieder geval boven het niveau van de Keuringsdienst van Waren.’

Overigens zouden zowel Van Dam als Taminiau eerder naar een zaak gaan met een goed product en een slechte bediening, dan omgekeerd. ‘De bediening stuur ik zelf wel bij’, zei Van Dam. Dat was olie op het vuur voor Peter Klosse (De Echoput, Hoog Soeren), tevens vertegenwoordiger van de Academie voor Gastronomie. Hij legde het verschil uit tussen bediening (‘borden transporteren’) en ambachtelijk gastheerschap (‘de basis van de beleving!’).

De getalenteerde gastheer- of vrouw moet bij gasten emotie oproepen. En het talent mag zich
niet beperken tot préparation à table, zei hij richting de Societé des Maîtres d’Hôtel. Klosse zei ook het commerciële aspect niet uit het oog te verliezen. ‘Geld verdienen met een ambachtelijke achtergrond, daar gaat het om.’

Aanvallen
Maar volgens Michael Levie, operational directeur van NH Hotels Nederland, hoeft een ervaring niet ambachtelijk te zijn. Levie focust meer op begrippen als gezellig en gemoedelijk. Hij stelde ook dat een f&b-manager niet per se ambachtelijk geschoold hoeft te zijn. Maar hij moet wel kennis van zaken hebben: basiskennis.

Een van de aanwezigen concludeerde dat ambachtelijkheid op zichzelf staat. ‘Het is een concept.’ Maar Levie waarschuwde dat ambachtelijkheid geen voorwaarde is voor commercieel succes. ‘Ik ken een Braziliaans restaurant dat zich op Amerikanen richt. Héél ambachtelijk. De bediening komt met grote spiezen aan tafel. Zo groot dat die Amerikanen denken dat ze aangevallen worden. Het restaurant is inmiddels gesloten.’