artikel

Eten en de herinnering daaraan

Horeca

De 200 deelnemers aan het onlangs plaatsgevonden Oxford Symposium on Food and Cookery, hebben ieder een voedselpakket bij zich. Want iedereen draagt iets bij aan de lunch. Dit jaar is het thema ‘Food and Memory’, dus het gaat om lievelingskostjes uit de hele wereld. Op het 2-daagse menu staan maar liefst 50 lezingen. Over het grandioze geheugen van middeleeuwse koks, eetsprookjes, de kookkunst van de eskimo’s. Wat moet je kiezen? Het wordt ‘verhalen over de maaltijd en de reactie van onze hersenen daarop’.

Sami Zubaida (Londens antropoloog) toont aan hoe belangrijk het ontbijt kan zijn in je herinnering vergeleken met wat het nu is. Neem een Fransman, die gewend was ‘s morgens brood ingesmeerd met knoflook te eten. En dan de geur van die koffie. Juist omdat het ontbijt op degrens van slapen en waken staat, komt het vanzelf terecht in de ‘sprookjesachtige poëtische wereld van het geheugen’.
Daarbij aansluitend snijdt Robert Rubright uit Amerika een heel ander aspectaan, namelijk hoe belangrijk het is om juist je ontbijtgasten met naam en toenaam aan te spreken. Men traint zich daar om de naam van minstens 1000 klanten uit het hoofd te leren en te onthouden waar ze het liefst zitten. Sommigen hebben daar een elektronisch notebook voor bij zich: ‘Harold Owens banden-man’.

Genetisch geheugen
Voordat de Thessalonicenser Sotiris Kitrilakis een verhaal houdt, laat hij het ons proeven: een zondagse lunch met Griekse kaasjes, overheerlijke olijfolie, druiven, Griekse yoghurt, stukje vis, sla. Wijn. ‘Het tegenwoordig zo veelgeprezen mediterrane menu, waar je zo lang op blijft leven’, zegt hij. ‘En dat komt doordat wij daar een geheugen voor hebben, dat in onze genen ligt opgeslagen. Dat aten wij mensen voordat we zo omstreeks 8000 jaar geleden aan de landbouw gingen. Toen werd graan ons basisvoedsel en leefden we niet meer lang en gelukkig. ‘Ietsje overdreven, maar Sotiris vecht terecht voor het behoud van het eetpatroon van voor de industrialisatie. Al was het alleen maar vanwege de smaak.

Klassieke diners
Nee, niet Frans, maar ouder klassiek. Die avond wacht ons een Romeins banket als afsluiting van het Symposium. Als inleiding daarop vertelt Andrew Dalby (samen met chef Sally Grainger auteur van The Classical Cookbook) over de tafelmanieren van de Romeinse keizers. Ze dobbelden aan tafel, gingen een tijdje liggen snurken, en hielden van grappen als blote zwartgeverfde jongens om de gasten schrik aan te jagen, waarna zwart eten op zwarte borden werd geserveerd. En ze aten vaak zoveel dat ze telkens even moesten braken.
Tijdens ons Romeinse banket blijkt dat de beschaving toch is voortgeschreden: geen blote jongens en interessant eten (zie bovenstaand boek en het boek van onze eigen Patrick Faas, Rond de tafel der Romeinen). Niemand viel in slaap.

Pleidooi voor proeflessen
De belangrijkste lezing is die van Dr Tony Blake, in het dagelijks leven directeur Foodscience and Technology van Firmenich in Genève. Gastronomie is een uniek menselijk genoegen. Het is de kunstvorm bedoeld voor onze mond en neus, maar ook voor alle andere zintuigen. We weten nog niet precies hoe het in zijn werk gaat, maar kortgeleden is ontdekt dat dat gedeelte van onze hersenen dat signalen van geur en smaak opvangt, verbonden is met het deel dat visuele prikkels krijgt (alles smaakt zoeter in rood licht).
Nottingham University doet met Firmenich onderzoek naar de samenwerking van hersenen en neus: wij nemen alleen de verandering in geur waar. Wie als kind zijn kauwgum wel eens tegen zijn bed heeft geplakt omdat het geen smaak meer had, ondekte de volgende morgen dat het nog best smaakte. Plezier in eten en drinken begint bij de geboorte en eindigt bij de dood. Hoe komt het dat er tot nu toe zo weinig bekend is over het verloop van dat leerproces van begin tot einde? En hoe komt het dat op scholen wel les wordt gegeven in tekenen en muziek, maar niet in proeven? Nog steeds een onderschat terrein.

Lezingen van het vorige symposium zijn nu in boekvorm: Harlan Walker (ed.), Milk: Beyond the Dairy, Allaleigh: Prospect Books 2000 (ISBN 1 903018 06 4), Prijs: £ 25. Onderwerp volgend jaar: The Meal. Datum: weekend, begin september 2001. Vroegtijdig opgeven bij Jane Levi van the Oxford Symposium on Food and Cookery, 101 Millenium Tower, 65 Hopton Street, London, SE 9JL. Fax: (0044) 171 803 0823, e-mail: foodsymp@banksider.demon.co.uk.