artikel

‘Eten moet herkenbaar zijn

Horeca

Lommerrijk: de ligging direct aan het water, gecombineerd met de talrijke mogelijkheden van dineren tot bowlen en vergaderen, maken het bedrijf aantrekkelijk voor uiteenlopende klandizie. Chef-kok Leo Dommershuysen (33) draagt sinds anderhalf jaar de verantwoordelijkheid voor de mangerie, het party- en conferentiecentrum en de bowling met grillkeuken.

‘Eten moet herkenbaar zijn

Klanten die Lommerrijk twee jaar geleden voor het laatst hebben bezocht, staan vandaag de dag voor een verrassing. Dommershuysen: ‘We bestaan vijftien jaar in de huidige vorm. Een jaar geleden zijn we een nieuwe koers gaan varen. Al het oud roze is verdwenen. Het interieur is moderner. Daar hoorde ook een aanpassing van de kaart bij.’

Klantenkring
We zijn iets te extreem begonnen, wilden te culinair bezig zijn. Gerechten als het varkenshaasje roomsaus verdwenen abrupt van de kaart. Daardoor bleven vaste klanten weg. Onze klantenkring varieert van oma die haar 70e verjaardag viert tot zakenmensen die hier afspreken. Het merendeel van de mensen komt niet voor een culinair avondje uit. Ze zijn gewoon een avondje weg en willen niet te veel poespas. Het eten moet herkenbaar zijn. Daarom houden we standaard vleesgerechten als varkenshaas en tournedos op de kaart. Daarnaast zie ik het als een uitdaging gasten nieuwe producten voor te schotelen. Eigenlijk vind ik alles leuk om mee te werken, met name andere ingrediënten dan aardappel.’

Inspiratie
De chef-kok haalt zijn inspiratie uit verschillende bronnen. Tijdens zijn zes jaar durende verblijf in Nieuw-Zeeland maakte hij kennis met zoete aardappel en pompoen. ‘Op de vorige kaart stond onder meer een salade met pompoen. Hier is het gebruik van deze groente vrijwel onbekend, wordt het gezien als varkensvoer.’ Een andere inspirator is zijn uit Samoa afkomstige echtgenote. Haar gestoofde octopus heeft als hoofdgerecht op de kaart gestaan. Andere producten die Dommershuysen bij zijn klanten onder de aandacht wil brengen, zijn de rode, wilde rijst uit de Franse Camarque, de lange dunne enoki-champignons en het van een Nieuw-Zeelandse collega afgekeken syllabubsuikerwater. Alledrie terug te vinden in de receptuur voor deze rubriek.

Toegankelijk
Samen met een keukenbrigade bestaand uit elf koks, bereidt Dommershuysen de gerechten voor het restaurant en het party- en congrescentrum. Iedere drie maanden stelt het team een nieuwe kaart samen. Van de twaalf hoofdgerechten zijn er steeds zes met vlees, vier met vis en twee vegetarisch. De prijzen zijn toegankelijk voor een breed publiek. Voorgerechten kosten tussen de ƒ9,50 en ƒ22,-, hoofdgerechten tussen de ƒ27,- en ƒ44,-, nagerechten variëren van ƒ9,50 tot ƒ15,-. Op gewone dagen verzorgt het restaurant 60 couverts. Bij drukte is de capaciteit uit te breiden tot 135.