artikel

Eten wat de pot schaft

Horeca

Welke kok droomt er niet van. Een eigen zaak in Frankrijk. Hans en Tiny de Bruin droegen twee jaar geleden restaurant Sainte Barbara in Zwolle over aan hun twee zonen en weg waren ze. Op de Honda Goldwing vol gas richting Provence. Tussen de lavendel en de wilde zwijnen runnen ze een chambres et table d’hôtes. ‘Toen ik 28 was dacht ik: ik móet en zal een ster halen. Nu kijk ik ‘s nachts naar buiten en zie ik een miljoen sterren.

Eten wat de pot schaft

Tip voor koks met overgewicht: emigreer naar Zuid-Frankrijk en stort je in de Provençaalse keuken. Door de olijfolie, de vegetarische schotels en het zonneleven zonder stress vliegen de kilo’s eraf. Toen Hans de Bruin Nederland verliet woog bij 103 kilo, nu nog 88. ‘Ik heb een tijdje gedacht dat ik ernstig ziek was, zo snel ging het.’

Leven als God in Frankrijk en nog afvallen ook. De Bruin kan zo nóg wel tien voordelen noemen van het bestaan dat hij en z’n vrouw Tiny leiden. Ruimte en vrijheid, geen gezeur aan je kop, het heerlijke klimaat en elke dag naar de markt voor verse streekproducten. Wat wil een kok nog meer.

Twee jaar zitten ze er nu. Een boerderijtje met een paar tot gîtes omgebouwde hooischuren. Midden tussen de lavendelvelden, tegen de zuidflanken van de Mont Ventoux, halverwege de stadjes Sault en Apt.

La Table du Bonheur staat er op een bord naast de voordeur. Binnen op de begane grond de keuken, aangrenzend de kleine woonkamer die meteen ook dienst doet als restaurant voor de gasten. Vandaag is het volle bak. Hans de Bruin staat achter de kachel, echtgenote Tiny dekt de tafel in. Vijftien reserveringen voor de lunch, allemaal rond de grote tafel bij de open haard. ‘In de zomer doen we met gemak 25 couverts voor de lunch, dan gaan de tafels buiten op het terras er ook bij. We hebben geen kaart, het is hier eten wat de pot schaft, anders trek je het niet met z’n tweeën.’

Uitgekeken
Ze hadden het wel gezien in Nederland. Bijna 20 jaar was De Bruin (58) eigenaar/kok van Provençaals restaurant Sainte Barbara in het centrum van Zwolle. ‘Het was mooi geweest, ik wilde al langer wat anders.’ Zuid-Frankijk stond aanvankelijk niet eens op z’n verlanglijstje, vanwege de hete zomers. Maar toen De Bruin in 1990 met Tiny op de Honda Goldwing door de Provençe toerde en per toeval op het gehucht Savouillon stuitte, was hij meteen verkocht. Een paar appartementen die verhuurd werden aan toeristen en een boerderijtje. ‘Ik vroeg de eigenaar of ik het van ‘m kon kopen. De man peinsde er niet over.’

De Bruin liet het er niet bij zitten. Een jaar later ging hij terug, en de zomer daarop weer. En steeds begon hij over de boerderij. De Nederlander en de Fransman werden vrienden. Het geduld en de energie die De Bruin in zijn Franse vrienden had gestopt, werd beloond. ‘Op zeker moment zei hij: ‘Hans, aan jou wil ik wel verkopen’.’

De Nederlander werd direct geaccepteerd, ook in het nabijgelegen dorp. ‘Ik heb de afgelopen jaren enorm geïnvesteerd in contacten met de lokale bevolking en daar hebben we nu profijt van. Je hoort vaak verhalen dat die Fransen zo stug zijn. Nou, ik merk er weinig van. Het is een en al hartelijkheid. We zijn in twee jaar tijd volkomen opgenomen in de gemeenschap. Toen we met de verhuiswagen vanuit Nederland kwamen aanrijden, stond er een hele groep uit het dorp klaar om te helpen sjouwen.’

En niks geen arrogante houding ten aanzien van zijn kwaliteiten als kok. ‘De Franse gast is een kritische gast, maar wat ik bereid wordt alom gewaardeerd. Waarom? Omdat ik experimenteer. Het is hier over het algemeen erg behoudend, ik doe nieuwe dingen en dat vinden ze wel mooi. Ik heb meer Franse gasten dan Nederlandse, en niet de minste. Er zitten rijke Parijzenaars bij die hier buitenhuizen hebben.’

Lavendelijs
De Bruin vertelt z’n verhaal in de keuken, tijdens de bereiding van de lunch. Aan de muur de oorkonde van Eurotoques, ondertekend door Paul Bocuse en Cas Spijkers. Nog uit de tijd van Sainte Barabara. Een bewijs dat hij jaren terug al het gebruik van authentieke, pure ingrediënten nastreefte. ‘Die Spijkers heeft voor mij definitief afgedaan, sinds ik hem op tv zakjes kant-en-klaar zag openknippen. Dat noemen ze dan professioneel en verantwoord. Dat zo’n man z’n handtekening onder die oorkonde durft te zetten. Geen greintje culinaire ethiek.’

In de keuken van La Table du Bonheur worden geen zakjes opengescheurd. Alleen verse streekproducten komen eraan te pas. En De Bruin maakt zoveel mogelijk zelf. Honing, lavendelijs. Zalm voor de salade rookt hij eigenhandig, schapenkaas komt van de boer, groenten voor een groot deel uit eigen tuin, en voor kruiden trekt hij de wildernis in. Ver hoeft hij er trouwens niet voor te gaan. Rozemarijn en (citroen)tijm groeit overal langs de weg.Voor de meeste spullen gaat hij voor dag en dauw naar een markt in de buurt. ‘Ik kijk eerst wat ze hebben en bedenk dan op het terras bij een kop koffie het menu voor die dag. Aansluitend ga ik op zoek naar de mooie producten.’

Zo gaat het in het voorjaar en de zomer. Vanaf oktober, november komen er gerechten op tafel die je niet meteen bij de Provençaalse keuken zou verwachten. Wild bijvoorbeeld. ‘De eerste winter die we hier zaten, stonden er ineens een paar jagers voor de deur met een joekel van een zwijn. Plastic op de terrastafel en huppakee, daar lag hij. Uitbenen, schoonmaken, we hebben er heerlijke dingen van gemaakt.’

Ondergesneeuwd
De winters kunnen koud zijn in Zuid-Frankrijk. Savouillon ligt op 1000 meter hoogte en dat heeft De Bruin geweten. Het fotoalbum komt op tafel. Half januari 2001 is de boerderij dagen achtereen bedolven onder een dik pak sneeuw. ‘Ruim twee meter was er gevallen, we waren volledig afgesloten van de buitenwereld. Af en toe landde er een helikopter om te vragen of we hulp nodig hadden. Nou, we redden ons prima. Genoeg te eten, weliswaar geen stroom en centrale verwarming maar een schuur vol hout voor de open haard. Die bleef de hele nacht branden. Was sowieso nodig om het vocht uit de twee meter dikke muren te blazen.’

Het zijn de ongemakken waar De Bruin noch zijn vrouw zich druk om maken. Waarom zou ze ook. Ze zitten hier omdat ze het leuk vinden, en Hans de Bruin hoeft zich niet meer te bewijzen. ‘Toen ik 28 was dacht ik: ik móet en zal een ster halen. Nu kijk ik ‘s nachts naar buiten en zie ik een miljoen sterren.’