artikel

‘Eureka! Drankbonbons

Horeca

Manfred Spaargaren Confiserie heeft de afgelopen jaren naam gemaakt met een aantal bijzondere drankbonbons. Het idee hiervoor ontstond toen chocolatier Manfred Spaargaren tijdens een proeverij wijnauteur Hubrecht Duijker tegen het lijf liep. ‘Ik heb hem gevraagd of er geen andere combinaties mogelijk zijn dan het standaardduo chocola met Banyuls. Duijker stelde voor Pedro Ximénez-sherry te proberen. Ik ben aan de slag gegaan en het resultaat is een goed lopende bonbon.

‘Eureka! Drankbonbons

Spaargaren is een echte chocoholic. Hij gaat niet op vakantie zonder een kilo chocola mee te nemen. ‘Na twee dagen mis ik het al.’ Waar Manfred Spaargaren is, is chocola. Zeven jaar werkte hij bij de betere banketbakkerijen en tegenwoordig brengt de chocolatier/patissier zijn dagen door met het maken van bonbons. Op een industrieterrein in Amstelveen bevindt zich het bonbonatelier. Hier maakt een team van tien medewerkers dagelijks tussen de twintigduizend en vijfentwintigduizend bonbons. Stuk voor stuk op ambachtelijke wijze met de hand bereid.

Lopende band
De chocolatier probeert naast zijn werkzaamheden als directeur zoveel mogelijk tijd op de werkvloer door te brengen. Vandaag zit hij aan de lopende band. Steeds als er een bonbon langskomt, drukt hij een cacaoboterzegel op de nog zachte chocola. Niet bepaald het soort activiteiten dat je bij een directeur verwacht. Spaargaren: ‘Ik zeg tegen de jongens altijd dat ze mij het domste werk moeten geven, dan kan ik ondertussen mooi nadenken. Soms wil het gebeuren dat tijdens dergelijke momenten het eurekagevoel opkomt.’
Dan is echtgenote Conny de klos. Terwijl zij in allerijl de werkzaamheden van Manfred overneemt, spoedt deze zich naar de voorraadkasten om de zojuist bedachte theorie in praktijk te brengen. Nog altijd krijgt hij ook ideeën van buitenaf. Spaargaren: ‘Veel mensen die een van onze bonbons met wijn-, sherry- of portvulling proeven, doen een voorstel voor een mogelijke combinatie.’ Inmiddels heeft Spaargaren een lijst aangelegd met wijnen die zich goed laten combineren met bonbons. Na de sherry volgden de port en de madeira en binnenkort zal de nieuwste creatie worden gedoopt: een truffel met de Italiaanse dessertwijn vino santo.

Lastige receptuur
Als een nieuwe combinatie eenmaal is bedacht, moet het echte werk nog beginnen. Het bepalen van de juiste receptuur valt niet altijd mee. Met name de creatie van de portbonbon had heel wat voeten in de aarde. Spaargaren: ‘Ik ben maanden bezig geweest. Het lukte maar niet de portsmaak naar boven te krijgen. De chocola bleef overheersen. Als je vervolgens meer port ging toevoegen, werd de massa weer te slap.’ Gelukkig liet ook hier het eurekagevoel hem niet in de steek. Spaargaren bedacht dat hij de smaak intenser kon krijgen door de port in te koken. In het assortiment is ook een creatie opgenomen die minder vaak over de toonbank gaat. Spaargaren: ‘We willen geen teleurstellingen veroorzaken. Neem de gemberbonbon. Zeer geliefd bij een klein publiek, maar geen hardloper. Doordat we niemand willen teleurstellen, is het assortiment nogal uitgebreid.’

Plantaardig
Voor diabetici en lijners zijn er bonbons gezoet met maltitol. Alle boter in deze bonbons is vervangen door plantaardige vetstoffen, waardoor ze weinig tot geen cholesterol bevatten. De chocolatier heeft een duidelijke drijfveer: ‘Ik vind het een uitdaging om Nederlanders bewust te maken van kwaliteit. In de ons omringende landen is dat bewustzijn goed ontwikkeld. Op het gebied van bonbons is er met name een groot verschil met België, Zwitserland en Frankrijk. Daar is het eten van bonbons niets bijzonders, maar wel zeer geliefd. De consument is bereid er goed voor te betalen: in Frankrijk al snel ƒ11,- per ons, in Duitsland ƒ9,-. Hier ligt de prijs gemiddeld rond de ƒ5,95 per ons.’

Hap kou
Volgens Spaargaren kunnen veel horecagelegenheden wel inspiratie gebruiken als het gaat om de presentatie van hun ‘koffie met bonbons’. ‘Je ziet meestal een hoop flauwekul: smarties, mintjes, bonbons met peper. Ik houd het liever bij de vertrouwde smaakmakers als noten en koffie. Mijn voorkeur gaat uit naar een café complet met bonbons en daarbij de verwerkte dranken.’ Ook voor het bewaren krijgen de afnemers adviezen. ‘Het is vreselijk zonde om dit soort producten in de koeling te bewaren. Dan heb je bij het consumeren niet meer dan een hap kou. Daarnaast is de vochtigheid belangrijk, te meten met een hygrometer. De vochtigheid mag maximaal zeventig procent bedragen.’

Exclusief‘
Ik breng mijn product op smaak met Van Wees-esprit. Een fles daarvan kost ƒ100,-, maar de smaak is dan ook niet te evenaren met een blikje compound van ƒ25,-. Meerwaarde kost geld.’ Als je exclusief wilt zijn, moet je dat kunnen waarborgen bij je klanten. Onze producten zijn daarom niet overal verkrijgbaar. We leveren alleen aan de betere restaurants, banketbakkers en aan de Bijenkorf. Wanneer een verzoek om levering binnenkomt van een bedrijf dat in dezelfde straat zit als een bestaande afnemer, moeten wij nee verkopen. Op die manier beschermen we onze klanten. Onze producten gaan ook niet via de groothandel. Wij willen garanderen dat de bonbons mooi aankomen. Bij de groothandel zie je de medewerkers soms gewoon met dozen gooien.’

Workshops
Sinds een half jaar organiseert Spaargaren chocoladeworkshops. Na ontvangst met champagne krijgen de deelnemers, maximaal tien, een videopresentatie over het verwerkingsproces van de cacaoboon en het maken van chocolade. Dan volgt een rondleiding door de fabriek en maken de bezoekers hun eigen bonbons, onder begeleiding van de chocolatiers. De workshop wordt afgesloten met een proeverij.

Manfred Spaargaren Confiserie
Weverij 5
1185 ZE Amstelveen
Tel. (020) 640 05 36