artikel

Everzwijn

Horeca

Een enorm geraas in het struikgewas. Links van ons onder aan de helling. Ineens sprong hij voor ons op het pad, een groot everzwijn. Mijn vrouw dook achter me weg. Het beest wierp ons nog een blik over zijn schouder toe en ging er daarna direct ervandoor. Zijn achterpoten gooide hij steeds hoog in de lucht.

Everzwijn

Twee weken zijn we in Ligurie geweest, Noord-Italië, vlakbij de Franse grens. Daar was ook de ontmoeting met dat zwijn. Ik heb iets met die beesten, want in Sardinië kruiste ook al een wild varken mijn pad. Ik schreef er toen ook een column over. Het moet zo zijn.

Een stoofpot van everzwijn was die avond ons deel. We aten ook vijgen en bramen. Eigenlijk allemaal producten uit de streek. Ik moest denken aan het Zero Miles-principe waarnaar de Nederlandse restaurants zo hard streven. Al wat ze serveren, moet kokmen uit een straal van een beperkt aantal kilometers rondom de vestiging. Wij noemen dat duurzaamheid.

In Ligurie is duurzaamheid helemaal geen item. Wie door de bergen loopt, plukt de vijgen gewoon van de boom. Bramenstruiken zijn volop aanwezig en het ruikt er sterk naar kruiden. De keuken is rechttoe rechtaan: vijg met ham, stoofpot van konijn of everzwijn en citroenijs als dessert.

Geen kok die aan duurzaamheid denkt. Ze denken wel in kwaliteit van de inkoop en hun creativiteit zit in de manier waarop ze de beschikbare ingrediënten bereiden. Al wint de traditie het vaak van de creativiteit en geen hond die erom maalt. Wijn komt bijna per definitie uit de streek.

Nederland is verwend, dacht ik. Of we hebben de Nederlandse gasten te verwend gemaakt. De gerechten zitten vol hutsels en frutsels, en komen van heinde en ver. De menu’s worden doorkruist met arbeidsintensieve amuses en tussendoortjes. Is opmaak soms niet belangrijker geworden dan kwaliteit? Zijn we niet te veel verdwaald in de vorm?

Ondertussen ploetert de Nederlandse restaurateur onder dat zelf opgelegde regime om de kosten in de hand te houden. Menu- en arbeidskosten. Nu heeft niet ieder restaurant de lokale jager aan de achterdeur en in de Nederlandse berm groeit te weinig om er een verantwoorde maaltijd van te maken. Dus Zero Miles is echt een uitdaging die we soms niet eens willen aangaan.

Maar iets meer in de spiegel kijken en iets meer opsteken van de echt authentieke lokale aanpak, zoals in Ligurie, moet toch mogelijk zijn. Daar dacht ik aan toen dat zwijn mijn pad kruiste. Het schoot door me heen, hersenen werken soms raar.

Peter Garstenveld, hoofdredacteur Misset Horeca

Meer columns: