artikel

Fabriekssalade mag een stuk frisser

Horeca

Een zomersfrisse huzarensalade mag niet ontbreken bij de barbecue. De koude schotels zijn heel verschillend, merkte het proefpanel van Misset Horeca. Elk van de zeven geteste merken heeft een onhebbelijkheid: vettig, melig, papperig of met verkeerd vlees. Er gaat niks boven een ambachtelijk bereide salade met verse ingrediënten en dressing in plaats van vette mayonaise.

Fabriekssalade mag een stuk frisser

‘De fabrikanten gaan te veel van zichzelf uit bij het samenstellen van de salades. Ze zouden de mening van vakbroeders zoals wij moeten vragen’, zegt Martin Frigerio, kok en eigenaar van Kroonenburg Catering in Leusden, na afloop van de proeverij. De geproefde geblokte huzarensalades van fabrikanten kunnen hem, noch zijn medeproevers echt bekoren.

Panellid Ramon Beuk, culinair adviseur en eigenaar van Culi Pro in Utrecht en De Kooktempel in Abcoude, kan nog wel begrip opbrengen voor de salademakers. ‘Zij gaan uit van wat de consument wenst.’ Maar Beuk is het eens met de kritiek op de kwaliteit. ‘Elke salade komt overduidelijk uit een emmer, en daar heb ik niks mee.’

Panellid Coen Meyknecht, SVH Meesterkok en docent aan de Rooi Pannen, ergert zich vooral aan de doperwten in de salades. Dat maakt het een melig geheel. Verder heeft hij een en ander aan te merken op het vlees, net als Beuk. Deze gruwt van corned beef in salades. Dat hoort er niet in, vindt de culinair adviseur. Meyknecht is het verder opgevallen dat de geteste schotels zoet zijn.

De heren fabrikanten voegen ook allemaal mayonaise toe aan de huzarensalade, stelt het panel vast. ‘Dan is hij beter te scheppen’, merkt vast panellid en eigenaar van het Kook College in Amersfoort Pim Haaksman op. Kennelijk wil de consument een wat vettige salade, denken de panelleden. De (huzaren)salade vindt immers gretig aftrek bij barbecues als aanvulling op het gegrild stukje vlees.

Toch blijft het vreemd dat er mayonaise door zit, want in het originele recept bevat de huzarensalade een dressing van olie en azijn. Zonder de mayonaise smaakt de salade een stuk beter, vinden de heren koks. Naast de versheid van de ingrediënten zorgt de dressing voor een fris tintje. De mayonaise is een spelbreker, vindt Meyknecht. Hij bestempelt de ambachtelijke variant als de beste. Haaksman merkt op dat je die salade eigenlijk pas goed kunt vergelijken met de fabrieksvarianten als er mayonaise doorheen zit.

Leerling-kok
Uiteindelijk vindt het vaste panellid bijna alle salades vlak van smaak. Alleen die van Gourmet bestempelt hij als redelijk. Vooral de toevoeging van peterselie is naar zijn zin. ‘Wel jammer dat het om gevriesdroogde kruiden gaat. Verse zijn toch lekkerder en verkleuren niet zo.’ Gourmet is ook voor Beuk de beste. De voorkeur van Meyknecht, Frigerio en Johan Smit van De Kromme Hoek in Scherpenzeel gaat uit naar Johma. Hoewel Meyknecht aantekent dat hij de salade te zoet vindt. Frigerio mist de appel in deze schotel. Vol bewondering zijn Haaksman en Beuk over de mooi gesneden ingrediënten. ‘Lijkt wel door een goede leerling-kok gesneden’, merkt Beuk op.

Bij elke salade hebben de proevers wel wat aanmerkingen. Bij de één zijn de doperwten niet frisgroen, bij de ander is de zuurgraad te hoog en bij een derde de mayonaise te vettig. Het panel is in twee kampen verdeeld als het gaat om de slechtste salade. Hansel is volgens Haaksman en Smit onder de maat: er zit te veel aardappel in. De koude schotel van Deli XL is in de ogen van Beuk, Frigerio en Meyknecht niet goed. De meesterkok heeft het over een wortelstamppot en Beuk kan er nog niet eens naar kijken, zo vies vindt hij deze schotel.

‘Dit mag de naam huzarensalade niet krijgen’, vindt de eigenaar van Kroonenburg Catering. Smit brengt in dat de salade van Deli Xl zich wel leent om er schotels mee op te maken. ‘Er is prima mee te werken.’ Eigengemaakte salade smaakt het best maar is te bewerkelijk, vindt de kok uit Scherpenzeel. Zelf koopt hij zijn salade in. Hij werkt met Johma.

Basis
Het panel komt na enige discussie tot de slotsom dat de fabriekssalades wel als een soort basis kunnen dienen bij het opmaken van een bord. ‘Je moet er zelf wat verse ingrediënten zoals prei, kip en een uitje aan toevoegen’, vindt Frigerio. ‘Dan wek je de indruk dat je de salade zelf hebt gemaakt.’ Haaksman heeft tot slot nog een tip voor de fabrikanten: maak naast de standaard huzarensalade een soort halffabrikaat met een neutrale smaak die de horecaondernemer als basis kan gebruiken.

De panelledenJohan Smit
Eigenaar en kok van restaurant grand café De Kromme Hoek in Scherpenzeel

Ramon Beuk
Culinair adviseur en eigenaar van Culi Pro in Utrecht en De Kooktempel in Abcoude

Coen Meyknecht
SVH-Meesterkok en docent De Rooi Pannen, Eindhoven

Martin Frigerio
Kok en eigenaar van cateringbedrijf Kroonenburg in Leusden

Pim Haaksman
Kookdocent en eigenaar van het Kook College in Amersfoort