artikel

Fazant en wijn

Horeca

De ‘Mères Sublimes’, de beroemde Franse kokkinnen en eigenaressen van Bourgondische restaurants van weleer, hadden de onuitroeibare gewoonte fazant met wijn te bereiden. Dankzij hen ontstonden rond dit hoenderachtige wild de prachtigste klassieke gerechten. En uiteraard zegevierden witte en rode Bourgognes daarbij als wijnpartner. Voor het wijnpanel selecteerden we vijf vaderlandse ‘Mères Sublimes’ van déze tijd, uit een brede reeks van wereldwijnen, de smakelijkste begeleiders van ‘moderne’ fazantgerechten.

Fazant en wijn

Uitsluitend vrouwen rond de proeftafel dit keer. Wina, Born, die in het verleden regelmatig meeproefde, droeg het idee aan. Een thema was snel gevonden: wijnen bij fazant. Deze vogel, die culinair gezien veel variatiemogelijkheden biedt, wordt nu volop geschoten.

Vijftal
Mandy de Jong, chef-kok van de Mariënhof in Amersfoort, ooit Lady-chef of the Year, bood aan haar fantasie en kookkunst los te laten op de fazant en stelde de zonnige serre beschikbaar als proeflokaal. Bij haar aan tafel voegde zich Ellen Bax, directeur Marketing Fine Wines & Communication van Maxxium Nederland (voorheen Jacobus Boelen, wijnkopers). De horecaonderneemster die plaatsnam in het panel was Floor van Ede, mede-eigenares van de Amsterdamse restaurants Brasserie van Baerle, Zabar’s, Le Zinc et les Dames en Zest. Het vijftal werd gecompleteerd door Ria van Eijndhoven, propriétaire van culinair centrum Kokkerie in Delft.

Gevarieerd voedselpatroon
Fazant is afgehangen vederwild dat ‘van de loop van het geweer’ wordt gegeten, dus zo vers mogelijk. Het vlees van de wilde fazant is smakelijker en subtieler dan dat van de gefokte vogel. Zelfs regionale verschillen zijn proefbaar; zoals bijvoorbeeld het verschil tussen een duinfazant en een fazant die de luxe van een gevarieerd voedselpatroon kende.De twaalf wijnen die waren geselecteerd om de fazantgerechten van Mandy de Jong te begeleiden, kwamen van over de hele wereld. Rode, witte, zelfs een rosé zat erbij. Waarschijnlijk omdat fazant vanouds vaak een Bourgondische behandeling krijgt, en wordt verwerkt met gecorseerde rode Bourgognes, luidt het standaard wijnadvies een dito wijn erbij te serveren. Maar dat is zeker geen conditio sine qua non.

Fluweelzachte wijn
Afhankelijk van de bereidingswijze vraagt fazant om gecorseerde wijnen, dat wil zeggen met een hoog gehalte aan extractieve stoffen, en dat geldt zowel witte als rode. Fluweelachtige rode wijnen hebben alle kans: Pinot Noir van de Côte de Beaune (Volnay, Pommard, Santenay) en van de Côte de Nuits (Morey-Saint-Denis, Fixin, Marsannay) uit de Bourgogne. Bovendien alle mogelijke witte Bourgognes, witte Graves en witte Hermitages. Ook fluweelzachte Bordeaux als Saint-Emilion, Pomerol en rode Sainte-Foy Bordeaux blijken de gerechten te verrijken. Vele droge, volle witte wijnen als Californische en Australische Chardonnays en de fraaie Bordeaux-equivalenten uit de Nieuwe Wereld vormen een waardig alternatief.