artikel

Fennema zal het wel weten

Horeca

Bereisd, betrokken bij de ‘geboorte’ van de titel SVH Meesterkok, vertaler van de ‘Pauli’, docent ‘operations management’ en culinair medewerker van Misset Horeca. Het cv van Wim Fennema is indrukwekkend. Sinds 1 november is hij met pensioen maar blijft betrokken bij zijn vakgebied. De komende twee jaar deelt hij via e-learning zijn kennis met buitenlandse cursisten.

Fennema zal het wel weten

‘Dag meneer Fennema.’ Op weg naar zijn werkkamer, wandelend door de gangen, groeten studenten hem en houden deuren voor hem open. Hier klinkt respect door voor deze docent ‘operations management en food & beverage management’ aan de Hoge Hotelmanagementschool in Den Haag. ‘Als studenten mij een oude zak zouden vinden, zeggen ze dat wel. Studenten zijn eerlijk’, meent Fennema. Ook in zijn laatste weken als docent is hij nog volop aan de slag. Naast begeleiden van studenten, brengt hij veel tijd door achter de computer. Via internet staat hij cursisten in heel de wereld bij die via e-learning hun kennis bijspijkeren. Het gaat om werknemers van bijvoorbeeld Hilton Hotels. Na zijn pensionering gaat hij daarmee nog twee jaar door.

Als hij dan thuis in zijn werkkamer zit, weet hij wat hij zal missen: studenten, studenten en nog eens studenten. De dagelijkse contacten met zijn leerlingen op de hotelschool zijn hem dierbaar. Ze weten hem nog altijd te vinden. ‘Ze komen hier op deze kamer bij mij uithuilen of over hun problemen praten.’ De hand op de schouder, troostende woorden en advies van deze ‘man van de wereld’. ‘Weet je wat die studenten denken? Die Fennema is overal geweest. Die zal het wel weten.’

Fennema is met recht een bereisd man. Nadat hij ervaring als kok bij onder meer De Nederlanden in Vreeland had opgedaan, vertrok hij als 19-jarige naar de andere kant van de wereldbol, naar Nieuw Zeeland. Hij verbleef er veertien jaar. Haalde er een hotelmanagementdiploma, onderwijsbevoegdheid en was chef-kok en f&b-manager. In 1971 vertrok hij naar Zuid-Afrika waar hij onder meer in Johannesburg een hotelschool oprichtte.

Dutch Pauli
Ruim 26 jaar geleden keerde hij terug naar Nederland. De laatste achttien jaar als docent aan de hotelschool Den Haag en de eerste zes jaar als adjunct-directeur van het SVH Onderwijscentrum in Zoetermeer. In die tijd verwierf hij bekendheid als ‘The Dutch Pauli’ omdat hij de vertaling van het handboek voor koks van de Zwitser Eugen Pauli op zich nam. Naast het schrijven en redigeren van vele culinaire en vaktechnische boeken, was Fennema betrokken bij het tot stand komen van de titel SVH Meesterkok. De eerste 48 titeldragers portretteerde hij zelfs voor Misset Horeca in culinaire rubrieken als ‘Meester en leerling’ en ‘Zo kookt….’ Zo’n 25 jaar is hij medewerker van het horecavakblad geweest.

Terugkijkend op de afgelopen kwart eeuw heeft volgens Fennema vooral de ‘nouvelle cuisine’ veel teweeg gebracht. ‘Het goede is overgebleven: het terugbrengen van de kooktijd, minder vet eten en cuisine du marché.’ Verder is de kwaliteit van koken omhoog gegaan. Ook de kok is er op vooruit gegaan. ‘Hij heeft een beter leven, zijn werk wordt gewaardeerd en geniet aanzien. Zijn opleiding is beter en veel breder.’ Wat Fennema onzin vindt, is dat veel koks zeggen dat hun vak een roeping is. Zelf heeft hij het niet zo ervaren. Het vak van kok was een mooie opstap naar zijn verdere carrière welke hij zelf omschrijft als ‘een rijk arbeidzaam leven.’ ‘Als ik mijn hele leven in de keuken was gebleven, had ik niet kunnen doen wat ik nu nog steeds met veel plezier doe.’