artikel

Ferran adria: ‘niets mag zijn wat het lijkt

Horeca

Even is het Spaanse fenomeen in ons kikkerlandje. In Amsterdam geeft Ferran Adrià – ’s werelds meest besproken en volgens sommigen ’s werelds beste kok – een kookdemonstratie aan de ganse gastronomische elite. Zijn belangrijkste les: nog lang niet alles is gedaan. Zeker niet door de nouvelle cuisine.

Ferran adria: ‘niets mag zijn wat het lijkt

Het rechthoekige plakje ‘pastadeeg’ van inktvisextract is niet veel meer dan een flinterdun filmpje, een vliesje. Eén van Ferran Adrià’s chefs vouwt de plakjes voorzichtig om rechthoekige blokjes bevroren kokossap. Drie van deze delicate envelopjes maakt hij. Dan legt hij ze op een diep bord en zet ze onder de salamander. Heel eventjes.

Het geheim van dit gerecht: de envelopjes zijn zó teer dat wanneer de gast het pakketje in z’n mond lepelt, het onmiddellijk als één vloeibare massa uiteenvalt. Russische ravioli noemt Adrià dit gerecht gekscherend. Waarom? ‘Van de zes die ik er maak, mislukken er twee. Om je voor je kop te schieten.’

Begin december is Ferran Adrià even in Nederland. De driesterrenkok van het Spaanse restaurant El Bulli is door het eveneens Spaanse NH Hotels weggeplukt van zijn idyllische baai aan de Middellandse Zee, en neergezet in de Olafkapel van het NH Barbizon Palace Hotel in Amsterdam. De hotelketen profileert zich graag als een culinair bolwerk. ‘De enige hotelketen met tien Michelin-sterren’, jubelt een perswoordvoerder. Dat is dan inclusief de drie sterren van Adrià. NH heeft de Catalaan ingehuurd om een aantal nieuwe restaurantconcepten te ontwikkelen voor zijn hotels. De eerste daarvan, Nhube (Nube betekent wolk in het Spaans), wordt binnenkort geopend in Madrid.

Vandaag is Adrià in Amsterdam. Bijna elk toprestaurant in den lande heeft een of meer koks gestuurd. Iedereen wil het fenomeen in levenden lijve aanschouwen. Boer, Helder, Kruithof, Van Wondegem, ze zijn er allemaal. Om half drie begint Adrià met zijn demonstratie. Binnen enkele minuten is het middeleeuwse kerkje gevuld met de geur van verhitte olijfolie.

Shockeren
De Spanjaard mag dan een creatief meesterbrein zijn, hij heeft helemaal niets van een wereldvreemde kunstenaar. De grote Adrià is een gedrongen man die nog het meest lijkt op een voormalige profvoetballer uit de Spaanse eerste divisie. Krachtig voorhoofd, fanatieke blik, een beetje boers. Geen aanvaller, meer een meedogenloze middenvelder. Type Jan Wouters. Maar talent zit in de genen, niet in de looks. Want Adria is toevallig wel de meest besproken kok van de planeet.

Sommigen doen hem af als een getruukte theaterkok met als enige oogmerk het shockeren van gasten; anderen zien in hem een groot vernieuwer. ‘De beste kok ter wereld’, aldus de Franse topkok Joël Robuchon. ‘Voor ik in El Bulli kwam, was de wereld plat. Nu is ze rond’, aldus een ander.

Tijdens de vier uur durende demonstratie laat Adrià in rap tempo tientallen van z’n creaties zien. Sommige als dia op het metersgrote scherm boven hem, sommige maakt hij zelf ter plekke, of laat hij bereiden door één van z’n chefs. ‘Drie maanden geleden ben ik getrouwd, dus gelukkig kook ik weer wat vaker,’ grapt hij. Velen die hem hebben ontmoet, schilderen hem af als nors.

Maar vandaag is hij goed geluimd, ondanks het feit dat hij al sinds vier uur vanochtend uit de veren is en ’s ochtends aan de lopende band interviews heeft gegeven aan de vakpers. De avond ervoor heeft Adrià namelijk een hoge Catalaanse onderscheiding gekregen, zeg maar een soort ridderorde die (volgens hemzelf) normaliter alleen wordt verstrekt ‘aan hoogbejaarden die veertig jaar lang voor goede doelen hebben gezwoegd.’ Adrià is dus verguld met het lintje.CreatiesOp het scherm zoeven creaties voorbij. De gegrilde meloen uit 1998 – Adria: ‘De grill bestond al, net als meloen. maar niemand kwam op het idee om meloen te grillen.’ Hij lijkt niet alleen op een ex-voetballer, hij praat ook zo. Adrià zit barstensvol oneliners en sluit iedere zin het liefst af met het Spaanse ‘no?’. Daarbij haalt hij wenkbrauwen en schouders op en vouwt de handen open. Alsof je Cruijff ‘da’s logisch’ hoort zeggen.

De zoute ijsjes uit 1994 verschijnen op het scherm. ‘Tussen gazpacho en een zoute sorbet zit maar 8 graden verschil.’ Dan verschijnen zijn beroemde espuma’s: de koude, warme, zoete, hartige schuimen – espuma van aardappelpuree! – die Adrià maakt met een slagroomspuit. Zijn deconstructies, waar hij in 1995 mee begon: tortilla espagnol (aardappelomelet) breekt hij af tot twee lagen schuim van ei en aardappel in een glas.

Als één ding duidelijk wordt tijdens de vier uur durende presentatie, is het dat Adrià het creëren van nieuwe gerechten op een bijna wetenschappelijke wijze benadert. En in ieder geval heel gestructureerd. Niets laat hij aan het toeval over. Met zekere trots laat hij de luisterende koks zijn ‘Organisatieschema van de Creativiteit’ zien. Een schema van creativiteit: het is bijna net zo bizar als zout ijs. Adrià heeft zijn vak opgedeeld in vier hoofdelementen: producten, techniek, bewerkingen en stijl.

Bestaande gerechten analyseert hij tot op het bot. Hij ontleedt de smaken, temperaturen en texturen (‘Van asperge kun je wel 50 verschillende texturen maken.’) en gebruikt die analyse voor het creëren van nieuwe gerechten. Die bouwt hij met chirurgische precisie op. Niet voor niets ligt zijn experimenteerruimte vol met gereedschap dat niet zou misstaan in een operatiekamer. De belangrijkste les voor zijn toehoorders is dat er miljarden smaakcombinaties mogelijk zijn, en dat nog lang niet alles is gedaan. ‘Zeker niet door de nouvelle cuisine’, voegt hij er fijntjes aan toe.

De tijd dat de Franse keuken werd gezien als de enige manier, is volgens Adria voorbij. ‘Chefs presenteren eten vaak te voorspelbaar. Waarom zou ik ganzenlever opdienen als ganzenlever? Ik maak er liever een schuim van.’ Ook het systeem van voor-, hoofd- en nagerecht is volgens Adrià hopeloos achterhaald. Gasten van El Bulli krijgen minimaal 25 gangen voorgeschoteld, waarbij onduidelijk is of het hoofd- of nagerechten zijn.

U zet mensen graag op het verkeerde been. Gerechten smaken heel anders dan ze eruit zien.‘
Iedereen denkt altijd dat koken heel erg serieus is. Maar humor hoort bij het leven, net als eten.’

We moeten u niet al te serieus nemen?‘
Dat zeg ik niet. Woody Allen werkt met humor, maar iedereen neemt hem uiterst serieus. Het gaat er niet om dat ik de pias uithang. Het moet wel elegant zijn wat er gebeurt. Bovendien: humor is slechts één van de kenmerken van mijn keuken.’

Noemt u eens een voorbeeld van uw kookhumor?‘
Zoute lollies. Je verwacht iets zoets te proeven.’

Lachen?‘
Gasten die het vies vinden, komen niet terug. Het is net als bij een abonnement op een krant. Als ik de krant niet leuk vind, zeg ik ’m op. Dat betekent nog niet dat de redactie de stijl van de krant gaat veranderen. Maar mijn gasten vinden het wel grappig. Ze verwachten het ook. Ze komen om verrassende dingen te proeven. Bovendien: als tien procent het niet leuk vindt, doe ik het toch. Dat is democratie. No? Het gaat mij om emotie. Niets zou moeten zijn wat het op het eerste oog lijkt. Als je dat doet, schakel je zoveel zintuiglijke genoegens uit.’

Critici vinden dat u een reageerbuiskeuken heeft. Gasten moeten eerst aan geurstokjes ruiken alvorens te mogen eten. Dat heeft weinig van doen met gezellig tafelen?‘
Het is niet waar dat ze verplicht aan stokjes ruiken. Het enige wat ik wil, is mensen af en toe laten nadenken. In onze maatschappij is het vreemd om aan eten te ruiken. Bij een glas witte wijn doen we het wel, bij oesters niet. Terwijl ik de zilte geur van oesters net zo lekker vind als de geur van dure witte wijn.’

Waarom bent u zo goedkoop? (een diner in El Bulli kost 120 euro, red).‘
Ik krijg 250.000 aanvragen per jaar voor 8000 plaatsen. Vanaf 15 januari kunnen mensen reserveren, op 16 januari is het hele jaar volgeboekt. Dus als ik zou willen, zou ik het viervoudige kunnen vragen. Maar dat doe ik niet, want dan zou ik me niet meer in de spiegel kunnen aankijken. Dan ben ik een huursoldaat van m’n vak. Een mannetje met veel blabla die het alleen doet voor het geld. Daarom hebben we de menuprijs vastgesteld op break-even.’

Klinkt mooi, maar u wilt toch geld verdienen?
Dat doe ik met andere zaken, zoals bijvoorbeeld het adviseurschap voor NH Hotels. Iedere zakenman heeft zijn eigen systeem. Maar in El Bulli wil ik puur zijn.’

Er gaan geruchten dat u wilt stoppen met El Bulli.
(Haalt de schouders op) ‘Er zijn dagen dat ik denk: nog één dag, en er zijn dagen dat ik denk: de rest van m’n leven. Het enige wat ik wil is gelukkig zijn. Ik ben maar een gewoon mens. Vanmorgen stond ik om half zes op de luchthaven. Ik had een beetje zelfmedelijden. Tot ik twee ouders zag met hun gehandicapte zoon. Toen dacht ik: man, wat zeur je nou.’

Tot slot, wat is uw favoriete kooktechniek?‘Die van alle Spanjaarden: pannetje op het vuur, beetje olijfolie erin, ssssj, lekker bakken.’