artikel

Filterkoffie laat zich niet verdringen

Horeca

De pot filterkoffie heeft in menig horecabedrijf plaatsgemaakt voor een espressomachine. Maar de aloude koffievariant zal nooit verdwijnen. Daarvoor kan een goed gezet kopje filterkoffie nog steeds teveel Nederlanders bekoren. Ook is het de enige manier om in korte tijd grote gezelschappen van koffie te voorzien. En dankzij meedenkende warmhoudplaatjes, speciale mengsystemen en het gebruik van ‘airpotten’ blijft de kwaliteit van het bruine vocht tegenwoordig lang op een hoog niveau.

Filterkoffie laat zich niet verdringen

In een paar jaar tijd is de ‘koffiebeleving’ in de horeca drastisch veranderd. De espressomachine is volledig ingeburgerd. Op steeds minder plaatsen wordt nog de dampende glazen kan aangetroffen met een urenoude inhoud. Koffie, zo weet de Nederlander inmiddels, smaakt vers gezet het best. Even leek het erop dat filterkoffie nog louter aan grote gezelschappen zou worden geserveerd. Maar de techniek staat niet stil.
Grote Nederlandse fabrikanten in het ‘filtersegment’ als Bravilor Bonamat en Animo namen hun apparaten flink onder handen. Waterdruk, stoomdruk en doorloopsnelheid zijn vandaag de dag allemaal programmeerbaar, evenals de bewaartemperatuur van de koffie en het mengen van reeds gezette koffie. Door al deze ontwikkelingen wordt gegarandeerd dat het eerste kopje koffie net zo goed smaakt als het laatst uitgeschonken restje.

Hoog tijd dus voor een panel van de Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur (NVLG) over het onderwerp (filter)koffiemachines. En waar kan dat beter dan bij één van de net al genoemde producenten, Bravilor Bonamat? Salesmanager Nederland Jeroen Beers van dit bedrijf: ‘De omzet in de traditionele markt van filterapparaten is bij ons niet teruggelopen. Maar wij exporteren naar meer dan zeventig landen. Als je bedenkt dat bijvoorbeeld in Duitsland en Denemarken vrijwel alleen maar filterkoffie wordt gedronken, dan is dat niet zo vreemd. Tuurlijk hebben wij overwogen espressomachines te maken. Maar die markt zit al zo vol met Zwitserse en Italiaanse bedrijven. Daarom zijn we ons een paar jaar geleden naast filterapparatuur gaan richten op instant- en freshbrewmachines. In die markt zijn we inmiddels aardig aanwezig.’

Drie alternatieven
Globaal kan gezegd worden dat een horecaondernemer drie ‘espressoalternatieven’ voorhanden heeft om de klant een kopje koffie voor te schotelen. De alom bekende filterkoffie, het eveneens snelle en kwalitatief ongeveer gelijkwaardige freshbrewsysteem en instantkoffie. Deze laatste variant, zoals de Bolero van Bravilor Bonamat, maakt afhankelijk van de uitvoering naast diverse koffietypen (zoals café crème, café au lait, cappuccino, espresso) ook chocolademelk.
De genoemde zetwijzen onderscheiden zich ook op een andere manier van de espressoapparaten. Hun prijs. Gaan espressoapparaten al snel in de richting van de ƒ20.000,-, de duurste Bravilor (BFT) is geprijsd op ƒ12.630,-. De meest eenvoudige Bolero heeft een prijskaartje van ƒ1595,-. Overigens zijn genoemde prijzen exclusief BTW.

Bernd Sterker, bedrijfsleider in het bedrijf van zijn schoonvader, Strandpaviljoen Zuid in Bergen aan Zee, heeft drie koffiemachines in de zaak staan. Een volautomatisch espressoapparaat, een buffetmachine voor filterkoffie (Bravilor BFT) en een Bolero voor instantkoffie. ‘We hebben naast ons bedrijf nog een klein winkeltje voor ijsjes, patat, fris, dat soort werk. De verkoop wordt gedaan door jonge vakantiekrachten. Sinds dit seizoen hebben we zo’n instantapparaat staan. Met één druk op de knop krijgt de klant toch een vers kopje koffie.’
In de keuze voor zijn andere apparaten is Sterker duidelijk. ‘Ik schat dat zeventig tot tachtig procent van de koffie die we verkopen cappuccino is. Die maken we in onze volautomaat met bijbehorend cappuccinotorentje. Het filterapparaat hebben we erbij voor als het druk is. Het kan soms echt spoken. In negen minuten tijd maak je zes liter koffie. Goede koffie bovendien. Kwaliteit is voor ons bedrijf erg belangrijk.’

Verder ontwikkeld
Er is nog een belangrijke reden dat filterkoffie in menig horecabedrijf niet verdrongen is door espresso. ‘Ik hoor het zo vaak als ik langs de weg ben: veel klanten drinken het liefst hun koffie zoals ze dat thuis gewend zijn. Voor ondernemers geldt dat ze vaak een apparaat willen waarmee iedereen koffie kan zetten. Filtermachines zijn simpel in het gebruik. Met espressoapparaten heb je toch vaak iemand nodig die speciaal getraind is in het zetten van de koffie’, zegt Leo Paleari, vertegenwoordiger van Victoria Horeca uit Alkmaar. En Bernd Sterker zegt uit eigen ervaring: ‘Een espressoapparaat heeft ook meer onderhoud nodig. Filtermachines zijn toch wat eenvoudiger in het gebruik.’

Nou valt dat laatste nog wel mee. Een blik op de lijn meest luxe buffetmachines die Bravilor Bonamat in de showroom heeft staan, maakt duidelijk dat de apparaten een stuk verder zijn ontwikkeld dan het koffiezettertje van thuis. Twee koffiezetsystemen van drie liter zorgen ervoor dat er continu zes liter koffie voorhanden is. De machine is zelfs zo in te stellen dat automatisch nieuwe koffie wordt gezet zodra een container leeg is. Daarnaast is de doorloopsnelheid in te stellen op de gebruikte koffiesoort en de hardheid van het water. Op de programmeerunit zijn bovendien snel de tellerstanden uit te lezen en wordt het interne reinigings- en ontkalkingprogramma bediend. Twee stoompijpen zorgen voor geschuimde melk en heet water voor de thee.
Bernd Sterker kocht nog niet zo lang geleden zo’n moderne koffiezetter. Naast de snelheid zijn het vooral het automatische reinigingsprogramma (‘Daar kom je dus uit jezelf nooit aan toe ’s zomers’) en de pijp voor warme melk (‘Duitsers drinken ontzettend veel koffie verkeerd; ze vinden de Nederlandse filterkoffie veel te sterk’) doorslaggevend geweest voor de aanschaf ervan.

Snelheid
De voordelen van filterkoffie (snel en goed) worden slechts ten dele gezien bij de twee andere koffievarianten, freshbrew en instant, die door het panel onder de loep worden genomen. Denise Huibers, namens de NVLG gespreksleider en in het dagelijks leven marketing- en communicatiemedewerker bij Bravilor Bonamat, stelt dat het imago van instantkoffie nooit al te best is geweest. De gevriesdroogde koffie is leuk voor tijdens het kamperen, maar de meeste horecaondernemers halen er hun neus voor op. ‘De kwaliteit van instant is de laatste jaren wel verbeterd. Ook is het ontzettend snel. Dat kan doorslaggevend zijn om het apparaat aan te schaffen. Marktcijfers laten ook zien dat het gebruik van instantkoffie de afgelopen jaren sterk is gestegen.’

Bernd Sterker beaamt dat instant snel is. ‘Al sta ik er qua smaak niet achter. Maar in ons winkeltje durfden we geen filtermachine neer te zetten. Nu is het een kwestie van één druk op de knop en de mensen zien dat we het vers voor ze maken.’
Het kwaliteitsimago heeft ervoor gezorgd dat deze apparaten vooral ingang hebben gevonden in bedrijfskantines en kantoren. Dit geldt ook voor freshbrew, al wordt hier wel verse koffie gebruikt bij de bereiding. Het koffiefilter bestaat uit een lang lint filterpapier dat zich op een rol in de machine bevindt. Ook hiervoor geldt: met één druk op de knop verse koffie. In de horeca lijkt dit laatste apparaat geen brede ingang te vinden. Dit is wel het geval in bedrijfskantines, instellingen en kantoren, waar hoge eisen worden gesteld aan de kwaliteit van de koffie in combinatie met een relatief snelle zetwijze.

Onderhoud
De bediening van de koffieapparaten mag dan sterk versimpeld zijn, het betekent niet dat onderhoud achterwege kan blijven. Het blijkt nog steeds de basis te zijn van goed functioneren. Jeroen Beers: ‘Het meest duidelijk is de vergelijking met een auto. Ga je na 15.000 kilometer niet naar de garage voor een beurt dan kan de garage niet voor de gevolgen instaan.’ Denise Huibers vult aan: ‘Veel storingen zijn het gevolg van slecht onderhoud. Wij krijgen wel eens machines binnen die er van binnen echt niet uitzien.’ Zij adviseert dan ook: ‘Naast een investering in het apparaat zou de ondernemer ook moeten investeren in onderhoud.’
De aanwezige horecaondernemer, Bernd Sterker, herkent er wel iets in. ‘Een filterapparaat is qua onderhoud simpeler dan een espressomachine. Het filterapparaat dat wij gekocht hebben, geeft gelukkig zelf aan wanneer er ontkalkt moet worden. Voor een optimale werking moet de machine regelmatig doorgespoeld worden, maar dat gebeurt vaak niet. En onderhoudscontracten zijn ook erg duur.’

Op de vraag of Bravilor Bonamat een eigen technische dienst op de weg heeft, antwoordt Jeroen Beers ontkennend. Deze functie blijkt bij de leveranciers van de apparatuur te liggen. Leo Paleari van Victoria Horeca zegt dat zijn bedrijf inderdaad over eigen techneuten beschikt. ‘We werken niet met een echt onderhoudscontract, maar komen langs zodra er iets aan de hand is. Het is een werkwijze die door onze klanten erg wordt gewaardeerd.’ Om op de hoogte te blijven van de technische ontwikkelingen van de koffiemachines gaan de medewerkers af en toe op cursus bij Bravilor Bonamat.

Lees alles over koffie in het koffiedossier