artikel

Food Valley

Horeca

Wageningen staat zowel nationaal als internationaal bekend om zijn landbouwuniversiteit. Maar de LU, de landbouwuniversiteit, is niet meer. Die heeft plaats gemaakt voor Wageningen University & Research Centre, kortweg Wageningen UR. Stad en omgeving is tegenwoordig Food Valley, een kenniscentrum met een concentratie aan voedselgeoriënteerde bedrijven en instituten. De blik gaat steeds meer richting markt en consument. Van technologie naar veiligheid van voedsel en voedselproductie.

Food Valley

Wageningen is een stad van bescheiden omvang, met een heel eigen sfeer en karakter. Het is de kleinste universiteitsstad van ons land – maar internationaal misschien wel de bekendste. Naast zijn universiteit beschikt Wageningen over een breed scala aan instituten en bedrijven die allemaal op een of andere manier iets met voeding te maken hebben. Veel van die bedrijven zijn gevestigd op het Agro Business Park (AGB), waar ook het bekende MeteoConsult te vinden is. Zo is het AGB thuisbasis van het voorlichtingsbureau Brood met zijn bakkerij- en ijscentrum. En van het adviesbureau Foodstep, welbekend in cateringland.

Kenniscentrum van voeding
Wageningen is tegenwoordig Food Valley. Kenniscentrum van voeding. Op een bevolking van iets meer dan 34.000 mensen telt de stad zo’n 8000 ‘studenten in de voeding’: een kleine 6000 van Wageningen University en 1800 van de Middelbare Hotelschool. En dan zijn er ook nog de bijna 1000 studenten van THW-instituut Diedenoort. Het aantal Nederlandse studenten aan de universiteit is de laatste jaren iets afgenomen, het aantal buitenlandse neemt toe. Ook het Internationaal Agrarisch Centrum, met zijn post-graduate cursussen, zorgt voor de nodige buitenlanders in het Wageningse straatbeeld.Van de ongeveer 15.500 arbeidsplaatsen in het Wageningse heeft ongeveer de helft wel iets met Wageningen Food Valley te maken.‘
Zoals er maar één echte Silicon Valley is, zo moeten wij de wereld duidelijk maken dat er ook maar één echte Food Valley is’, zegt Paul Apeldoorn, Wageningens wethouder van economische zaken.

Marktgerichter
De manier waarop de mensheid voedsel produceert is de laatste decennia belangrijk veranderd. De voedselproductie is bijna wereldwijd maatschappelijker en marktgerichter geworden, met aandacht voor aspecten als ketenbeheer, ecologie en milieu. Kortom: van technologie naar mens. Keek men voorheen vooral naar hoe een tomaat zo efficiënt en zo goedkoop mogelijk geproduceerd kon worden, nu kijkt men vooral naar de smaak en de gezondheid van die tomaat, alsook naar de veiligheid van het productieproces.
De agrarische wetenschap is een andere rol gaan spelen. En het wetenschappelijk onderwijs gaat daar – vanzelfsprekend – in mee. Wageningen behoort daarbij internationaal tot de voorlopers, maar dat is niet zonder slag of stoot gegaan. Binnen de Wageningse universiteit hebben de laatste jaren rigoureuze reorganisaties plaats gevonden. Die reorganisaties hebben geleid tot een universiteit nieuwe stijl, met de naam Wageningen University & Research Centre. Ofwel Wageningen UR.

Vijf departments
In Wageningen UR zijn de oude Landbouwuniversiteit en de voormalige Dienst Landbouwkundig Onderzoek (DLO) samengevoegd. Onder de RU-paraplu is DLO onder zijn eigen naam blijven bestaan, de universiteit heet tegenwoordig Wageningen University – op z’n Angelsaksisch. Binnen Wageningen University ontbreken nu de vroegere, traditionele faculteiten en hun vakgroepen. Er zijn nu vijf zogeheten ‘departments’, te weten: agrotechnologie en voedingswetenschappen, plantenwetenschappen, dierwetenschappen, omgevingswetenschappen en maatschappijwetenschappen. Onder de departementen valt een veelheid aan zogeheten leerstoelgroepen.
Het onderwijs aan WU/UR is sterk probleemgestuurd. Aan de hand van een probleemstelling onderzoekt men een bepaald onderwerp. Buiten de eigen UR-instellingen zijn er vormen van samenwerking met een groot aantal externe, veelal ook in Wageningen gevestigde onderzoeksinstituten, alsook met bedrijven op het gebied van voeding. De term Food Valley is ontstaan uit al de ontwikkelingen die zich de laatste jaren in en om de universiteit hebben voorgedaan.

Buitenbeentje
Prof. Jo Hautvast, medicus van huis uit, leerde in de jaren zestig in Afrika in de praktijk inzien hoe essentieel voeding is voor de gezondheid van de mens. Die simpele maar destijds nog verrassende ontdekking leidde er uiteindelijk toe dat Hautvast in 1972 een positie kreeg als hoogleraar aan de twee jaar eerder gestarte faculteit humane voeding, officieel ‘voeding en gezondheid van de mens’ geheten. ‘
Wij waren toen een buitenbeentje’, zegt Hautvast. ‘Op de LU werden wij ternauwernood in de periferie getolereerd. Maar dat is in de afgelopen 25 jaar drastisch veranderd. De agrowetenschap is van technologie richting mens gegaan. Van kwantiteit naar kwaliteit. We hebben het nu vooral over veiligheid, niet alleen in toxicologische en bacteriologische zin, maar ook in de context van het milieu. Ikzelf heb het al jaren over voedsel, niet over landbouw. Landbouw is middel, met veilig voedsel als doel. In feite zijn wij een voedseluniversiteit. Vanuit die gedachte ben ik het geweest, die op een gegeven moment de term Food Valley heeft laten vallen. Onderhand is dat een algemeen aanvaarde term geworden.’

WCFS
Tot eind jaren negentig is Hautvast hét gezicht van ‘zijn’ toenmalige studierichting humane voeding gebleven. Tot het moment dat hij opstapte en de universiteit verruilde voor het bedrijf WCFS, waar hij sindsdien directeur van is. Die afkorting staat voor Wageningen Centre for Food Sciences. WCFS is een organisatie, opgericht in 1997, die zich ten doel stelt om voedingswetenschap en -industrie dichter bij elkaar te brengen, om zo aan het eind van de rit de consument beter te kunnen bedienen. WCFS legt een koppeling tussen wetenschap en marktpartijen.Fysiek is WCFS niet meer dan een kantoor met een handjevol mensen van verschillende wetenschappelijke signatuur.
De essentie van WCFS schuilt in de constructie, die is gestoeld op partnership. WCFS is een kennisbundeling van 18 partners, met WCFS zelf als de spin in het web. Tot de partners behoren bijvoorbeeld Wageningen UR met al zijn gelieerde onderzoeksinstituten, NIZO (Nederlands Instituut Zuivel Onderzoek) en TNO Zeist, maar ook de researchafdelingen van bedrijven als Unilever, DSM, CSM, Campina, Friesland Coberco, Numico en Cebeco. Numico, de research-tak van Nutricia, koos drie jaar geleden heel bewust voor Wageningen als nieuwe standplaats.
Het jaarbudget van WCFS bedraagt 30 miljoen gulden. Daarvan moeten de partners bij elkaar 17 miljoen ophikken, de rest komt uit uit Den Haag.Hautvast neemt ‘zijn’ begrip Food Valley overigens ruim. ‘Je kunt het ook opvatten als de Gelderse Valley’, zegt hij. ‘Met het NIZO in Ede en TNO-Zeist aan de rand daarvan.’

De hamvraag
En nu heel concreet. De hamvraag: Wat kan Wageningen voedingsstad heel direct en praktisch doen voor de cateringsector? Of, sterker nog: Wat dóet Wageningen voor de cateringsector?Vier praktijkgevallen, als antwoord op die vraag. Het bakkerijcentrum werd al genoemd.Geval één: Appèl in Den Bosch. Die contractcateraar maakt al sinds jaren dankbaar gebruik van THW-ers. Altijd van Diedenoort. Op dit moment heeft Appèl op zijn bedrijfsbureau stagiaires van de opleiding voeding en management. Die stagiaires houden zich bijvoorbeeld bezig met het opstellen van protocollen voor ISO 9002 en met het kwaliteitsmeetsysteem van de Veneca. Directeur Geert van de Ven: ‘Wij geven ze opdrachten in de vorm van projecten. Bijvoorbeeld, kijk eens naar biologische voeding, in het kader van het kwaliteitmeetsysteem.’

Foodstep
Geval twee: Foodstep. Werd ook al eerder genoemd, maar verdient hier nadere toelichting. Dit bedrijf staat bekend als een van Nederlands leidende adviesbureaus op het gebied van horeca en catering. Foodstep zat tot voor twee jaar, toen het nog Grande Cuisine Foodstep heette, in het Limburgse Nederweert, vlak tegen de grens met België. Omdat dat een geografisch ongunstige plek was, zocht Foodstep een andere vestigingsplaats. Welke dat zou worden, was nauwelijks een vraag. Directeur Theo van Brussel: ‘Wij hebben heel bewust gekozen voor het Agro Business Park in Wageningen, omdat we dan deel zouden uitmaken van Wageningen voedingsstad.
Kwamen de verwachtingen van Food-step uit? ‘Absoluut’, aldus Van Brussel. ‘We hebben goede contacten met Diedenoort, met de hotelschool, de universiteit, het bakkerijcentrum en ook met de gemeente. En als wij mensen uitleggen waarom we hier nu zitten, dan geeft men ons groot gelijk. Het imago van Wageningen is goed. Hoewel, het moet en kan beter. Daar wordt door de gemeente en Wageningen UR hard aan gewerkt.’

Interactief
Geval drie: Prorest. Te vinden op Diedenoort. Prorest doet daar de schoolcatering. Dat gebeurt interactief. Dat wil zeggen dat de catering tegelijkertijd én dienstverlener én pilotachtig studie-object is.
Geval vier: Recent. Veneca. De Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties presenteerde begin juni het rapport ‘De kwaliteit van warme maaltijden in zorginstellingen’ (zie ook het desbetreffende artikel in de rubriek Zorgcatering, elders in dit nummer – HJ). Veneca liet Wageningen UR onderzoeken of en zo ja welke verschillen er zijn tussen de voedingswaarden van óntkoppelde en gékoppelde maaltijden. Het onderzoek werd verricht door de afdeling Humane Voeding & Epidemiologie en stond onder leiding van dr. Kees de Graaf. Waarom koos de Veneca voor Wageningen UR? Frans Rienstra (Compass), voorzitter van de vakcommissie instellingen van de Veneca: ‘We hebben twee offertes aangevraagd, één van TNO Zeist en één van Wageningen UR. Dat is Wageningen geworden, hoewel er weinig verschil was. Ik denk trouwens dat TNO ook hieraan heeft meegewerkt. Wij wilden een wetenschappelijk betrouwbaar onderzoek. In Frankrijk zijn er al soortgelijke onderzoeken verricht, maar dat is gedaan door verenigingen van diëtisten en dat is toch iets anders. En er was ook al een eerste rapport van het Landelijk Beraad van de Veneca, maar dat was veel theoretischer. Het rapport dat er nu ligt, heeft wetenschappelijke bewijslast. Bij de leden van de Veneca vind je tegenwoordig natuurlijk ook de nodige academici, maar die kennis is fragmentarisch. In Wageningen heb je te maken met specifiek kennis en onderzoekservaring.’

Duur betaald
Over de kosten wil Rienstra niets kwijt, anders dan: ‘Bij onderzoeken als dit moet je denken in bedragen die beginnen bij 100 eindigen bij 300 duizend gulden.’ Om kort te gaan: De wetenschap wordt duur betaald. Desondanks is onderzoek als dit de moeite van herhaling waard, aldus Rienstra. ‘Kennis is nu eenmaal een kwestie van investering.’Tot slot, ook heel concreet, zij het zonder een directe link naar de catering: De tentoonstelling Smakelijk Weten in het Museum Boerhaave in Leiden (tot/met 30 september). Bij de totstandkoming van die tentoonstelling hebben TNO Voeding Zeist, ATO Wageningen (instituut voor agrotechnologisch onderzoek) en Wageningen University belangrijke adviezen en bijdragen geleverd. Die tentoonstelling laat overigens zien hoe er eeuwen geleden al een duidelijk verband werd gelegd tussen voeding en geneeskunde en gezondheid. Het milieu was toen nog een onontgonnen gebied. Maar afgezien daarvan: Wageningen Food Valley kom je vaker tegen dan je denkt.

Oikos

Het beeldmerk van Wageningen UR, Wageningen University & Research Centre, moet een huis symboliseren: de veilige basis van waaruit de mens zich ontplooit en van waaruit hij communiceert met medemens en maatschappij. Een ‘kennishuis’ dus, waarbinnen diverse activiteiten gebundeld worden en onderdak vinden. Daarnaast staat het UR-beeldmerk voor het begrip ecologie. Het woord ecologie is afgeleid van het Griekse ‘oikos’. Ofwel: huis.De missie van Wageningen UR is om de mens te helpen om in lengte van dagen in een veilige, dat wil zeggen gezonde wereld, op een veilige manier, veilig voedsel te verkrijgen.