artikel

Franse victorie met welsh beef

Horeca

De bekendheid van de Nationale Convenience Kookwedstrijden groeit. Het aantal deelnemers voor de drie categorieën Instellingen/Catering, Dutch Convenience Open en Desserts was deze vierde editie groter dan ooit.

De bekendheid strekt zich uit tot buiten onze landsgrenzen. Van de elf deelnemers aan de categorie Dutch Convenience kwamen er twee uit Frankrijk en twee uit Engeland. Het was een spannende strijd, met veel concurrentie en een sensationele ontknoping. De Franse koks, Alain Hacquard, souschef restaurant Lapérouse in Parijs en Fredric Lesourd, souschef restaurant Le Meurice, Parijs, gingen met de eerste en derde prijs naar huis. De Franse overwinning was des te opmerkelijker omdat het voorgeschreven hoofdingrediënt, Welsh beef, in Frankrijk behoorlijk onder druk staat. De tweede prijs bleef in eigen land en werd gewonnen door Patrick Leenheers, chef-kok van restaurant Christoffel in Den Bosch. Leenheers won overigens ook de extra prijs, de Rational ClimaPlus Oven Trofee.

Apparaten soms beperkt benut
Ook in de categorieën Instellingen/Catering en Desserts werd heftig om de eer en de prijzen gestreden. Deelnemers deden vaak weinig voor elkaar onder, en punten lagen soms heel dicht bij elkaar. Smaak bleek bij het eindoordeel dan doorslaggevend te zijn. Er waren gerechten bij die door spannende smaakcombinaties verrasten en daarmee scoorden. Zulke gerechten vielen op. Zo ook het dessert van Marco Krispijn, een bevlogen jonge kok van cateringbedrijf ‘A matter of taste’ in Amsterdam (zie ook onze serie The Young Ones). Hij deed maar liefst met drie wedstrijden mee en won een tweede, een derde en een extra prijs. De jury noemde hem een veelbelovend talent voor de toekomst.
Wedstrijdkoken impliceert het gebruik van verschillende kooktechnieken als bewijs van vakmanschap. In de goed geoutilleerde wedstrijdkeuken beschikten de deelnemers onder meer over computergestuurde combi-ovens en konden dus vrijwel elke kooktechniek uitvoeren. De kooktechnische mogelijkheden van de apparaten werden echter niet altijd optimaal benut. ‘Omdat niet iedereen even vertrouwd was met de apparaten’, zei juryvoorzitter Karl Trompert. Dat is des te meer jammer omdat er dit jaar extra prijzen waren voor een optimaal gebruik van de combi-oven. Maar ook opmerkelijk omdat combisteamers inmiddels ingeburgerd zijn en haast tot de standaarduitrusting van professionele keukens behoren.

Wedstrijdervaring loont
Klassieke producten en Mediterrane smaken scoren internationaal hoog. Alle koks in de categorie Dutch Convenience Open kozen voor klassieke bereidingen. Daarentegen kozen koks in de categorie Intellingen/Catering meer voor Oosterse producten en gebruikten deze in combinatie met de voorgeschreven ingrediënten pasta en zalm. Een moeilijke combinatie die niet altijd even succesvol was, vond de jury, die dit jaar bestond uit: Karl Trompert (voorzitter), Frans Gerrits, Sjaak Jobse, Jacques Bosch, Jean-Jacques Menanteau, Jeroen Goossens, Jos van Velzen en Rob van Beckhoven.
Wedstrijdervaring loont, zeggen Karl Trompert en Jacques Bosch. Ze herkennen koks die vaker aan wedstrijden meedoen aan hun gerechten. Aan de presentie, het aantal gebruikte kooktechnieken, maar vooral aan de juiste portiegrootte. Onervaren wedstrijdkoks maken volgens de twee juryleden porties vaak te groot. Smaak weegt zwaar mee bij de beoordeling van gerechten en liet soms te wensen over. Vooral de pasta bij het gerecht ‘zalm met pasta’ moest het wat smaak betreft ontgelden. Dat kostte punten. Koks die alle facetten goed hadden, gerechten mooi presenteerden en bij de bereiding verschillende kooktechnieken gebruikten, scoorden hoog en wonnen. De eindconclusie van de jury is echter overwegend positief. ‘Er werd heel serieus gewerkt en het niveau van de deelnemers was over het algemeen behoorlijk hoog.’