artikel

Freelance koks veroveren terrein

Horeca

Een kok als freelancer? Wat in de media, IT of adviesbranche een normaal verschijnsel is, gebeurt nu ook in de horeca en catering. Het begrip is weliswaar nog niet ingeburgerd, maar het klantenbestand van freelancebureau FreeKS (Freelance KoksService) groeit gestaag. Ook cateraars zien wel wat in freelancers. ‘Hoewel duurder dan een uitzendkracht, is hij doorgaans loyaler en beter. Heel wat waard in deze tijden van personeelskrapte’.

Freelance koks veroveren terrein

Steef Bijlmakers verkocht zijn restaurant in Wageningen omdat hij na zeven jaar de werkweken van zestig uur beu was. Hij wilde meer grip op zijn leven krijgen, en bovendien meer tijd besteden aan zijn tweejarige dochter. Bijlmakers werd freelance kok. Hij wordt ingezet als een partycateraar ergens in den lande een groots spektakel organiseert, hij vervangt een zieke kok in een bevriend restaurant of hij wordt om hulp gevraagd door de nieuwe eigenaren van zijn oude restaurant. Maar belangrijker: hij kan het werk zelf uitzoeken. ‘Omdat ik het dit jaar rustig aan doe, neem ik alleen klussen aan die me aanspreken. Dat is uiteraard een luxe positie. Maar dat zelf kunnen bepalen, is voor mij een groot goed’.

Flexibele trouble-shooter
Ook Bart-Jan Faas is zo’n overtuigde freelance kok. Bovendien eentje van het eerste uur. Acht jaar geleden hing hij zijn baan als kok bij een Nijmeegse cateraar aan de wilgen. Als specialist in koude buffetten, had hij altijd veel meer ideeën dan waar zijn opdrachtgevers op zaten te wachten. Met andere woorden: hij kon zijn creatieve ei niet kwijt. Bovendien was het ook de sleur om steeds maar weer naar diezelfde baas en naar datzelfde werk te gaan. Faas: ‘Wanneer je alles zelf in de hand hebt, word je creatiever. Alles begint meer te leven.’
Deze elementen gaven voor Faas de doorslag om voor zichzelf te beginnen. Als freelance kok werd hij oproepbaar voor alle noodgevallen tussen de potten en de pannen en fungeerde hij tegelijkertijd als soort trouble-shooter in menig keuken. Maar al gauw moest hij zichzelf bekennen van de regen in de drup terecht te zijn gekomen. ‘Er was zoveel werk dat ik nooit meer thuis was. En als ik ergens aan het werk was, dan werd ik voortdurend op mijn mobieltje gebeld door andere klanten, zodat ik aan koken niet meer toe kwam’, aldus Faas.
Daaruit vloeide het volgende initiatief voort: Faas verzamelde een clubje gelijkgestemde koks om zich heen die samen FreeKS vormen, de freelance koksservice die uitrukt wanneer er waar dan ook in het land in een keuken wat loos is. Faas: ‘Bijna altijd draait het om ziekte van keukenpersoneel. De kok wordt overspannen of krijgt een hartaanval en het restaurant, de cateraar of de grote publieksbeurs zit met de handen in het haar. Dat draait in de horeca direct uit op een hoop paniek in de tent’.

Loyaliteit
FreeKS is eigenlijk niets meer dan een samenwerkingsverband tussen zo’n 30 koks. Zij kunnen daar terecht voor opdrachten: opdrachtgevers kunnen een opdracht plaatsen waarna FreeKS op zoek gaat naar de beste oplossing. Iedere kok heeft zijn eigen specialisatie. Faas: ‘De een kookt graag Italiaans, de ander weet alles van vis, we hebben ook iemand die kan toveren met Quorn, de vegetarische vleesvervanger, en ikzelf doe het liefst de buffetten.’
FreeKS werkt bij voorkeur met ervaren koks, dus rond of voorbij de dertig, die bij elke ramp het hoofd koel weten te houden. De oudste freelancer is 52. Ook de opdrachtgevers zijn van divers pluimage. Het zijn meestal restaurants die bij FreeKS, en overigens ook bij andere bureaus die freelance koks leveren, aankloppen. Velen hebben al een eigen voorkeur voor een specifieke kok. Maar ook de cateraars kloppen de laatste tijd steeds vaker aan. Voornamelijk partycateraars die extra capaciteit nodig hebben, maar ook bijvoorbeeld Albron Travel Catering. Dit bedrijf verzorgt de catering in alle internationale treinen. Van de acht à tien koks die Albron wekelijks nodig heeft, is meestal een kwart freelance. ‘Tot voor kort waren dat uitzendkrachten. Maar die hebben het een beetje te vaak op het allerlaatste moment laten afweten. Bovendien hebben uitzendbureaus grote moeite om met personeel te komen. De loyaliteit is bij freelancers daarentegen veel groter, vandaar dat wij sinds vorig jaar het roer hebben omgegooid’, aldus Burnie Buijssen, verkoopleider en verantwoordelijke voor het operationele gedeelte van Albron Travel Catering.

Meer geld
De enige die minder blij is met de ommezwaai van Buijssen is de afdeling financiën van Albron. Want een freelancer kost wel degelijk meer geld. Buijssen is ongeveer eenderde tot de helft meer kwijt aan een freelancer dan aan een uitzendkracht. ‘Maar daar staat de betere kwaliteit tegenover. Freelancers zijn echte professionals, zo hebben wij ervaren. En aangezien we toch een moeilijk product hebben – koken in een trein vergt de nodige improvisatie – is een goede kok goud waard. Daarnaast is het best avontuurlijk om te koken in een rijdende trein. Dat aspect past mijns inziens helemaal bij een freelancer’.

Frisse wind
Exacte gegevens over het aantal freelance koks in Nederland bestaan niet. Freelancers worden überhaupt nergens als zodanig geregistreerd. Maar dat gaat volgend jaar wellicht veranderen als er eenmaal duidelijkheid komt over de status van freelancers. Het kabinet heeft beloofd dat die duidelijkheid er komt.
Faas schat het aantal freelance koks in Nederland op zo’n 250. En daar hoort een instituut als Cas Spijkers ook bij. ‘Dergelijke freelance topkoks worden ook ingehuurd om de gehele organisatie te voorzien van een kwaliteitsinjectie. Zo heeft Martinair Partyservice ooit Spijkers ingehuurd om enkele recepten te verzinnen voor de inflightcatering. De eigen koks gaan er vervolgens mee aan de slag om het geheel te bereiden voor drie- of vierhonderd man. Zo’n functie als vernieuwer of gewoon als frisse wind door de keuken is een goede freelancer ook op het lijf geschreven’.

Nee’ zeggen
Bijna twee jaar is Paul Driehuis freelance kok. En geen haar op zijn hoofd die er over nadenkt om weer loonslaaf te worden. Vrijheid, niet iedere dag weer hetzelfde ritje naar diezelfde baas en dito collega’s. Het zijn de bekende motieven voor mensen om te kappen met hun vaste baan. Maar er zijn natuurlijk ook nadelen. Driehuis: ‘Zeker. Naast je vak krijg je natuurlijk te maken met bijvoorbeeld de boekhouding. En moet je alle verzekeringen en belastingen allemaal zelf regelen. Mijn probleem was bovendien het ‘Nee’ zeggen. Daardoor kom ik soms om in het werk’.

Echt avontuur
Deze weken is Driehuis voornamelijk te vinden in Zandvoort, in de keuken van een groot hotel. Hij vervangt een kok die zijn been heeft gebroken. Ongeveer twee maanden zal Driehuis gemiddeld drie dagen in de week daar te vinden zijn. Dit aanstaande weekend heeft hij nog een klus aangenomen bij een inflightcateraar. En de dagen voor de kerst is het natuurlijk erg druk bij de partycateraars die bedrijfsfeesten organiseren.
Krijgt hij vaak scheve ogen van collega’s in vaste dienst, die hem wellicht een profiteur vinden? Driehuis: ‘Als ze informeren naar mijn uurprijs dan krijg je opmerkingen dat zij eigenlijk veel te weinig verdienen. En dat jij er met de poen vandoor gaat. Maar als je zo’n vijftig gulden per uur verdient, is dat natuurlijk bruto. Daar moet nog alles van af. Dus uiteindelijk vallen die verdiensten wel mee. Hoewel ik sinds mijn freelance bestaan wel meer verdien. Maar waarschijnlijk heb ik ook meer uren gedraaid. Ik vind het allemaal wel best zo.’
Driehuis krijgt eerder geïnteresseerde reacties van collega koks in vast dienstverband. Mensen die ook wel uit de sleur van alledag willen. Maar zo waarschuwt Driehuis en andere ervaren freelancers altijd: ‘Je moet er wel tegen kunnen. Het bestaan als freelancer is onzeker, je mist een warm nest van collega’s en je moet enig zakelijk vernuft bezitten. Driehuis: ‘ Bovendien moet je maar afwachten of er, als het straks economischer slechter gaat, uiteindelijk nog wel werk is voor de freelance kok. Het is echt in alle opzichten een avontuur dat je aangaat’.