artikel

Frituurcomputer werkt kostenbesparend

Horeca

In vrijwel alle nieuwe bakwanden zit standaard een frituurcomputer ingebouwd. Programmeerbare sneltoetsen geven aan welke producten in het vet verdwijnen en er klinkt een signaal als de snacks of frites gereed zijn. Dat ook in een bestaande bakwand een computer ingebouwd kan worden, weten veel cafetariahouders niet. Althans, dat denkt Kishore Sah van Sitex, het bedrijf uit Amsterdam dat de Fricom snackcomputer op de markt brengt.

Frituurcomputer werkt kostenbesparend

Inbouw van de Fricom in bestaande gasgestookte of elektrische bakwanden levert geen technische problemen op, vertelt Sah. ‘De computer met touchscreen komt op of in de bakwand. Mechanische gaskleppen worden per brander vervangen door elektronisch gestuurde en in de pot plaatsen we een geavanceerde temperatuursensor.’ De computer vraagt ettelijke duizenden keren per seconde de vettemperatuur op bij de sensor. ‘De branders schakelen sneller in bij een temperatuurval door het inbrengen van frites of snacks. Doordat het vet beter op temperatuur blijft, nemen producten minder vet op.’

Ook zal, volgens Sah, de temperatuur niet te ver naar boven doorschieten. ‘De computer is zo geprogrammeerd dat de branders eerder uitgeschakeld worden. De restwarmte wordt gebruikt om aan de 180 graden te komen.’ Volgens Sah is de accurate temperatuurregeling belangrijk. ‘Een te hoge temperatuur is funest voor het behoud van het vet. Bij een mechanische thermostaat schiet de temperatuur in sommige gevallen door tot boven de 200 graden. Bij te hoge temperaturen komen er schadelijke, mogelijk zelfs kankerverwekkende stoffen vrij.’ Bij het opstarten van de bakwand voert de computer een vetsmeltcyclus uit. ‘Bij een oudere friteuse wordt de wand erg warm bij het vetsmelten doordat de branders continu aanstaan. Daardoor wordt de vettemperatuur plaatselijk erg hoog en er ontstaan afbraakproducten. Met de computer gebeurt het opwarmen pulserend. Dit voorkomt te hoge temperaturen.’

De computer geeft ook aan wanneer het vet aan vervanging toe is. ‘Dat wordt berekend aan de hand van een standaardtijd waarop vet op 180 graden goed blijft. Als de temperatuur lager ingesteld wordt in de slappe uren blijft de afbraak beperkt. Dit bespaart energie. De computer berekent automatisch een langere standtijd voor het vet.’ Daardoor is een forse besparing op het vetgebruik te realiseren, vertelt Sah. ‘Afhankelijk van het soort bedrijf zijn besparingen mogelijk van 40 tot 50 procent. Verversen gebeurt op het juiste moment, niet te vroeg of te laat.’

Ook inzet van relatief onervaren personeel levert minder problemen op, stelt Sah. ‘Door het intoetsen van de betreffende producttoets is de baktijd altijd optimaal. Daardoor wordt de juiste kerntemperatuur van het product bereikt.’

Volgens Sah is de investering van ongeveer €1500,- per pot snel terug te verdienen. ‘Normaal gesproken ligt de terugverdientijd op zo’n twee jaar. Wij hebben al zaken gezien waarbij de computer in één jaar tijd werd terugverdiend door vet- en energiebesparing.’

Meer weten over keukenapparatuur?