artikel

Fruit eten belangrijk bij ontkoppelde maaltijden

Horeca

De Keuringsdienst van Waren en de Voedingsdienst hebben voor het eerst samen een grondig onderzoek verricht naar het behoud van voedingswaarden in maaltijden die in instellingen worden bereid. Conclusie is, heel kort door de bocht, dat het over het algemeen wel snor zit met die voedingswaarden, maar dat vooral bij ontkoppeld koken extra fruit geen kwaad kan om eventuele vitamine-C tekorten te compenseren.

Fruit eten belangrijk bij ontkoppelde maaltijden

Ruim 200.000 mensen zijn voor hun dagelijkse warme maaltijd aangewezen op een ziekenhuis- of instellingskeuken. Daarnaast zijn nog eens enkele duizenden ouderen afhankelijk van aan huis bezorgde warme maaltijden. Over het algemeen mag worden gesteld dat deze bevolkingsgroep niet beschikt over de allersterkste afweer en dat dus juist voor hen een uitgebalanceerde maaltijd met voldoende voedingsstoffen van levensbelang is. Reden voor het Voedingscentrum en de Keuringsdienst van Waren om eens nauwkeurig te onderzoeken hoe het zit met die voedingsstoffen.

In een pilotstudie werd, na het toepassen van zes verschillende bereidingstechnieken, de voedingswaarde vergeleken van maaltijden die klaar zijn voor consumptie, in instellingen en voor maaltijdverstrekking thuis. Eerste conclusie was dat het verlies aan vitamines en mineralen bij ontkoppeld koken nauwelijks groter is dan bij gekoppeld koken. Voorwaarde is wel dat de maaltijden niet te lang verhit of warm gehouden worden. Vitamine C is het meest gevoelig voor ontkoppeld koken en de beide onderzoekers raden dan ook aan ontkoppelde maaltijden in ieder geval door de minimaal aanbevolen hoeveelheid fruit te laten vergezellen.

Gekeken naar alle vitamines blijkt dat ontkoppeld sous-vide koken het meeste vitaminenbehoud geeft, op de voet gevolgd door gekoppeld koken. Ook ontkoppeld gasverpakt levert een aardig behoud aan vitaminen op. De meeste vitaminen gaan verloren bij ontkoppeld nagepasteuriseerd bereiden. De zogenaamde nutriëntretentie voor vitamine C is in dit geval nog slechts 10 procent.

De algehele conclusie van Voedingscentrum en KvW is dat er feitelijk geen voedingskundig bezwaar is tegen moderne maaltijdbereidingstechnieken, mits het tijdstraject bij verhoogde temperatuur zo kort mogelijk wordt gehouden. De bereidingstechnieken gekoppeld koken, sous-vide, gasverpakt en diepvries hebben volgens de onderzoekers de voorkeur.

Extra fruit is voor de bedoelde doelgroep zowieso aanbevolen, waarbij aangetekend dat een glaasje sinaasappelsap veruit de voorkeur krijgt boven een vitaminenpilletje, aangezien veel ouderen moeite hebben de aanbevolen hoeveelheid van 1700 ml vocht per dag te halen.Het volledige rapport ‘Invloed van bereidingstechnieken op voedingswaarde van warme maaltijden’ is te downloaden van de website van de Keuringsdienst van Waren: www.keuringsdienstvanwaren.nl.