artikel

Fumet

Horeca

Een fumet is evenals een glace een reductie van een fond of een bouillon. Voor een fumet wordt de vloeistof tot ongeveer één zesde deel ingekookt.

Bij het inkoken van een vloeistof tot een fumet moet je dezelfde regels in acht nemen zoals die zijn genoemd bij het maken van een glace. Fumets worden geserveerd als zelfstandig gerecht, als soep in een menu of als warm pauzegerecht in een groot menu. Fumets worden ook gebruikt om er produkten in te garen: bijvoorbeeld het pocheren van vis. Na de bereiding worden ze verwerkt in de saus. Bewaren: zie glaces.