artikel

Funky fastfood met een culinair tintje

Horeca

Soep als voorafje. Het kan óók anders. Steeds meer trendy winkels in Nederlandse steden verkopen het de laatste tijd als een snelle hap. Hebben we hier te maken met fastfood of iets culinairs? ‘Een goede soep maken vergt tijd en is moeilijker dan het bereiden van een entrecote.

Funky fastfood met een culinair tintje

Van oervoedsel tot fastfood. Zo zou je in het kort de ontwikkeling kunnen schetsen die soep door de eeuwen heen heeft doorgemaakt. ‘In de oertijd kookten ze al soep, in een pot boven een open vuur’, vertelt Martin Vermeulen, eigenaar van De Soepterrine in Utrecht. Twee jaar geleden maakte hij van zijn hobby, koken, zijn beroep. In het restaurant dat hij overnam, legt hij het accent wat meer op soepen. Hij is geïnspireerd door ervaringen die hij in Azië opdeed. In dat werelddeel is het heel gewoon om drie keer per dag soep te eten. Ook zag Vermeulen in Azië heel wat soepstalletjes op straat waar mensen, op weg naar het werk, soep kochten.

Dankzij Aziaten die daar neerstreken en winkeltjes openden, is soep in Amerika als fastfood in zwang geraakt, weet de restaurateur. Via New York en Londen is het fenomeen in Nederlandse steden als Amsterdam en Utrecht terechtgekomen. Trendy winkels met een moderne inrichting schieten als paddestoelen uit de grond. Zoals Bar Soup in Amsterdam van Frank Ritters. ‘Soep is mode in Amsterdam.’ Dat blijkt wel, want Ritters merkt op dat er nog vijf andere soepconcepten in de hoofdstad zijn. ‘Ik was de eerste. Daarna is het heel veel gekopieerd’, vertelt Ria van Diemen van Soup en Zo in Amsterdam. Sinds 17 maart 2000 runt zij in een voormalige snackbar een soepwinkeltje. ‘Ik was vastgelopen in mijn vorige beroep. Uit liefde voor soep ben ik toen samen met kok Martin van Dorp deze zaak begonnen. Ons uitgangspunt is dat we goede soep willen maken zoals die van mijn moeder.’

Funky
Ritters heeft de kunst niet afgekeken van Van Diemen. Hij borduurt naar eigen zeggen met zijn formule verder op de succesvolle concepten in New York en Londen. Sinds 1 augustus heeft hij een soepwinkel. ‘Ik had genoeg van fastfood en Febo’, zegt hij. De horeca is geen onbekend terrein voor Ritters. Hij groeide op in de keuken. Zijn vader had een keten van schnitzelrestaurants in Australië. Drie jaar geleden, op reis door Europa, bleef hij in onze hoofdstad steken. Hij keerde zijn beroep als IT’er de rug toe en ging terug naar zijn roots: potten en pannen. ‘Ik heb mijn hart verloren aan de soep. Soep is funky.’

Ritter omschrijft zijn concept als ‘funky, maar eenvoudig’. De inrichting bestaat uit veel hout, halogeenverlichting, een balie van Afrikaans hout met verzonken soepketels en een vitrine. Hierin liggen de quiches, salades en mousses uitgestald. Vijf soorten soep worden warm gehouden op een temperatuur van 72 graden Celsius. De soep is zo ‘ready to serve’ als de klant de winkel binnenkomt. Hij kan kiezen om het ter plekke op te eten of mee te nemen in kartonnen bekers. Op basis van deze kenmerken vergelijkt de Australiër Bar Soup dan ook eerder met een snackbar dan met een restaurant.In tegenstelling tot De Soepterrine is Bar Soup geen horeca. Op het pand rust een winkelbestemming. ‘Bij ons zal soep fastfood blijven. Speciale vergunningen zijn niet nodig. Alcohol verkopen we niet. Dat gaat toch niet samen met soep.’

Take away
Een bedrijf met een retailvergunning biedt vele voordelen, vertelt Martijn Martens van Soup4You op het centraal station in Eindhoven. ‘Je hebt geen vetputten, geen open vuur en je houdt je aan de winkelsluitingstijden.’ Dat scheelt in de vestigingsvergunningen, weet de ondernemer. ‘We laten de soep in een centrale keuken in Den Bosch maken. De dure vierkante meters van ons pand op een A1-locatie kunnen we zo optimaal benutten voor verkoop.’ Dat de soepshop van Martens maar 18 zitplaatsen heeft, is geen probleem. ‘Zo’n 73 procent van de omzet behalen we met take away.’

Vermeulen kent de hippe soepconcepten. Zelf ziet hij voor soep een multifunctionele rol weggelegd. ‘Soep is wat je maar wilt: voor-, hoofd-, of zelfs nagerecht. Je kunt het op alle tijden eten.’ Martens is het eens met de eigenaar van De Soepterrine. ‘Het is voor elk wat wils op ieder moment van de dag.’ Ook Ritters ziet soep als basisvoedsel. ‘Het is gezond, voedzaam en snel te serveren. Soep eet je als tussendoortje en is ideaal voor mensen die geen tijd hebben om te koken’, meent de Australiër. ‘Het is een fantastisch alternatief voor de traditionele fastfood.’

Herontdekking
Volgens Vermeulen en Ritters is soep op dit moment absoluut een trend. Martens is het daar niet mee eens. ‘Soep is laagdrempelig en het is voor ieders portemonnee. We hebben soep in een ander jasje gestoken en er een breed draagvlak voor gecreëerd’, vindt de bedenker van Soup4You. Ook Van Diemen ziet soep niet als een voorbijgaande hype. ‘Het is de herontdekking van een oud product, dat in een modern jasje is gestopt.’Net als zijn Australische collega verklaart Vermeulen de populariteit van soep uit de hamburgermoeheid van de consument, en met name van de jeugd. Meer dan de helft van de klandizie van De Soepterrine is student. ‘Ze hebben bijvoorbeeld 50 gulden per week te besteden. Ze moeten gezond eten van hun ouders. Dus kopen ze bij mij een maaltijdsoep van F 7,50. De jongeren eten gezond, hun maag is gevuld en het is nog betaalbaar ook. Dat heb je bij hamburgerketens niet’, stelt de eigenaar van De Soepterrine.

Niet alleen de hamburgermoeheid draagt bij aan het succes van soep. ‘Eigenlijk zou ik meneer Honig een bloemetje moeten sturen’, merkt Vermeulen op. Dankzij het Suppa-concept en de enorme promotie ervan hebben de media volgens de restaurateur het fenomeen soep ontdekt. Tal van journalisten bezochten en beschreven De Soepterrine. Die free publicity was uitstekend voor het soeprestaurant. De impact van de soepformule van Honig moet volgens Vermeulen niet worden onderschat. ‘Het gevolg was dat er steeds meer soepwinkeltjes à la Suppa van start gingen.’ En dat heeft Vermeulen geen windeieren gelegd. ‘Ik lever soep aan een viertal soepconcepten in Amsterdam.’ Vanuit zijn 180 vierkante meter tellende keuken maakt hij soep voor hen. ‘Zij hebben daar geen ruimte, geld, tijd of personeel voor.’

Goedbereide fastfood
Bij de soepwinkel van Ritters maken ze hun product wél zelf. In een keuken achter de winkel bereiden vier koks dagelijks de soep. In totaal loopt er 14 man personeel rond. De Australiër benadrukt dat het zelf maken van de soep een belangrijk onderdeel van zijn formule is. ‘Je moet de ingrediënten kunnen proeven’, is zijn filosofie.In de shop van Van Diemen koken ze elke dag soep op basis van bouillon. De bedenkster van de formule ziet soep als ‘goedbereide fastfood’. De overeenkomst met fastfood is de snelheid. Verder benadrukt Van Diemen dat soep gezond is en geen negatief, vet imago heeft. ‘Snel hoeft niet altijd gepaard te gaan met mindere kwaliteit.’Soup4You laat de soep in een centrale keuken bereiden; dat blijkt een wezenlijk punt in de formule. Niet alleen met het oog op de retailvergunning, maar ook vanwege de kwaliteit. ‘Wij concurreren met andere soepconcepten zoals die van de fabrikanten door te onderstrepen dat we geen smaaktoevoegingen of stoffen met e-nummers verwerken in onze soepen’, vertelt Martens. Hij bestempelt zijn concept als fast service. ‘Overal willen we dezelfde soep serveren. Het is gestandaardiseerd, net als bij McDonald’s.’

Het woord fastfood neemt hij liever niet in de mond. ‘Dat heeft het imago ongezond te zijn. Niets is gezonder dan soep.’ De bedenker van Soup4You houdt het dus op fast service, maar ziet soep toch als iets culinairs. ‘Onze soepen zijn door koks vertaald naar de Nederlandse smaak. Het zijn uitgebalanceerde gerechten, met zorg bereid.’ Het arbeidsintensieve karakter van de productie en de aandacht die er aan besteed is, zijn ook voor Martin Vermeulen reden om soep als culinair te bestempelen. ‘Als je het goed wilt bereiden, moet je er veel aandacht aan besteden. Een goede soep maken is moeilijker dan een entrecote bakken. Een bouillon moet je laten trekken, uitgieten, filteren, afkoelen, ontvetten en inkoken.’ Soms duurt het drie dagen voor een soep klaar is. Bij veel andere winkels die het product verkopen, is soep volgens Vermeulen tot fastfood verklaard. ‘Soep verliest niet de eigenschap een voedzame maaltijd te zijn. Maar het is niet aan mij om te zeggen dat hun soep niet culinair is.’

Hieronder leest u meer over twee soepformules.

Bar Soup
Eigenaar:Frank Ritters
Adres:Govert Flinckstraat 153, Amsterdam
Bedrijfstype:soepwinkel (retail)
Aantal zitplaatsen:10
Karakteristiek:soep vormt het hoofdproduct, naast salades, quiches, mousses en sappen
Assortiment:vijf wisselende dagverse soepen, niet alledaagse combinaties als champignonsoep in Guinness, spinaziesoep met zongedroogde tomaten en koude bosbessenyoghurtsoep
Klanten:mensen uit de buurt De Pijp, variërend van marktlui tot yuppies
Opmerkelijk:organiseert muzieksessies met de band Soup-A-Funk in Bar Soup
Populairste soep:Thaise pompoensoep

Hippe soepconcepten
Nederland telt vele soepconcepten. Naast de genoemde bedrijven zijn er vooral in de grote steden in de Randstad formules waar soep het hoofdproduct is. Enkele adressen:
Soup & More, Corio Center, Heerlen
Soup en Zo, Jodenbreestraat, Amsterdam
Soup4You, NS-station, Eindhoven
Soup Company, Nieuwstraat, Hoorn
Soup Company, Gedempte Nieuwesloot, Alkmaar
Sap & Soup, Haarlemmerstraat, Amsterdam
De Soepwinkel, 1e Sweelinckstraat, Amsterdam
The Soupkitchen, Nieuwendijk, Amsterdam
Philip Summermoon Soups, Raadhuisstraat, Amsterdam

De fabrikanten
Ook de fabrikanten spelen in op de populariteit van soep als trendy tussendoortje. UniQuisine opende in juni vorig jaar de eerste Soup Factory in Rotterdam. De tweede vestiging startte 3 oktober in Nijmegen. Deze zaken verkopen de basissoepen van Unox, waar verse ingrediënten en toppings aan worden toegevoegd. Honig begon met haar formule Suppa in het Utrechtse Vredenburg, maar is inmiddels ook gevestigd in Den Bosch. Dagelijks serveren ze in de winkels zes verschillende verse soepen.

De Soepterrine
Eigenaar:
Martin Vermeulen
Adres:Zakkendragerssteeg 40, Utrecht
Bedrijfstype:restaurant (horeca)
Aantal zitplaatsen:50
Karakteristiek:soep is het hoofdproduct op de kaart in combinatie met eenpansgerechten, quiches en andere schotels
Assortiment:acht dagverse soepen waarvan vijf wisselende varianten en drie basissoorten (groente, tomaten en kervel)
Klanten:voor 50 procent studenten en verder werknemers van omliggende bedrijven en instellingen
Opmerkelijk:levert aan een 18-tal vaste afnemers waaronder vier Amsterdamse soepconcepten
Populaire soepen:champignoncrème- en kaassoep