artikel

Fysisch bederf

Horeca

Bij het niet op de juiste wijze bewaren van producten kan bederf optreden. Er zijn verschillende typen bederf. Eén daarvan is fysisch bederf. Bij fysisch bederf gaat het voedingsmiddel wel achteruit in kwaliteit, maar meestal is dit niet schadelijk voor de gezondheid. Met de zintuigen is fysisch bederf snel waar te nemen.

Fysisch bederf

Voorbeelden van fysisch bederf zijn:

  • Uitdrogen: door te lang of te warm bewaren of het niet juist verpakken van voedingsmiddelen kan een product uitdrogen. Iedereen kent het wel: een stuk aangesneden kaas, dat bij onvoldoende afdekken en/of lang bewaren, droge plekken vertoont en uiteindelijk gaat scheuren. Verpak kaas daarom goed. Gebruik bij voorkeur speciaal kaaspapier met een plastic laagje of plastic folie.
  • Opnemen van vocht: door het niet op de juiste wijze verpakken van producten kunnen ze vocht opnemen en in sommige gevallen gaan klonteren. In de praktijk zien we dit nogal eens gebeuren bij kruiden. Een potje kruiden belandt na openen vaak onafgesloten boven het fornuis in de keuken. Door stoomvorming in de keuken nemen de kruiden dan vocht op en kunnen gaan schimmelen en klonteren. Sluit ze af en bewaar ze koel, droog en donker. Dan zijn ze één jaar houdbaar.
  • Uitkristalliseren: dit gebeurt soms met producten die suiker of zout bevatten. Honing en zout vlees zijn voorbeelden waarbij uitkristalliseren aan het oppervlak voorkomt. Uitkristalliseren heeft geen invloed op de smaak van een product.
  • Zweten: door een hoge bewaartemperatuur kunnen vette producten gaan zweten. Vet wordt hierbij vloeibaar en is aan het oppervlak zichtbaar als kleine druppeltjes. Producten waarbij uitzweten voorkomt zijn kaas en chocolade.- Bevriezen: bij bevriezen ontstaan grote ijskristallen in een product die cellen beschadigen. Bij ontdooien lopen de cellen leeg. Er ontstaat een nat en slap product.
  • Voorbeelden van fysisch bederf zijn:

  • Uitdrogen: door te lang of te warm bewaren of het niet juist verpakken van voedingsmiddelen kan een product uitdrogen. Iedereen kent het wel: een stuk aangesneden kaas, dat bij onvoldoende afdekken en/of lang bewaren, droge plekken vertoont en uiteindelijk gaat scheuren. Verpak kaas daarom goed. Gebruik bij voorkeur speciaal kaaspapier met een plastic laagje of plastic folie.
  • Opnemen van vocht: door het niet op de juiste wijze verpakken van producten kunnen ze vocht opnemen en in sommige gevallen gaan klonteren. In de praktijk zien we dit nogal eens gebeuren bij kruiden. Een potje kruiden belandt na openen vaak onafgesloten boven het fornuis in de keuken. Door stoomvorming in de keuken nemen de kruiden dan vocht op en kunnen gaan schimmelen en klonteren. Sluit ze af en bewaar ze koel, droog en donker. Dan zijn ze één jaar houdbaar.
  • Uitkristalliseren: dit gebeurt soms met producten die suiker of zout bevatten. Honing en zout vlees zijn voorbeelden waarbij uitkristalliseren aan het oppervlak voorkomt. Uitkristalliseren heeft geen invloed op de smaak van een product.
  • Zweten: door een hoge bewaartemperatuur kunnen vette producten gaan zweten. Vet wordt hierbij vloeibaar en is aan het oppervlak zichtbaar als kleine druppeltjes. Producten waarbij uitzweten voorkomt zijn kaas en chocolade.- Bevriezen: bij bevriezen ontstaan grote ijskristallen in een product die cellen beschadigen. Bij ontdooien lopen de cellen leeg. Er ontstaat een nat en slap product.