artikel

Gastheren en -vrouwen terug naar de klas

Horeca

Student zijn is een vak apart. Tot deze ontdekking komen de acht ervaren gastheren en -vrouwen die deelnemen aan de vernieuwde Masterclass Gastheerschap. De driejarige opleiding is bedoeld om veelbelovend bedienend personeel de ultieme kneepjes van het vak bij te brengen. Per studiejaar verblijven de deelnemers twee keer een week intern op het Instituut Hoger Hotelonderwijs Leeuwarden. Daar worden de dames en heren dagelijks van 09.00 tot 23.00 uur overladen met informatie om hun vakkennis verder uit te breiden. Yvonne Nieuwenhuizen van Misset Horeca nam een kijkje achter de schermen tijdens de laatste twee dagen van de praktijkweek, eind oktober.

Gastheren en -vrouwen terug naar de klas

Het is donderdag 13.30 uur. Druk pratend en lachend komen acht studenten de keuken van de hotelschool in. Het eerste wat ze doen is op de docent afstappen en zich voorstellen. Een beetje een vreemde gewaarwording, maar we hebben hier dan ook te maken met ervaren gastheren en -vrouwen. De algemene beleefdheidsvormen zijn hen niet vreemd.

Proeven
Docent Edzard Delstra zal de middag vullen met een praktijkles gastronomie. De studenten gaan aan twee hoge tafels staan en krijgen steeds diverse varianten van een product te proeven. De kunst van het proeven blijkt lastig. Delstra legt uit dat smaakkennis voor medewerkers in de horeca van groot belang is en vraagt de studenten deze stelling te verklaren. Eelke van der Heide: ‘Daardoor kunnen wij beter op de gerechten inspelen bij de keuze van de wijnen.’ Karin Mostert: ‘Je kunt je keuze dan beter toelichten.’ Delstra vult aan dat het ook belangrijk is om zó te combineren dat de wijn het gerecht ondersteunt en andersom. ‘Wanneer een saladedressing te zuur is, kan dat de smaak van de wijn kapotmaken. Als gastheer krijg je dan te horen dat de wijn niet goed is. Dit hopen we in de toekomst te voorkomen.’

Smaakverwachting
Na nog wat algemene uitleg begint de proefsessie. Ieder met een lepel in de aanslag proeven de aanwezigen uit de bakjes, gevuld met een witte, een roze en een gele substantie. Centraal hierbij staat de vraag wat de studenten menen te proeven. ‘Iets met yoghurt’, klinkt het aan beide tafels. De gele substantie doet aan vruchtenyoghurt denken. Veel verder gaat het niet. Dan vertelt Delstra dat het in alledrie de bakjes gewone yoghurt betreft. Aan één bakje was alleen rode kleurstof toegevoegd en aan een andere zowel gele kleurstof als perziksmaak. ‘De aanblik van een gerecht roept een bepaalde verwachting op, maar die hoeft niet juist te zijn. Bij het lezen van een menukaart krijgen we ook bepaalde verwachtingen. Door productkennis in smaak te vertalen, kun je aan de kaart al zien hoe een gerecht smaakt. Neem bijvoorbeeld Boeuf Bourguignon. Daarbij denk je aan een volle vleessmaak, iets zoets van de uien en een zekere rinzigheid van de wijn.’ Na dit intermezzo gaat de smaakles verder met groene kruiden, olie, mayonaise, azijn/edik, visfond, beurre blanc en jus de veaux.

John Vincke
Tijdens de praktijkweek loopt John Vincke mee als negende deelnemer. Voor hem is het hele smaakverhaal gesneden koek. De gastheer heeft jarenlang ervaring opgedaan, onder andere in La Rive, het restaurant van het Amsterdamse Amstel Hotel. De veertiger valt wel op tussen de Masterclassers met een gemiddelde leeftijd van 23 jaar. Vincke neemt deel aan de praktijkweek om met eigen ogen te zien wat de opleiding inhoudt. Na de opening van zijn restaurant, medio februari/maart 2001, wil hij z’n eigen veelbelovende personeel de Masterclass laten volgen. Wat planning betreft komt de week voor hem bijzonder ongelegen. De gastheer zit midden in de voorbereidingen van het restaurant, dat hij samen met compagnon Robert Kranenborg zal openen. Steeds als de ‘medestudenten’ in de pauze even bijkomen met een sigaretje en een kop koffie, spoedt Vincke zich naar zijn hotelkamer voor telefonisch overleg met architecten en Kranenborg. Tussen het proeven door wisselen de aanwezigen ervaringen uit en wordt het nut van gastronomische kennis besproken. Robert Jansen herinnert zich het verhaal van een kennis die bij De Bokkendoorns in Overveen heeft gewerkt. ‘Die vertelde dat soms als je een bord wilde meenemen, de kok ineens vroeg wat voor gerecht het was. Als je het niet kende, moest je eerst op de menukaart uitzoeken wat het was.’

Vergroeid met rol
Halverwege de les is er een korte koffiepauze. Het is direct merkbaar dat het hier geen standaardstudenten, maar ervaren gastvrouwen en –heren betreft. Karin neemt spontaan de taak op zich iedereen van koffie te voorzien. Ook de heren blijken vergroeid met hun rol van de beleefde gastheer. Ze houden automatisch de deur open om dames voor te laten gaan en iedereen die iets ouder is, wordt keurig aangesproken met mevrouw of meneer. Ook John Vincke, die deze week medestudent is en niet een mogelijk toekomstig werkgever.

Metamorfose
Het is donderdag 18.00 uur. Als de Masterclassers na een uurtje pauze weer beneden zijn, hebben ze een ware gedaanteverwisseling ondergaan. De heren zitten strak in het pak en de dames zijn voorzien van mantelpakje en avondmake-up. Maar voordat de studenten met taxi’s richting binnenstad vertrekken, krijgen ze instructies van docent onderzoek, Frans Swint. De van huis uit psycholoog heeft vorig jaar een lijn van gastvrijheidsonderzoeken uitgezet in samenwerking met een aantal studenten. Vanavond zal de groep een dergelijk onderzoek uitvoeren tijdens een bezoek aan restaurant Humphrey’s, vestiging Leeuwarden. Het onderzoek zet vijf basiselementen centraal: gast, voedsel, drank, gastheer/-vrouw en inrichting/locatie. Aan de studenten de taak door de ogen van een kenner te observeren of er sprake is van harmonie tussen de elementen. Ze krijgen een lijst mee met dertig aandachtspunten die de volgende ochtend om 09.00 uur besproken zal worden. Robert: ‘Ik dacht dat we gingen eten?’ Terwijl ze naar de taxi’s lopen, vragen de studenten zich lacherig af wat ze na het stappen nog weten van de avond.

Schaapachtig
Het bezoek aan Humphrey’s begint met een rondleiding door het verrassend grote pand. Gastheer en bedrijfsleider Peter ten Hoeve wordt uitgehoord over de bedrijfsvoering. Tot ieders verrassing heeft het grote pand slechts de beschikking over één keuken. Een klassiek, houten trappenhuis brengt het bezoek naar steeds weer een andere eetzaal. Eenmaal aan tafel is het eerste wat Karin doet haar bestek aan een kritische blik onderwerpen. ‘Typisch afwasmachine’, is Ron Stempher haar voor. Een serveerster komt de drankjes opnemen. De bestelling varieert van rode port, wijn en bier tot Campari-soda. Even later brengt een ober de bestelde aperitiefjes. Aangekomen bij Karin overhandigt hij haar het glas. ‘Alstublieft, een Campari-soda.’ Karin neemt een slok en komt tot de conclusie dat de Campari puur is. Ze roept de ober. ‘Heeft u soda voor me?’ Hij kijkt schaapachtig naar het glas. ‘Nee, we hebben geen soda.’ Karin weet niet wat ze hoort. ‘Heb je Spa rood? Dat is ook goed.’ Terwijl de jongeman verdwijnt, wordt er aan tafel hartelijk gelachen. De gastvrouw blijft verbaasd achter. ‘Dit is toch heel raar. Hij luistert niet eens naar wat hij zelf zegt.’

Lekker wijf
Het is vrijdag 10.00 uur. Na een wake up-call richting feestgangers begint, een uur later dan gepland, de evaluatie van het restaurantbezoek. De frisse gezichten van de vorige avond zijn veranderd in vermoeide hoofden. Het is duidelijk wie van de aanwezigen een bezoek aan de sociëteit hebben gebracht. Het kost docent Frans Swint moeite de aandacht vast te houden. Eén jongeman spoedt zich regelmatig met groenig gelaat naar het toilet. Twee medefeestgangers proberen hun koffie met suiker te verzadigen, in strijd met de kater. ‘Wat is jullie indruk van het restaurant?’, probeert Frans, om de tongen los te krijgen. Chantal Doevelaar: ‘We kwamen binnen en toen dacht ik: Jezus, wat is het hier klein! Maar dan ga je de trappen op en blijkt het gigantisch.’ Ron: ‘Ik vond de bediening erg vriendelijk.’ ‘Ja, maar wel onervaren’, vindt Karin. Daar haakt Frans dankbaar op in. ‘Wat mij op is gevallen, is dat jullie op een gegeven moment meeliepen in de bediening. Dat roept het personeel waarschijnlijk bij jullie op. En over personeel gesproken: hebben jullie het meisje met de paardenstaart geobserveerd? Het ene moment spreekt ze haar gasten aan met je en dan weer met u. Daarnaast komt ze een beetje onbeholpen over door een constante, iets te brede glimlach. Nu zal de gemiddelde gast zoiets niet opvallen, maar jullie moeten leren zuiver te zien wat er in een zaak gebeurt. Dat is belangrijk als jullie straks leermeester zijn.’ De waarneming van de docent gaat een stuk verder dan die van de Masterclassers. Zij vonden de blonde serveerster vooral vriendelijk en met name aantrekkelijk. ‘Is dat belangrijk?’, wil Frans weten. Chantal: ‘Tuurlijk, zeker met een studentenpubliek. Als ze met een groepje gaan eten denken ze: hé, daar werkt een lekker wijf, daar gaan we eten.’

De Masterclass

De Masterclass Gastheerschap vormt een aanvulling op de bestaande opleidingen gastheerschap. De cursus is een initiatief van de hoge hotelschool Leeuwarden, in samenwerking met diverse culinaire samenwerkingsverbanden. De onderwerpen zijn geclusterd in drie blokken: Gastvrijheid en Gastronomie, Hospitality Management en Theorie in Praktijk brengen, en Persoonlijke Ontwikkeling. In de cursus zijn ook de SVH-diploma’s Leermeester en Gastronomie opgenomen. De kosten (ƒ5000 per jaar) zijn voor rekening van de werkgever. De student volgt de opleiding in eigen tijd.