artikel

‘Gastvrouw in m’n eigen huis

Horeca

Eigenlijk was het een ‘moetje’, want toen Yvonne Kleyburg en haar man Ronald een eigen restaurant begonnen, was het heel vanzelfsprekend dat Ron ging koken en dat zij ‘de rest’ deed. Gastvrouw zijn bleek haar echter op het lijf geschreven. Het was niet voor niets dat ze oorspronkelijk voor dat vak koos. Een slechte werkervaring bracht haar echter even uit de koers.

‘Ik ben begonnen als ontbijtkok in het Parkhotel in Rotterdam. Ik wist toen nog niet precies wat ik wilde, maar wel dat het iets in de horeca moest zijn. Al gauw had ik in de gaten dat de keuken niet echt mijn plek was. Ik ben toen cursussen gaan volgen op administratief gebied, zoals food & beverage control.

Genezen
Na een jaar kwam ik op de administratie van het Parkhotel terecht. Daar heb ik negen jaar gewerkt in allerlei functies, tot en met personeelsmanager toe. In die tijd heb ik Ronald ontmoet, mijn man. Hij is kok.
Oorspronkelijk had ik wel voor de bediening gekozen. Ik werkte een tijd bij Engels in Rotterdam. Het zal er nu wel anders zijn, maar toen was dat niet fijn. Ik was zestien jaar en moest tot vier uur ‘s nachts werken en dan met een taxi naar huis. Ik verdiende vier gulden per uur, dus een flink deel van de verdienste was ik dan al weer kwijt aan taxikosten. En als je dan zo jong en onzeker bent als ik in die tijd, en je je niet happy voelt in je werk, denk je al gauw dat het aan jou ligt dat het niet lukt en ben je meteen genezen van het vak. Vandaar dat ik toch koos voor de keuken; dan maar achter de schermen.

De rest
Toch is het vak gastheerschap en het werken met mensen altijd blijven trekken. In mijn functie als personeelsmanager in het Parkhotel kon ik wat dat betreft mijn ei kwijt. Het Parkhotel had meer dan honderd mensen in dienst, en dat waren mijn gasten, zo voelde ik dat.
Toen Ronald en ik een eigen bedrijf begonnen, was het vanzelfsprekend dat Ronald de keuken in ging en ik ‘de rest’ deed. En de rest dat was administratie en gastvrouw zijn. Het leukste vind ik om ‘s avonds gastvrouw te zijn. En dat is meer dan mensen weleens denken: alleen maar borden heen en weer sjouwen. Het is ook de tafelbereiding en het hele wijnverhaal. Ook aan het samenstellen van de nieuwe kaart help ik mee. Mijn beetje keukenervaring komt dan, evenals bij het uitleggen van gerechten aan tafel, goed van pas.

Meer betrokken
Gastvrouw-eigenaar zijn is natuurlijk wel anders dan in dienst zijn als medewerker in de bediening. Ik ben er veel meer bij betrokken. Het is altijd een droom geweest om voor onszelf te beginnen. En ik ben nu gastvrouw in mijn eigen huis. Het is mijn zaak en mijn verantwoordelijkheid en het zijn mijn gasten die hier zitten. Het stempel dat ik op de zaak druk is veel zwaarder. De gasten komen ook voor mij en niet alleen voor de chef-kok. Soms bellen er mensen die vragen of Ron en Yvonne er zijn. ‘Als ze er niet zijn dan komen we morgen.’ Dat is aan de ene kant niet leuk, want je kunt bijna nooit weg, maar aan de andere kant is het ook wel vleiend dat je zoiets hebt bereikt in de bediening. Koks hebben dat al gauw, daar komen gasten voor, maar voor een gastheer of gastvrouw, dat hoor ik niet zo vaak, terwijl die mensen net zo hard lopen te werken als de kok.

Niet stijf
Voor de leerlingen in de bediening heb ik een boekje gemaakt waarin de vaste gasten staan: naam, zo en zo zien ze eruit, dat en dat drinken ze. Als ik er dan een keer niet kan zijn, zeg ik: kijk in het boekje. Want het is natuurlijk prachtig als je aan tafel tegen een gast kunt zeggen: wat wilt u drinken, medium sherry? Ik weet dat wel uit mijn hoofd, maar de leerlingen niet. Op die manier zorg ik ervoor dat ik wat makkelijker gemist kan worden.
In mijn stijl van gastvrouw zijn probeer ik zoveel mogelijk niet stijf maar los en huiselijk te doen. En ik wil laten zien wat we kunnen en kennis overdragen. Dat doen we onder meer via thema-avonden, proeverijen en kookclubs, maar ook gewoon aan tafel. Het is leuk mensen kennis te laten maken met gerechten waarvan ze het bestaan niet eens vermoedden. Een beetje opvoeden is het eigenlijk. Zo doe ik heel veel buiten de kaart om. Van de tien tafels die ik ‘s avonds heb eten er zes buiten de kaart om. Dat heeft twee voordelen: ik weet wat Ron heeft ingekocht en verkoop dat, inkooptechnisch is dat dus gunstig, en de gast heeft het idee dat hij een bijzondere behandeling krijgt.

Profiel

Yvonne Kleyburg (36) is gastvrouw in restaurant ‘t Ganzengors aan de Oostkade in Spijkenisse. Daarvoor werkte ze onder meer als personeelsmanager in het Parkhotel in Rotterdam.