artikel

Gastvrouw tussen twee culturen

Horeca

Hind Jeddaoui straalt warmte uit, veel warmte. De 25-jarige gastvrouw en mede-eigenaresse van restaurant La Fleur de Lys in Utrecht wil vooral zichzelf blijven tussen de gasten. Geboren in Marokko, opgegroeid in Nederland probeert ze het beste van twee culturen te combineren. Een gesprek over het aanraken van gasten, vooroordelen, het voorproeven van gerechten en kinderen in het restaurant.

Gastvrouw tussen twee culturen

Op haar veertiende liep Hind Jeddaoui al in de bediening, bij De Proeverij en Tante Koosje in Loenen. Mocht eigenlijk niet, maar ze drong net zo lang aan tot de bedrijfsleiding instemde. Zonder horecadiploma, zonder ervaring, maar met een overdosis enthousiasme ging ze aan de slag.

Elf jaar later (ze studeerde ondertussen ook Engels) voelt ze zich op en top gastvrouw. Jong nog, maar toch al gelouterd. ‘Ik kan mijn temperament beter beheersen. In het begin konden gasten me heel snel op de kast jagen. Als ze vroegen waar de bestelling bleef, stormde ik naar de keuken en begon tegen de koks te schreeuwen. Bleek vaak dat de gerechten pas een paar minuten geleden uitgevraagd waren.’Samen met Yves Ouites, een Algerijnse Fransman, opende ze een half jaar geleden La Fleur de Lys in Utrecht. Een logische stap, want ze werkte al vier jaar als gastvrouw in het andere bedrijf van Yves: Le Soleil, eveneens in de Domstad.

La Fleur de Lys is een sfeervol, informeel restaurant met vijftig couverts. De keuken kookt Frans, met mediterrane invloeden. De naam ontlenen Hind en Yves aan hun favoriete Côtes du Rhône, waarmee ze in Le Soleil na gedane arbeid vele inspirerende uurtjes met het personeel doorbrachten. ‘We peinsden ons suf over een naam, terwijl Yves met die fles in de hand zat. Hij keek naar het etiket en in een flits wisten we het.’

Gasten aanraken
Hind probeert grip te houden op haar temperament, maar verloochent daarbij haar natuur niet. ‘De warmte die in me zit, moet er ook uit. Ik raak bijvoorbeeld gasten altijd aan. Heel vriendschappelijk. Een hand op de schouder of ik pak ze even bij de onderarm vast. Gaat eigenlijk vanzelf. Ik heb dat van thuis meekregen. In Marokko zijn de mensen niet anders gewend. Gastvrijheid hoort bij onze cultuur. Als je bij Nederlanders aanbelt zeggen ze: we zitten net te eten, wil je straks terugkomen. Bij ons kun je direct aanschuiven.’

Intussen staat onze tafel vol specialiteiten van het huis. Gerookte eendenborst met aspergepuntjes en gekonfijte eendenmaagjes, en een salade met zalmtartaar en gerookte zalm. Ze schenkt de wijnglazen nog eens bij, want we moeten de heerlijkheid van de keuken optimaal proeven.

‘Nederlanders moeten wennen aan dat aanraken. In Le Soleil viel het nog mee, omdat daar overwegend een geëngageerd, cultureel publiek komt. Maar hier in La Fleur schrokken gasten er echt van. Vooral de ‘pakken’ die op de kantoren in de buurt werken, zag je denken: wat doet ze nou? Natuurlijk blijf ik verder op de achtergrond als ik merk dat ze een zakelijke bespreking voeren. Maar ik behandel ze niet anders, want als ik voortdurend moet opletten waar ik mijn handen laat, ga ik verkrampt werken.’

Zonder hoofddoekje?
Toch valt het voor Hind niet altijd mee om zichzelf te blijven. Regelmatig confronteren gasten haar namelijk met bekrompen vooroordelen. ‘Vragen ze waarom ik geen hoofddoekje draag en of ik van mijn vader hier wel mag werken. Sommigen denken dat Marokkaanse vrouwen nog steeds tien meter achter de man moeten lopen. Hallo, reageer ik dan, bent u wel van deze wereld?’

Ook zogenaamd goedbedoelde opmerkingen irriteren haar. Als gasten haar complimenteren dat ze zo goed Nederlands spreekt of als iemand zegt dat ze ‘zo anders is dan andere Marokkanen’. ‘Vroeger kon ik heel boos reageren op zoveel domheid. Maar ik merkte dat dat ten koste ging van andere gasten die dat helemaal niet verdienen. Ik probeer iedereen een prettige avond te bezorgen. Daarom blijf ik nu gewoon lachen als ik weer naar zoveel onzin moet luisteren en leg rustig uit dat ik in Nederland ben opgegroeid, graag hard werk en me hier uitstekend thuisvoel.’

Terwijl Yves voorbij beent, schiet Hind in de lach. ‘Het kost hém soms meer moeite om zich in te houden. Hij kan heel kwaad worden als ik zo word behandeld. Ik herinner me een gezelschap dat overal over klaagde. Terwijl wij voor ons gevoel de groep goed bedienden en iedereen alles had opgegeten, bleven ze volhouden dat het eten niet lekker was. ‘We willen de eigenaar spreken’, riepen ze. ‘Komt goed uit,’ zei ik, ‘want die staat voor u’. ‘Nee, de echte eigenaar’. Omdat ze voor mij totaal niet aanspreekbaar waren, haalde ik Yves erbij. Hij heeft ze een voor een buiten gezet.’

Proeven en laten proeven
Of iets lekker is, blijft een kwestie van smaak, maar Hind zorgt er als gastvrouw in ieder geval voor dat ze weet wat de keuken de gasten voorzet. Alle nieuwe gerechten die op de kaart komen, proeft ze voor. Uitgebreid. Ze laat de koks voorkoken. Beoordeelt of de sauzen en dressings bij vlees, vis en groenten passen. Als bepaalde smaken overheersen of te veel met elkaar botsen, mag de keuken het huiswerk overdoen.

‘Alle culinaire ideeën zijn welkom, maar ik vraag me voortdurend af wat de gasten aan kunnen. Neem de eendenmaagjes’, zegt ze en prikt een stukje op haar vork. ‘Klinkt voor Nederlanders niet direct als een delicatesse. Maar de smaak is bijzonder, dus zetten we het toch op de kaart. Als ik aan tafel merk dat gasten twijfelen, laat ik ze proeven. Geef ik ze een stukje eendenmaag, met brood. Als een amuse. Doe ik altijd. Ik snap werkelijk niet waarom veel restaurants dat nalaten. En reken maar dat gasten waarderen dat je ze laat proeven, dat je de moeite neemt speciaal voor hen naar de keuken te lopen. Dat krijg je dubbel en dwars terugbetaald.’

Inmiddels blijkt de vraag naar gerechten met eendenmaagjes in La Fleur de Lys zo groot, dat ze continu op de kaart staan. Het experiment met schapenballen liep iets minder goed af. Dat vonden veel gasten net een stap te ver.

Kinderwensen
Voor de meeste kinderen zijn de eendenmaagjes waarschijnlijk ook niet weggelegd, maar daar treurt Hind niet om. Kinderen zijn bij haar meer dan welkom. ‘Ik ben gek op ze. Begrijp ook niet dat ze in sommige restaurants door bediening en andere gasten worden weggekeken. Ik neem ze op sleeptouw. Laat ze biertjes tappen, glazen pouleren. Ze mogen ook helpen in de bediening. In de keuken helpen de koks de kinderen om hun eigen ijsje te maken. Vinden ze prachtig.’

En wat vermeldt het kindermenu van La Fleur de Lys: ‘Bij ons geen kroketten of kipnuggets. Kinderen moeten wel leren eten. De keuken kan altijd iets maken dat ze lusten: met ossenhaas of zalm bijvoorbeeld.’

Dat herinnert Hind aan haar eigen jeugd. Die moet culinair niet slecht zijn geweest, want haar moeder is een begenadigd kok. Werkte eerder bij De Proeverij en Tante Koosje (zo kwam Hind aan haar eerste horecabaantje) en staat nu in de keuken bij… La Fleur de Lys. ‘Ik leer geweldig veel van haar. En weet je wat ook een voordeel is? Als gasten met vooroordelen echt niet geloven dat Marokkaanse vrouwen modern en zelfstandig zijn, haal ik gewoon mijn moeder erbij. Dat zwijgen ze direct.’