artikel

Gebakken hazenrugfilet op knolselderijpuree, stoofpeertjes en gebakken witlof me

Horeca

Ingrediënten:0,8 kg hazenrugfilet 1 kg stoofpeertjes st Remy0,25 cl port (keukenport) 200 g suiker1 kaneelstokje1 dl melk2 selderijknollenhalve citroen0,8 kg bonken250 g sjalotten 0,5 kg witlof50 g lavendelhoning1 dl wildfond (convenience)25 g boterpeper en zout Bereidingswijze:Schil de stoofpeertjes dun en laat het steeltje er aan zitten. Doe de schoongemaakte peertjes in een pan met de […]

Gebakken hazenrugfilet op knolselderijpuree, stoofpeertjes en gebakken witlof me

Ingrediënten:
0,8 kg hazenrugfilet
1 kg stoofpeertjes st Remy
0,25 cl port (keukenport)
200 g suiker
1 kaneelstokje
1 dl melk
2 selderijknollen
halve citroen
0,8 kg bonken
250 g sjalotten
0,5 kg witlof
50 g lavendelhoning
1 dl wildfond (convenience)
25 g boter
peper en zout

Bereidingswijze:
Schil de stoofpeertjes dun en laat het steeltje er aan zitten. Doe de schoongemaakte peertjes in een pan met de rode port , de suiker, het kaneelstokje en de helft van de citroen (laat de peertjes even volzuigen) voeg er een glas water aan toe. Laat de peertjes stoven.

Schil 1,5 knolselderij. Snijd de knolselderij en de bonken in gelijke blokjes. Kook de aardappelen met de knolselderij gaar samen met de rest van de citroen en een beetje zout.

Maak een puree van de bonken en knolselderij met de melk en de helft van de roomboter. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de witlof in dunne reepjes. Fruit de reepjes in hoog vuur en blus ze af met honing. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd flinterdunne plakken en vervolgens reepjes van de overige knolselderij. Frituur de reepjes goudgeel. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.

Bak de hazenrugfilets om en om laat ze even rusten. Trancheer ze gelijkmatig schuin. Giet 1 dl vocht van de inmiddels gaar gestoofde peertjes in een steelpannetje voeg de gesnipperde sjalotten toe. Kook in tot stroopdikte. Voeg de wildfond toe. Kook in. Monteer op met de rest van de boter.

Maak het bord op en garneer met knolselderijreepjes.