artikel

Gebakken sliptong met paddestoelen, spinazie en crème brûlée van ganzenlever

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:4 stuks sliptong, geschubt en geknipt, zonder zijgraatjes200 gram gewassen, geplukte spinazie100 gram akkerchampignons100 gram oesterzwammen100 gram porto belloolijfolieroomboterVoor de ganzenlever crème brûlée300 gram ganzen- of eendenlever5 gram gelatine225 gram slagroom125 gram kalfsjusmadera of truffelnatrietsuikerBereiding:- Bak de sliptong aan in olijfolie. Bak de paddestoelen aan in een hete pan met een beetje […]

Gebakken sliptong met paddestoelen, spinazie en crème brûlée van ganzenlever

Ingrediënten voor 4 personen:
4 stuks sliptong, geschubt en geknipt, zonder zijgraatjes
200 gram gewassen, geplukte spinazie
100 gram akkerchampignons
100 gram oesterzwammen
100 gram porto bello
olijfolie
roomboter

Voor de ganzenlever crème brûlée
300 gram ganzen- of eendenlever
5 gram gelatine
225 gram slagroom
125 gram kalfsjus
madera of truffelnat
rietsuiker

Bereiding:
- Bak de sliptong aan in olijfolie. Bak de paddestoelen aan in een hete pan met een beetje roomboter.
- Roerbak de spinazie.
- Verwijder de middengraat uit de sliptong, als de vis bruingebakken en gaar is.
- Was de middengraat en steek hem (als decoratie) in de visfilet. Kruid de vis met peper en zout.

Ganzenlever crème brûlée
- Verwijder de vliesjes uit de lever. Brokkel de lever in stukjes en laat ze op kamertemperatuur komen.
- Leg de gelatine in koud water. Sla de slagroom lobbig tot yoghurtdikte.
- Breng de kalfsjus aan de kook, doe de gelatine erbij.
- Draai de lever glad in een keukenmachine en voeg geleidelijk de kalfsjus toe.
- Spatel het mengsel door de slagroom. Breng het op smaak met zout, peper, madera of truffelnat. Verdeel het mengsel in bakjes.
- Zet de bakjes in de koeling en laat ze een uur opstijven.
- Bestrooi de lever dun met rietsuiker en brand de suiker mooi bruin met een gasbrander.