artikel

Gebraden hazenrug met king boleten en saus met iets cacao (Ron Blaauw)

Horeca

Bereidingswijze: Snijd de boven- en onderkant van de aardappeltjes en zorg dat ze even groot zijn. Hol ze aan één kant uit met een parisienneboor. Maak van de overgebleven aardappel een mousseline. Kook de uitgeholde aardappeltjes. Maak de king boleten schoon, snijd het kontje eraf en snijd ze in de lengte doormidden. Bak ze in […]

Gebraden hazenrug met king boleten en saus met iets cacao (Ron Blaauw)

Bereidingswijze:

Snijd de boven- en onderkant van de aardappeltjes en zorg dat ze even groot zijn. Hol ze aan één kant uit met een parisienneboor. Maak van de overgebleven aardappel een mousseline. Kook de uitgeholde aardappeltjes.

Maak de king boleten schoon, snijd het kontje eraf en snijd ze in de lengte doormidden. Bak ze in boter met knoflook, zout en peper. Ontvlies de hazenrug en verwijder de niertjes. Braad de hazenrug rondom aan in boter, met de laurier en jeneverbessen. Laat de urg minstens 10 minuten rusten in de pan. Verhit het braadvocht, blus af met rode wijn en reduceer. Voeg de wildfond toe en blender de hazen- en eendenlever, de cacaopoeder en het hazenbloed door de wildfond en breng op smaak met zout. Doe het mengsel terug in een pan en maak er à la Hollandaise een saus van. Bind de saus au bain-marie tot ongeveer 80 graden Celsius, haal de staafmixer erdoor een passeer de saus door een fijne zeef.

Braad de hazenrug met boter warm in twee tot drie minuten en fileer. Dresseer het vlees op het bord, schenk de saus erover en leg de boleten ernaast. Vul de aardappeltjes met de mousseline en leg ze op het bord.