artikel

Gebraden kalfshaas met schorseneren à la crème

Horeca

Ingrediënten
600 g kalfshaas
1 kg schorseneren
1 dl slagroom
250 g aardappels (Eigenheimer)
50 g roomboter
2 cl rode port
150 g kalfsfond
1 dl olijfolie extra vierge

Bereidingwijze:
Bind de kalfshaas stevig op met een aantal touwtjes. Schil de schorseneren onder koud water, bewaar ze nat. Houd drie schorseneren apart, doe de overige met olijfolie en zout in een vacumeerzak en maak ze gaar. Kook de rode port tot een derde in, voeg nu kalfsfond toe en laat de saus opnieuw inkoken.

Kook de aardappelen gaar. Pureer ze en voeg boter, room en smaakstoffen toe. Bewaar de puree in een wegwerpspuitzak.

Schorsenerenspaghetti: schil de schorseneren. Snijd ze in lange dunne repen en snijd ze nogmaals in de lengte door. Blancheer deze repen en spoel ze koud. Dep ze droog. Bak ze krokant in de frituur.

Braad de kalfshaas op het fornuis aan, zet hem daarna circa 15 minuten in een oven van 120 graden, laat het vlees ‘ingepakt’ rusten op een lauwwarme plaats, bijvoorbeeld de warmkast.Snijd de schorseneren in middelgrote stukken en kook ze in iets room op. Breng ze op smaak met peper en zout.

Leg de schorseneren speels op het bord. Spuit hiertussen de nog warme aardappelpuree. Leg de in ‘tournedos’ gesneden kalfshaas op de puree. Lepel de portsaus om het gerecht. Garneer met de gefrituurde spaghetti van schorseneren.