artikel

Gebraiseerde kapoen met zuurkool en morillejus

Horeca

Ingrediënten:400 g kapoenbout100 g kastanjechampignons 100 g uien 100 g gerookt spek 8 dl kalfsbouillon2 dl Calvados 1 tn knoflook 200 g zuurkool 25 g pijnboompitten 2 vellen filodeeg 5 g morilles gedroogd Bereidingswijze:Snij de uien en het ge- rookt spek in dunne reepjes en snij de champignons in vieren. Verwarm de helft (4 dl) […]

Gebraiseerde kapoen met zuurkool en morillejus

Ingrediënten:
400 g kapoenbout
100 g kastanjechampignons
100 g uien
100 g gerookt spek
8 dl kalfsbouillon
2 dl Calvados
1 tn knoflook
200 g zuurkool
25 g pijnboompitten
2 vellen filodeeg
5 g morilles gedroogd

Bereidingswijze:
Snij de uien en het ge- rookt spek in dunne reepjes en snij de champignons in vieren. Verwarm de helft (4 dl) van de kalfsbouillon samen met de helft (1 dl) van de Calvados, leg de kapoen in de verkregen kalfsbouillon.

Fruit de uien, het gerookt spek, champignons en de knoflook zachtjes aan en voeg dit aan het vlees toe. Plaats het vlees in het vocht in de oven gedurende 4 uren op 125° C. Overgiet het vlees regelmatig met het braiseervocht. Controleer regelmatig de gaarheid van het vlees.

Week de morilles gedurende 1 uur in de andere helft (1 dl) van de Calvados, zeef het vocht door een koffiefilter en voeg dit morillevocht toe bij de andere helft (4 dl) kalfsbouillon. De overgebleven morilles worden fijngesneden en aan de saus toegevoegd.

Kook de saus gedurende 15 minuten zachtjes in, breng op smaak met peper en zout.Maak de zuurkool gaar en op smaak met olijfolie, peper, zout en geroosterde pijnboompitten.

Verdeel voor het pakketje van filodeeg het vlees in 4 porties, verdeel het filodeeg in 2 stukken en vouw deze afzonderlijk dubbel. Leg in het midden de porties kapoen, hierover de zuurkool. Vouw het geheel op tot een pakketje. Verwarm het pakketje in de oven gedurende 8 minuten op 180° C.

Dresseer de kapoen op het bord, verdeel de saus eromheen. Garneer met een takje kervel en serveer er een saucière saus bij.