artikel

Gekaramelliseerde witlof met coquilles

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 8 coquilles
  • 2 stronkjes witlof
  • 4 vanillestokjes
  • 1 gekookte rode biet
  • 3 el olijfolie
  • 3 el notenolie (walnoten of hazelnoten)
  • 50 g boter
  • 1 el poedersuiker
  • zout en peper
  • grof zout of fleur de sel

Bereidingswijze:
gekaramelliseerde witlof met coquillesPureer de biet met de staafmixer tot een gladde substantie. Verwarm dit even in de magnetron. Voeg olijfolie en notenolie toe en pureer tot een mooie sausdikte. Breng op smaak met zout en peper. Halveer de coquilles zodat je 16 dunne ronde plakjes hebt. Prik er met een satéprikker alvast gaatjes door, als bij een lolly. Snij de vanillestokjes in de lengte doormidden met een scherp mes. Rijg aan elk vanillestokje 2 plakjes coquille, zodanig dat de plakjes plat kunnen blijven liggen.

Haal de blaadjes los van de witlofstronken. Laat ruim de helft van de boter smelten in een koekenpan. Strooi de poedersuiker erover. Bak de witlof kort tot de randjes gekaramelliseerd zijn, draai ze halverwege om. Verhit intussen de rest van de boter in een andere pan. Bak de coquilles kort tot ze net gaar zijn.

Leg op vier borden elk twee coquillestokjes. Rangschik in een kring de blaadjes witlof eromheen. Druppel wat bietensaus langs de rand van het bord. Strooi wat grof zout of fleur de sel over de coquilles.