artikel

Gekonfijte tarbotfilet

Horeca

Ingrediënten400 g dikke tarbotfilet2 artisjokken2 pomodori’s3 dl heldere visbouillon1 gemarineerde citroen2 dl olijfolie extra virgin Bereiding: Kook de gewassen artisjokken in ruim water met zout in 25 minuten gaar en laat ze afkoelen in het vocht. Maak ze schoon zodat alleen de bodem overblijft en snijd hiervan een mooie gelijkmatige brunoise. Plisseer de tomaten en […]

Gekonfijte tarbotfilet

Ingrediënten
400 g dikke tarbotfilet
2 artisjokken
2 pomodori’s
3 dl heldere visbouillon
1 gemarineerde citroen
2 dl olijfolie extra virgin

Bereiding:
Kook de gewassen artisjokken in ruim water met zout in 25 minuten gaar en laat ze afkoelen in het vocht. Maak ze schoon zodat alleen de bodem overblijft en snijd hiervan een mooie gelijkmatige brunoise.

Plisseer de tomaten en snijd hiervan ook een brunoise.

Snijd van de gemarineerde citroen uitsluitend het gele gedeelte in een ragfijne brunoise en voeg deze met 1 dl olijfolie bj de visbouillon. Verwarm het geheel. Bedek de bodem van een bakblik van 10×10 cm met een halve dl olijfolie. Leg hierop de in 4 mooie stukken gesneden tarbotfilet en bedek deze vervolgens met de overgebleven olie. Breng de filets op smaak met peper en zout uit de molen. Dek ze af met aluminiumfolie en konfijt het gerecht gedurende 20 minuten in een oven van 58°C.

Presentatie:
Verdeel de warme visbouillon over 4 diepe borden en leg de gekonfijte tarbot in het midden. Drappeer de warme, op smaak gebrachte artisjok met tomaat op de filets en serveer direct.

Tip: Het marineren van citroenschil gaat als volgt: Snijd 10 citroenen aan vier kanten circa 5 cm in en verwijder de boven- en onderkanten. Meng 450 g zout met 50 g suiker en laat hierin de citroenen 14 dagen trekken op één kant van de vrucht. Herhaal dit op de andere kant van de citroenen. De in brunoise gesneden gele schil geeft een geraffineerde, lichtzilte citroensmaak. Ideaal om soepen, sausen en bouillons mee op smaak te brengen.
Terug naar receptenoverzicht…