artikel

Gelato con Amore’ in de knel

Horeca

De Italiaanse ijssalon zit in de verdrukking. Van de 200 bedrijven die in de jaren ’60 floreerden is nog minder dan de helft over. Hollandse ijsmakers en formules als Australian Homemade winnen steeds meer terrein. Drie vooraanstaande Italiaanse ijsbereiders, Edi Granucci, Pietro Talamini en Aldo de Marco, liggen er niet wakker van. ‘De beste Italianen zullen overblijven.

Edi Granucci van ijssalon Granucci in Wageningen:

‘Australian moet het nog 70 jaar volhouden’

‘Mijn ijssalon heeft mijn karakter, mijn schwung’, zo typeert Edi Granucci zijn bedrijf in Wageningen. De inrichting van ijssalon Granucci is klassiek met veel marmer en warme houtkleuren. In een aparte vitrine staan de prijzen die Granucci in de loop der jaren in de wacht sleepte. Zoals de Coppa D’oro, de hoogste onderscheiding op ijsbereidingsgebied, die de Wageningse Italiaan in 1996 kreeg voor zijn hazelnootijs.
Sinds zijn twaalfde is Granucci (55) al actief in het ijs. Zijn loopbaan begon met het venten van ijs in Tilburg. Hij zette daarmee de familietraditie voort die zijn vader Luigi in 1929 begon. Vanuit de Italiaanse streek Toscane kwam hij naar Nederland om er zijn brood te verdienen. Via zijn zus Assunta belandde hij in de ambulante ijshandel in Tilburg. In de jaren ’30 opende de familie onder de naam La Toscana een ijssalon. Verschillende familieleden uit Italië kwamen over om ook in de ijshandel te gaan werken.

Passé
Granucci was tot in de jaren ‘70 actief in de ambulante handel. Daarna opende hij in 1980 een ijssalon in Wageningen. ‘De ambulante handel was passé.’ Via zijn toenmalige vrouw uit Arnhem kwam hij in de naburige Gelderse plaats terecht. De ijssalonhouder vernoemde als eerste uit zijn geslacht het bedrijf naar de familienaam. Inmiddels is de Italiaan ook het enige familielid dat nog actief is in de ijsbranche. Zijn broer en andere familieleden kapten er in de jaren ’80 mee. ‘Veel Italianen van de tweede generatie stoppen omdat ze geen opvolgers hebben of omdat ze het harde werken moe zijn.’ Een ijssalon runnen is een zwaar beroep. ‘Je moet in een korte tijd geld verdienen. Dat kost veel tijd en energie. Je moet het met hart en ziel doen’, vertelt Granucci. Zelf prijst hij zich gelukkig. Dochter Gioia (24) neemt volgend jaar de ijssalon over. Vader Edi heeft alle vertrouwen in zijn dochter. ‘Als je het overneemt moet je het niet voor 100 procent maar voor 200 procent doen. Je moet dit werk meer dan lief hebben.’
De Wageningse ijsbereider legt de spatel niet neer, volgend jaar. Hij gaat zich meer bezighouden met de fabriek die hij vorig jaar in Apeldoorn startte met Claudio Cicuto. Daarin maken ze op ambachtelijke wijze ijs voor restaurants en grossiers. De ijsfabriek loopt als een trein. ‘We kunnen de vraag bijna niet aan.’

Amore
Voor nieuwe concurrenten als Australian Homemade is de Italiaan niet bang. Door de ambulante handel is hij gehard. ‘Ik laat me niet onderschuiven. Hun ijs is standaard. Er zit weinig ‘amore’ en fantasie in.’ Volgens de ijsbereider uit Wageningen onderscheidt zijn ijs zich van dat van bijvoorbeeld Nederlanders doordat hij met verse ingrediënten zoals eieren werkt en geen kant-en-klare essences van grote fabrikanten gebruikt. ‘Mijn ijs is van mij en is gemaakt volgens mijn eigen receptuur.’ De Italiaan betwijfelt of het systeem van de Australische ijsketen (A-1 locaties, centrale bereiding van de ijsmix, hele jaar open) flexibel genoeg is. ‘Ik heb geleerd de tering naar de nering zetten. Zij moeten het eerst maar eens 70 jaar vol zien te houden, net als onze familie.’ Helaas merkt ook Granucci dat veel van zijn landgenoten dit niet redden en ermee kappen. ‘Degenen die overblijven zijn kanjers.’

Aldo de Marco van ijskiosk Venezia in Oss
<>
img src=’/horeca/artimg/a20011730194324.JPG’ width=’120′ height=’180′ align=’left’ border=’0’>

‘Italianen staan met één poot in de natuur’

IJskiosk Venezia in Oss mag dan een moderne uitstraling hebben, er gaat een hele ijstraditie achter verscholen. Sinds 1981 zwaait Aldo de Marco (51) de scepter in deze Italiaanse ijssalon. De Marco is in de (Italiaanse) ijsbranche geen onbekende. Sinds 1980 is hij secretaris van de ITAL, de associatie voor Italiaanse ijsbereiders in Nederland. Zijn familie zit sinds de jaren ‘30 in het ijs. Vader Mario streek samen met zijn broer Arnoldo neer in Eindhoven. ‘Mijn vader was ondernemend. Italianen zijn van huis uit kosmopolieten. Ze kijken verder dan hun neus lang is’, verklaart De Marco. Hij vindt ook dat zijn landgenoten creatiever zijn op culinair gebied. Zo ook met ijs. Wetenschappelijk gezien is er volgens de Ossenaar geen verschil tussen ijs van Italiaanse en andere ijsbereiders. Het onderscheid blijkt uit de Italiaanse creativiteit op het culinaire vlak. ‘Italianen hebben altijd met één poot in de natuur gestaan. Ze hebben meer kennis van voedsel en zijn vernieuwend bezig. In de jaren ’30 kende men hier nog nauwelijks citroenen. Wij verwerkten ze in ijs.’ Zelf probeert de ijsbereider vernieuwend bezig te zijn door bijvoorbeeld pindakaasijs te verkopen. ‘Het loopt nog niet geweldig. Het is nog onbekend.’

Cult
De vader en oom van Aldo de Marco werkten eerst in de ijssalon van de familie Talamini. In 1938 begonnen de broers voor zichzelf in het naburige Oss. Eerst was er handel via ijskarren en in de Tweede Wereldoorlog ging ijssalon Venezia van start in de Molenstraat. Daar verkoopt Aldo’s broer Bartolino nu nog ijs. Aldo begon op zijn 18e zijn loopbaan in het ijs. ‘De ijssalon was in die tijd een cult. Jongens en meisjes ontmoeten er elkaar. Het was een prachtige tijd.’ Het werken in de ijssalon pleziert De Marco nog steeds, maar het is niet alleen maar rozegeur en maneschijn. ‘Het vergt zoveel inspanning om het schip te laten varen. In de zomer is er veel stress. Vandaag is het alles, morgen niets. In de mooiste tijd van het jaar moet je jezelf afbeulen.’ De Osse ijsbereider begrijpt daarom wel waarom veel Italiaanse jongeren, waaronder waarschijnlijk zijn eigen kinderen, niet meer in het ijsvak willen stappen. ‘Er zijn zoveel andere beroepen waarin je creativiteit kwijt kunt. Er is meer in het leven dan ijs alleen’, relativeert De Marco. Hij vermoedt dat het familiebedrijf wel blijft bestaan omdat de kinderen van zijn broer de fakkel overnemen.Opvolgingsproblemen spelen veel Italiaanse ijsbereiders in Nederland parten. Nog meer Italianen zullen stoppen, voorspelt De Marco. De vrijgevallen plekken nemen patissiers, boeren en Nederlandse ijsbereiders in. Verder rukken ketens als Australian Homemade op. ‘De sterkere Italianen blijven over.’ Om te overleven moeten zijn landgenoten meer doen dan alleen een kwalitatief goed product verkopen. ‘Je moet je aanpassen aan de omstandigheden op de markt. Gebruikmaken van marketingmethodes en je personeel goed trainen.’

Grote bollen
De Marco benadert concurrent Australian positief. ‘Australian verkoopt grote bollen ijs en heeft de rest van de branche wakker geschud. Ik roep al jaren dat we grotere bollen moeten scheppen. Dan creëer je meer volume.’ Wie weet geeft de opgang van Australian wel een impuls aan ijsverkoop, denkt de Ossenaar. ‘Elke nieuwe ontwikkeling juich ik toe. IJs moet weer een cult worden. De consument moet naar de ijssalon gaan om zich te laten verwennen.’

Pietro Talamini van ijssalon Talamini in Deventer

‘Uitgaan van ambachtelijkheid’

Wie de naam Talamini hoort, weet dat het gaat over een bekend ijsbereidersgeslacht in Nederland. De ijssalon van Talamini in Deventer is uitgegroeid tot een nationale bekendheid. Dat komt mede door de vele prijzen die medewerkers tijdens vakwedstrijden in de wacht sleepten. Pietro Talamini (36) runt samen met zijn zussen Gianna, Lucia en Manuela ijssalons in Deventer, Zwolle en Zutphen. Zij zetten daarmee de ijstraditie voort die teruggaat tot 1860. De overovergrootvader van Pietro verkocht al ijs in het welvarende Habsburgse Rijk. Na de Eerste Wereldoorlog zochten de Italianen elders hun heil. Na een tussenstop in België kwam de opa van Pietro in 1932 in het Nederlandse Deventer terecht, in de buurt van een familielid. De ijsverkoop vond eerst plaats via karretjes en daarna via een ijssalon. Op de huidige locatie zetelen de Talamini’s sinds 1963. Vader Elio nam in 1970 het roer over en kijkt nu nog mee over de schouder van zijn kinderen.
Pietro Talamini vindt het ijsbereidersvak mooi, maar kent de schaduwzijden. ‘Het is geen gemakkelijk leven. Op 16 en 17 april hebben we in twee dagen maar 358 gulden verdiend. Op 18 april gingen we dicht vanwege het slechte weer.’ In de ijsbusiness is het alles of niks. ‘Je moet dubbeloogsten bij goed weer.’
De familie Talamini produceert haar ijs in een fabriek in Twello. Hun Italiaanse ijs kenmerkt zich volgens Pietro door het gebruikte fruit. ‘Wij gebruiken kwalitatief goede fruitssoorten: geen gewone sinaasappel maar een bloedsinaasappel.’ Per dag maakt de familie zo’n 3000 liter ijs. Dit ijs is bestemd voor verkoop vanuit de drie ijssalons, voor derden en voor losse verkooppunten in tuincentra, aan de IJssel en op het station. ‘Dat is duidelijke handel. Als het mooi weer is, verkoop je ijs en anders niet.’ De Deventenaar ziet de ambulante handel als mogelijkheid om nieuwe afzetmarkten aan te boren. Ook in Roemenië gaat Talamini binnenkort ijs aan de man brengen.

Succesvol
De ijsketen Australian Homemade boezemt Talamini geen angst in. ‘Concurrentie houdt je scherp. Ik kijk naar hen om te zien of ik er nog wat van kan leren.’ De Talamini-telg weet uit ervaring dat een aantal Italiaanse collega’s met opvolgingsproblemen worstelt. Zelf heeft de Deventerse familie de zaak in Zutphen van een tante overgenomen. Talamini zou andere Italianen graag willen helpen door hen ijs tegen kostprijs te leveren. ‘Ik heb makkelijk praten; mijn vader is succesvol geweest’, relativeert hij. De Deventerse ijsbereider raadt zijn collega’s aan nieuwe afzetkanalen te zoeken en aan hun identiteit vast te houden. ‘We moeten uitgaan van onze eigen ambachtelijkheid en ons eigen gezicht bewaren.’ Dat laatste uit zich bij de Talamini’s in Deventer in het feit dat er altijd wel iemand van de familie aanwezig is in de ijssalon. ‘De familie is het gezicht van ons bedrijf.’

Aantal ‘echte’ Italianen tanende

In de bloeiperiode van de ijssalon in Nederland, in de jaren ’60, waren er ongeveer 150 tot 200 authentieke Italiaanse ijssalons. Nu zijn er zo’n 90 tot 100 ijssalons in handen van Italiaanse uitbaters, schat Aldo de Marco, secretaris van de ITAL ( de associatie van Italiaanse ijsbereiders in Nederland). Hij baseert deze raming op de Gouden Gids en het register van de Kamer van Koophandel op internet. Wanneer zowel de naam van het bedrijf als de eigenaar Italiaans zijn, rekent De Marco deze tot het aantal ‘echte’ Italiaanse ijssalons.