artikel

Geloof in nonchalante perfectie

Horeca

Ik houd van details en van gasten.’ Een korte, bondige omschrijving van Meijke Dorresteijn over de gastvrouw in haar. Sinds het voorjaar combineert ze in restaurant Beursplein in Tiel haar drang naar perfectie met ongedwongen persoonlijke aandacht voor de gast. Geen gemakkelijke opgave beseft ze zelf. De nonchalante perfectie die ze uit wil dragen, vergt veel aandacht, ook van haar medewerkers.

Geloof in nonchalante perfectie

Bescheiden kun je de jonge gastvrouw Meijke Dorresteijn (25) niet noemen. Gelukkig maar, want er zijn al genoeg collega’s die zichzelf als grijze muis routineus en afstandelijk tussen de gasten door bewegen. Meijke heeft voor Beursplein een heldere lijn uitgestippeld. Het restaurant moet op alle fronten nonchalante perfectie uitstralen. Culinair en gasttechnisch moet alles kloppen, maar de sfeer dient ongedwongen en persoonlijk te zijn. Om zichzelf en het personeel scherp te houden, duikt de term nonchalante perfectie op de menukaart en de visitekaartjes op. Stel dat het een dag vergeten wordt. Wie naar Meijke Dorresteijn luistert, ontdekt al snel dat ze de lat graag hoog legt. Altijd al gedaan. Op de hogere hotelschool, op stage in het Sonesta Resort op Aruba en bij het opzetten van een Italiaans restaurant in hotel De Bilderberg in Oosterbeek. ‘Ik overdenk alles heel goed. Besteed veel tijd aan het perfectioneren van details.’

Belangrijke keuze
Oktober 2000 stond Meijke voor een belangrijke keuze. Doorgaan bij De Bilderberg of een andere weg inslaan? Ze voelde namelijk dat ze aan een nieuwe uitdaging toe was.Nu wil het toeval of juist niet – dat haar vriend Erwin Storm ook horeca-ondernemer is. Hij exploiteert café-restaurant De Koning van Denemarken in Rhenen. Daar leerde Meijke hem ook kennen. Tijdens haar studie werkte ze er in de weekeinden. ‘Weer bij hem in de zaak was voor mij geen optie. De Koning is een prachtig bedrijf hoor, maar meer een eetcafé. Een heel druk eetcafé zelfs. Elke dag vanaf 11.00 uur open en iedere week 600 tot 700 eters. In die entourage kun je onvoldoende persoonlijke aandacht aan de gasten geven, terwijl ik dat juist wel wil.’Dan maar samen op zoek naar een tweede zaak, luidde de beslissing.

Via de vertegenwoordiger van wijnleverancier Oude Warande hoorden ze dat er een mooi pand vrijkwam in Tiel. De oude korenbeurs, een monumentaal gebouw, in gebruik bij Omroep Gelderland. Een pijpenla, dat wel. Vier meter breed, twintig lang. Daarnaast stond nog een ruimte leeg van het naastgelegen horecapand. Met plaats voor de keuken en een mooie aperitiefruimte. Meijke koos voor een chique brasserie-inrichting, met ongeveer 50 zitplaatsen. Met sierlijke rode banken langs de lange achterwand, een zwart-wit geblokte vloer en moderne kunst aan de muur. Achter in de zaak is een intieme ruimte gecreëerd, met halfopen gordijnen. De aperitiefruimte, met stamtafel, oogt als een warme huiskamerbar met oude houten vloer.

Geen afstand creëren
In deze ambiance streeft Meijke naar de nonchalante perfectie. ‘Ik heb me sterk afgevraagd: wat wil ik uitstralen? De keuken moet in ieder geval culinaire perfectie leveren. Dat vertrouw ik graag toe aan mijn chef-kok Michiel Wijmer. Aan tafel wil ik die perfectie combineren met een informele bediening. Er rust hier een taboe op afstand creëren. Natuurlijk, ik ken de etiquette van het gastheerschap: altijd links inzetten, wijn schenken met de hand op de rug etc. Maar ik houd niet van dat stijve gedoe. Ik benader alles uit oogpunt van mijzelf: wat zou ik als gast verwachten? Lekker eten, de juiste gereedschappen op tafel en persoonlijke bediening! Het moet dus wel allemaal kloppen.’

Zo komt het brood in een mandje op tafel. Samen met olie en balsamico, die in schaaltjes kunnen worden uitgeschonken. Geen side-plates voor het brood. ‘Kunt u lekker soppen en kruimelen, zeg ik dan tegen de gasten, net als thuis. Vinden de mensen heerlijk.’Val gasten niet lastig met je eigen onvolkomenheden, probeert Meijke haar medewerkers duidelijk te maken. ‘Een vraag als ‘voor wie was de zeebaars?’ wil ik niet horen aan tafel. Iedereen kan zich aanleren om op de bon aan te geven wie wat bestelt. Met tekens voor mannen en vrouwen, met snorren en brillen, kleur van de kleding, noem maar op.’ Zorg ook voor noodzakelijke hulpmiddelen, is een andere regel in Beursplein. ‘Naast elk gerecht waarbij de kans bestaat dat gasten met de handen eten, hoort een fingerbowl. Dat moet een automatisme zijn. Als iemand het vergeet, fluister ik even in: zie ik daar bot op tafel? Ontbreekt daar niet iets?’

Uitleg aan tafel
Gasten houden van uitleg aan tafel, maar wel uitleg met een persoonlijk tintje, vindt Meijke. Dus geen snelle, binnensmondse opsomming in slecht Frans die niemand kan verstaan, maar een gericht gesprekje met de gasten. ‘Daarom stimuleer ik dat de medewerkers goed beslagen ten ijs komen. Voor we een nieuwe kaart invoeren, proeven we met z’n allen voor. Keuken en bediening. We praten over de ingrediënten, over de presentatie en de wijn/spijscombinaties. Nieuwe personeelsleden mogen niet meteen in de bediening. Ik wil dat ze eerst alle gerechten goed kennen. Ik overhoor ze ook. Loop ik langs ze en vraag: wat zit er in focaccia?

En dan verwacht ik wel dat ze dat weten, want de gast kan er straks naar vragen.’ ‘Als je voldoende productkennis hebt, kun je mensen alternatieven bieden waarmee je ze verrast. Ik vind het heerlijk om iemand die een sambuca bestelt, te vragen of een zwarte sambuca ook goed is. Bijna niemand weet dat die bestaat.’ Als afronding van de nonchalante perfectie krijgen alle gasten naast de rekening een visitekaartje van Beursplein, met persoonlijke boodschap. Ook al komen gasten voor de twintigste keer, dat kaartje is er altijd. Handgeschreven, door de medewerker die verantwoordelijk is voor de tafel.

Perfectie voorop
Nonchalante perfectie kun je alleen maar bereiken vanuit de perfectie, daar is Meijke inmiddels van overtuigd. Medewerkers gaan zich pas losser richting gasten opstellen als ze zich zeker voelen over het niveau van hun productkennis en bedieningstechnieken. Daarom is continue begeleiding van het team gewenst. Samen met rechterhand Lonneke Bartels voelt Meijke zich daar verantwoordelijk voor. Reden om binnenkort een opleiding SVH Leermeester te gaan volgen. ‘Ik merk in de praktijk ook dat het heel moeilijk is. Je moet steeds het juiste evenwicht vinden. Ik kan me voorstellen dat onervaren medewerkers daar moeite mee hebben. Geeft niet, want ze mogen fouten maken, als ze het maar vriendelijk oplossen. En als maar de bereidheid bestaat om te leren. Dat is ook mijn uitgangspunt. Het eerste jaar in Beursplein is voor mij op alle vlakken een leerjaar. Ik besef als geen ander dat het nooit in één keer perfect kan zijn, laat staan nonchalant perfect.’