artikel

Geroosterde jonge eendenborst op haricots verts, spekjes en tomaat met gegrilde

Horeca

Ingrediënten
4 filets de canettes
1 dl gevogelte glace
50 g roomboter
120 g haricots verts
50 g buikspek
20 g boter
6 Roseval-aardappels
saus
2 Roma-tomaten
2 g zwarte peper (uit de molen)
1 tn knoflook (gekneusd)
rozemarijn en tijm

Bereiding
Snijd de eendenborst kruislings in aan de vetzijde en snijd de zijkanten iets bij. Bak de eendenborst aan op de vetzijde op een matig vuur, zodat het vet kan uitbakken en de eendenborst gelijkmatig, langzaam warm wordt; laat het vlees mooi rosé.

Breng na het bakken de eendenborsten op smaak met peper en zout en houd ze warm. Blus de pan af met de glace en monteer deze met koude klontjes boter.

Saus: plisseer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en het velletje, breng het vruchtvlees op smaak met zeezout, zwarte peper, gekneusde knoflook, rozemarijn en tijm. Laat het geheel een nacht drogen in de warmkast op 90°C. Snijd de tomaten in dunne reepjes.

Blancheer de haricots verts in ruim water, snijd het buikspek tot ragfijne lardons en fruit deze zachtjes aan, samen met de gedroogde tomaat. Haal de pan van het vuur en voeg de boter toe, samen met de haricots verts. Verwarmen en op smaak brengen.

Halveer de Roseval- aardappels en gaar ze langzaam in wat ganzenvet, om ze vervolgens voor doorgifte nog even te grillen.

Presentatie: Leg de groenten/tomaat-massa en het buikspek in het midden van een diep bord, leg hierop de getrancheerde eendenborst en leg drie gegrilde Roseval-aardappels om het gerecht. Dresseer de saus bij het gerecht.
Terug naar receptenoverzicht…