artikel

Geschifte saus

Horeca

Hoe simpel ze op papier ook lijken, sauzen blijven een magisch en onvoorspelbaar terrein in de keuken. Want hoe goed je het ook in de vingers hebt, het zal iedere chef nog wel eens gebeuren dat een saus in de schift vliegt of dat hij toch minder diep is dan hij zou moeten zijn. Veel ervaring en een beetje geluk zijn belangrijke bouwstenen. De ervaringen van bijvoorbeeld Thomas Keller.

Geschifte saus

Hollands trots
Voor een land Nederland dat wereldwijd niet bekend staat om culinaire traditie is het natuurlijk prachtig dat een van de meest klassieke sauzen zijn naam draagt. Vergeten we even dat het een Franse vinding was, bedacht door naar Holland gevluchte Hugenoten. Het originele recept bevat niet meer dan boter, eidooiers en citroensap. In het onlangs in Nederlandse vertaling verschenen De keuken van de Franse Provincies schrijft Elizabeth David daarover dat zo’n gewone hollandaise eigenlijk nogal flauw is, en dat de toevoeging van wat ingekookte witte wijn of azijn de smaak ten goede komt. Het zuur van de wijn of azijn helpt niet alleen de smaak, maar zorgt er ook voor dat de eidooiers minder snel stollen, een gevaar dat altijd op de loer ligt omdat de temperatuur wel weer zo hoog moet zijn dat de boter vloeibaar blijft.

Thomas Keller, werd bij toeval chef toen de kok van het restaurant waar hij de afwas deed, plotseling stopte. Zijn moeder, die het restaurant runde zei: ‘Zo, nu ben jij de chef.’ Alles moest hij leren van zijn broer die elders achter de kachel stond, zoals het maken van hollandaise, wat Keller prachtig beschrijft in zijn boek: ‘Ik was zo verrukt over die eerste hollandaise…het werd een dagelijkse uitdaging. Het begon met het klaren van de boter, ik had geen idee van de scheikunde achter het koken, wist niet wat klaren eigenlijk was, dus dat proces leek wel overgeleverd aan de goden. ‘Zal de boter vandaag weer klaren?’, dacht ik dan. ‘Ik hoop het maar.’ En dan de hollandaise zelf. Ik had geen idee wat die eidooier en die geklaarde boter met elkaar deden….Hollandaise was gewoon een mysterieus iets dat zijn eigen gang ging. Je kon hem in een oogwenk verknallen, en elke ochtend was ik bang dat hij, zonder aanwijsbare oorzaak, zou gaan schiften.

[Mijn broer] Joseph leerde me er dan wat kokend water doorheen te kloppen. De ene keer werkte dat, de andere keer niet; ik wist niet waarom. Hollandaise was magie. Ik werkte twee jaar in dat restaurant en elke dag maakte ik hollandaise. Het was niet alleen het hoogtepunt van de dag, het was het hoogtepunt van die twee jaar. En nog steeds heb ik er lol in hollandaise te maken.’ (Thomas Keller, The French Laundry Cookbook)

Convenience of vers
Ervaringen van restaurateurs en producenten leren dat gasten de laatste jaren lichtere sauzen willen. Aanvankelijk ingegeven door vooral de Aziatische keuken waar ‘saus’ vaak niet meer is dan kookvocht met wat op het eind van de bereidingstijd toegevoegd limoensap. Dat heeft in de Westerse keukens tot de herontdekking van de ‘jus’ geleid. Saus is vaak dichterbij dan je denkt. In plaats van twee los van elkaar staande bereidingen van het vlees aan de ene kant, en de saus aan de andere kant, wordt weer steeds vaker het sap van het bereide vlees gebruikt.

Elk restaurant dat een beetje meedoet serveert tegenwoordig vlees ‘in zijn eigen jus’. Dat sluit perfect aan bij wat de gast tegenwoordig wil. ‘Eigen jus’ is immers licht, omdat het geen room of zetmeel bevat, en het is puur en basic omdat het afgeleid is van het stukje vlees dat je eet.

De hang naar eerlijke en klassieke producten heeft ertoe geleid dat ook een saus als hollandaise – met boter en eidooiers niet echt een toonbeeld van licht te noemen – weer terugkomt. Goed bereid en in bescheiden porties geserveerd is het ook eigenlijk geen zware saus, maar wel een die een stuk arbeidsintensiever is dan wat kookvocht. De keuze voor convenience ligt bij een dergelijke saus voor de hand. Er zijn uitstekende basis-hollandaises verkrijgbaar die aangemaakt kunnen worden met verse kruiden. Een andere mogelijkheid is om deels met convenience te werken, namelijk door niet zelf de boter te klaren. Dat biedt de mogelijkheid om tijdrovende klussen te omzeilen, terwijl het ambachtelijke bereiden van de hollandaise toch nog grotendeels zelf gedaan wordt.