artikel

Glamour en pijn

Horeca

Erik van Loo kookt twee sterren in restaurant Parkheuvel en is blind aan zijn rechteroog. Het eerste weet iedereen, het tweede is lang niet zo bekend. Het blinde oog, en ook zijn zwakke rug, zetten zijn kookkunsten in een beter perspectief.

Glamour en pijn

Van Loo levert ondanks zijn fysieke gestel topprestaties. Geen twijfel over mogelijk.

Pijntjes. We hebben het er niet vaak over. Topkoks zijn is een vak vol glamour. Topkoks zijn grootheden en die kennen geen zwaktes. Ze zijn van teflon en alles lukt. Althans, zo willen wij ze zien. Net als voetballers overigens. We zien vele malen liever een mooie actie in het zestienmetergebied dan een verslag over het herstel van een hamstringblessure. Daarom tonen grootheden hun zwaktes liever niet.

Neemt niet weg dat die pijntjes er zijn. Altijd. Fysiek en geestelijk. Bij topkoks is bijvoorbeeld het gebit een zwakke plek. Ze proeven veel zoetigheden en zuren, een aanslag op het glazuur. De huis is een tweede zwakke plek, blootgesteld als die wordt aan koud/warm/droog/vochtig. De strijd tegen overgewicht is een derde zwakke plek: als eten je corebusiness is, hoe blijf je dan slank?

Wat voor een topkok geldt, geldt ook voor regulier horecapersoneel. Dat werkt keihard. Werken in de horeca is vaak een staand vak, wat leidt tot problemen met knieën of het krijgen van spataderen. Hele volksstammen jonge mensen dragen volle dienbladen in wonderbaarlijke houdingen, terwijl ze over straatstenen heen en weer lopen. Schouder en rug hebben te leiden.

Naast het fysiek zware bestaan met lange werkdagen is er nog het ondernemerschap in de horeca. Dat levert andere pijntjes op. Stress, gebroken relaties, emoties en geestelijke pijntjes. Menig huwelijk strandt in de horeca. Overspel. De jonge sterrenkok Niven Kunz die frontaal botst met zijn vader, een echte horecaman. Beiden verdienen dit niet. Toch komen deze dingen voor. Ze komen vaak voor.

Het is geen litanie van medelijden die wij willen oproepen mte de nieuwe serie De Naakte Chef (zie laatste pagina’s Misset Horeca). Wel willen we het vak laten zien zoals het is. Mensen die werken in de horeca, leveren absolute top. Daar is geen twijfel over mogelijk en daarvoor verdienen ze alle respect. De Naakte Chef zal het hun geven, doordat zelfs grootheden als Van Loo hun zwakke kanten durven te tonen. We zien dan pas hoe sterk deze mensen zijn.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Eerder verschenen columns: