artikel

Gouden kerstdessert

Horeca

De sector Chinees-Indische bedrijven van Koninklijk Horeca Nederland heeft het Gouden Chinese Kerstmenu 2002 ontworpen, bestaande uit gerechten die een gouden of zilveren medaille hebben gewonnen op de 4e Internationale Chinese Kookwedstrijd in Maleisië. Het dessert is een lycheemoussetaart met vla van amandeltaufo.

Gouden kerstdessert

Ingrediënten lycheemoussetaart:480 g tapiocaparels
960 ml water
320 g witte suiker
1 l kokosmelk
20 lychees (uit blik)
1 l volle melk
1 flesje vanilleconcentraat
150 g witte suiker
30 eidooiers
10 eiwitten
2 l verse room
50 vellen gelatine
240 ml lycheewijn
vlees van meloenpitten
zilverkleurige suikerkorrels

Bereiding:
Week de tapiocaparels 2-3 uur en laat ze uitlekken.

Neem 150 g suiker, voeg de tapiocaparels en daarna de kokosmelk toe. Laat dit een poosje koken. Verdeel alles in acht lange bakjes en laat afkoelen.

Kook het vocht van de lychees tot een lichtbruine stroop, circa 1200 ml, neem daarvan 150 ml en meng dit met 80 ml lycheewijn. Kook de rest met 10 gelatineblaadjes.

Maal de lychee fijn en pers het vocht uit het vruchtvlees. Kook dit tot een dikke stroop, circa 1 liter, en laat deze met de volle melk een poosje trekken.

Meng de eidooier en 100 g suiker tot het mengsel wit is, en giet dit in de kokende melk. Kook op laag vuur, niet hoger dan 90°C, tot de stroop een beetje kleverig geworden is. Zeef de stroop en voeg dan 40 vellen gelatine toe, het vanilleconcentraat en de overige lycheewijn. Laat afkoelen.Klop het eiwit met 50 g suiker en meng het met de room en het mengsel van hierboven tot een dikke mousse.

Smeer lycheewijn op de bodem van de bakken, voeg de mousse toe en laat dit 30 minuten afkoelen. Giet de saus over de vla en laat weer afkoelen. Snijd de vla in de gewenste vormen en strooi er meloenpitvlees en zilveren suikerballen over.

Ingrediënten vla van amandeltaufo:300 g amandelschaafsel
150 ml water
1200 ml volle melk
1,5 vanillestokje
200 g witte suiker
20 vellen gelatine
30 ml amaretto
600 g verse room

Bereiding:
Week het amandelschaafsel een nacht in water en laat het drogen.

Voeg het water en 600 ml melk toe en maal de amandelen met een machine. Voeg de overige melk toe en de opengesneden vanillestokjes. Doe dit in een stalen wok en laat het een poosje op zacht vuur staan.

Zeef het vocht door een fijne doek en voeg dan de gelatineblaadjes, suiker en de amaretto toe. Meng goed en laat afkoelen.

Klop de room tot 80 procent schuimend en meng dit voorzichtig door de eerder gemaakte stroop. Verdeel het mengsel in kleine vormen en laat deze afkoelen. Voor het serveren de blokjes vla uit de vormen kantelen.