artikel

Grenzen

Horeca

Soms loop je tegen je grenzen aan. Ik heb de mijne gevonden. Op 18 maart in restaurant An Vien in Saigon, Vietnam. Overigens nog steeds een restaurant dat ik iedereen kan aanraden die (daar) goed wil eten.

Grenzen

Als hoofdredacteur van dit blad ontwikkel je een soort van culinaire nieuwsgierigheid. Het hoort bij de baan. Je eet wat mensen zoal eten, overal ter wereld. Echt veel remmingen ken ik daarin niet. Behalve dan dat het vers en eerlijk eten moet zijn. Om die reden heb ik het bijvoorbeeld niet zo op ganzenleverpaté. Maar dat is persoonlijk.

Dat ik culinair vrijmoedig ben, komt door mijn opvoeding. Opgegroeid op het platteland, plukte ik gerust een kip van het erf om die te slachten en vervolgens te eten. Dat was de normale gang van zaken. Het was de functie van een kip op het platteland, al duizenden jaren. Ook de drie varkens die we hadden, werden onder mijn kinderogen door de thuisslachter vakkundig uitgebeend toen dat nog mocht.

Ik volgde daarna een opleiding Franse Taal- en Letterkunde. Al jong at ik tripes (ingewanden) en cerveau (hersentjes) of rognons (nieren). Dat hoorde bij het vak, zo voelde dat. Pakte je je studie serieus op, dan moest je daar doorheen.

Een medestudent ging daarin zelfs zo ver dat hij om indruk te maken op zijn vriendinnetje – een studente Engels – hersentjes uit het diepvriesvak bij de Miro viste en liefdevol voor haar klaarmaakte, met bijpassende wijn. Ze hadden de avond van hun leven. Pas de volgende dag zag hij op het etiket dat het hondenvoer was. Het heeft hun relatie niet geschaad. Ze zijn al weer jaren getrouwd en hebben twee gezonde kinderen. Alles kan.

Veel is dus mogelijk in mijn culinair bestaan. Wat ging dan fout op 18 maart? Wel nu, ik bestelde een eendenei. Ik negeerde daarbij in mijn achterhoofd de alarmbelletjes die wel degelijk afgingen. Een eendenei in een goed restaurant in Vietnam is namelijk een mooie ontschaald en gepaneerd rond ei……met daarin het kuiken. Dat laatste wist ik wel, maar was ik even kwijt.

Was het vers? Ik ga uit van wel. Was het eerlijk? Wij eten ook kalfjes en lammeren. Dieren met een net zo hoog knuffelgehalte als een klein donzig kuikentje. Wat ging er dan mis? Het is al geen fraai gezicht om met twee stokjes een stukje uit zo’n ei te peuteren. Het krijgt toch ongemerkt trekjes van een anatomische les. Daarvoor zit je niet met je geliefde in een restaurant.

Het meest nare was echter de bite. Droog, plakkerig. Inderdaad net als een klein hapje, donzige natte veren met botjes. Op de smaak kreeg ik niet echt vat. Om 20.18 uur heb ik het erbij gelaten. Het ei ging terug naar de keuken. Mijn grens was bereikt.

Peter Garstenveld

Meer columns: