artikel

Groeisnelheid van micro-organismen en sporen

Horeca

De meeste bacteriën verdubbelen zich onder ideale omstandigheden (goede temperatuur, zuurgraad, wateractiviteit en hoeveelheid zuurstof) in 20 minuten in aantal. In ongekoeld voedsel kan een bacterie zich in enkele uren tijd vermenigvuldigen tot enkele miljoenen, terwijl dezelfde bacterie in een koelkast niet verder komt dan een nageslacht van zo’n honderd.

Omdat bacteriën zich in een lauwwarme omgeving zo snel uitbreiden, moet die omstandigheid zoveel mogelijk voorkomen worden. Om bij het terugkoelen van producten de risicovolle fase van 10-40ºC zo vlug mogelijk te doorlopen is het belangrijk dat dit afkoelen snel gebeurt. Dit kan bijvoorbeeld door het product in een bak met water te zetten, onder een lopende koude kraan en door af en toe roeren.

Enkele soorten bacteriën, zoals Clostridium en Bacillus, kunnen wanneer de omstandigheden te ongunstig zijn om zich te vermenigvuldigen, sporen vormen. Sporen zijn kiemen waaruit een nieuwe bacterie kan ontstaan. Ze zijn bestand tegen extreme omstandigheden. Droogte en verhitting zijn geen probleem voor een spore.

Op deze wijze kunnen bacteriën zich ondanks slechte leefomstandigheden toch kortere of langere tijd handhaven. In gedroogde producten, zoals groenten en kruiden, kunnen jarenlang nog sporen aanwezig zijn. Tot de omstandigheden weer gunstig worden om in hun oorspronkelijke vorm terug te komen, verder te leven en zich te vermeerderen.

Sporen worden pas vernietigd bij langdurige verhitting tot boven de 120ºC. Deze temperatuur wordt in een keuken vaak niet bereikt. Ook het pasteuriseren van producten gebeurt vaak bij slechts 70-80ºC en ook nog gedurende een korte tijd. Daarbij worden de meeste bacteriën wel gedood, maar niet de sporen. Hetzelfde geldt voor wecken (bij circa 100ºC), bakken, koken en frituren.

Het vernietigen van sporen kan in de keuken bereikt worden in een hogedrukpan. In de levensmiddelenindustrie worden producten gesteriliseerd. Vrijwel alle micro-organismen en hun sporen worden hierbij gedood.Terugkoelen van producten dient zo snel mogelijk te gebeuren.

Omdat bacteriën zich in een lauwwarme omgeving zo snel uitbreiden, moet die omstandigheid zoveel mogelijk voorkomen worden. Om bij het terugkoelen van producten de risicovolle fase van 10-40ºC zo vlug mogelijk te doorlopen is het belangrijk dat dit afkoelen snel gebeurt. Dit kan bijvoorbeeld door het product in een bak met water te zetten, onder een lopende koude kraan en door af en toe roeren.

Enkele soorten bacteriën, zoals Clostridium en Bacillus, kunnen wanneer de omstandigheden te ongunstig zijn om zich te vermenigvuldigen, sporen vormen. Sporen zijn kiemen waaruit een nieuwe bacterie kan ontstaan. Ze zijn bestand tegen extreme omstandigheden. Droogte en verhitting zijn geen probleem voor een spore.

Op deze wijze kunnen bacteriën zich ondanks slechte leefomstandigheden toch kortere of langere tijd handhaven. In gedroogde producten, zoals groenten en kruiden, kunnen jarenlang nog sporen aanwezig zijn. Tot de omstandigheden weer gunstig worden om in hun oorspronkelijke vorm terug te komen, verder te leven en zich te vermeerderen.

Sporen worden pas vernietigd bij langdurige verhitting tot boven de 120ºC. Deze temperatuur wordt in een keuken vaak niet bereikt. Ook het pasteuriseren van producten gebeurt vaak bij slechts 70-80ºC en ook nog gedurende een korte tijd. Daarbij worden de meeste bacteriën wel gedood, maar niet de sporen. Hetzelfde geldt voor wecken (bij circa 100ºC), bakken, koken en frituren.

Het vernietigen van sporen kan in de keuken bereikt worden in een hogedrukpan. In de levensmiddelenindustrie worden producten gesteriliseerd. Vrijwel alle micro-organismen en hun sporen worden hierbij gedood.Terugkoelen van producten dient zo snel mogelijk te gebeuren.