artikel

Groene en witte asperges

Horeca

Limburgse telers zijn verantwoordelijk voor meer dan de helft van de totale Nederlandse aspergeproductie op jaarbasis. Volgens cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek groeien de witte stengels in Limburg op ruim 1300 hectaren. Brabant volgt met 717 hectaren. Daarnaast is er ook aspergeteelt in Drenthe, Noord-Holland, Gelderland en Overijssel.

Groene en witte asperges

Alle asperges groeien op zand in zogenaamde ruggen, omgekeerde greppels. Een machine strijkt de bovenkant van de rug keurig glad. Wanneer er een scheurtje in de rug ontstaat, weet de teler dat de asperge klaar is om zijn kop boven het zand uit te steken.
De teler graaft handmatig een kuiltje (in klei of leem is dit niet mogelijk, want die grond is te zwaar) en steekt de asperge op ongeveer 25 centimeter af. In de bedrijfshal snijdt een machine de asperges na het wassen volgens veilingvoorschriften op 22 centimeter af.

Witte en groene asperges komen van dezelfde rassen. De stengels worden onder invloed van zonlicht groen. Duitsers, de grootste afnemers van de asperges van Nederlandse bodem, prefereren dikke (AA) witte asperges met witte kopjes. Geen asperge mag dus zijn kop boven de rug uitsteken, want dan kleurt hij roze.
Groene asperges zijn minder vezelig dan de witte exemplaren. Ook dit is een gevolg van het zonlicht. Schillen is bij de groene overbodig. Bovendien groeien ze sneller. Met goed weer neemt een witte asperge per dag vijf centimeter in lengte toe. Een groene kan wel tien centimeter groeien. De rug fungeert als isolatielaag en asperges reageren heel snel op temperatuur.

Afhankelijk van het ras gaat een aspergeveld tien tot dertien jaar mee. Na die periode is het veld uitgeput en heeft het 25 jaar nodig om weer op krachten te komen. Asperges van oude velden zijn dunner en minder stevig.