artikel

Groene’ groentegerechten

Horeca

Chef-kok Michael van der Struis is een groentegek. Sinds drie jaar heeft hij zijn eigen biologische moestuin. Hij kookt voor hotel New York in Rotterdam met wat moeder aarde hem geeft. Voor de lunch maakte hij drie groene happen: een uientaart, een kaaspolenta en een clafoutis van paddestoelen.

Groene’ groentegerechten

‘Als je zelf je groenten kweekt, merk je pas hoeveel smaak ze hebben’, merkt Michael van der Struis op. ‘De smaak is geconcentreerder.’ De chef-kok van Hotel New York heeft al een aantal jaren een passie voor groenten. Dat mondde vorig jaar uit in publicatie van zijn creaties in Het groene kookboek. Daarin presenteert de chef-kok van Hotel New York tal van gerechten op basis van groente en fruit. De recepten daarin zijn eenvoudig. ‘Het moet door iedereen te maken zijn’, verwoordt Van der Struis zijn uitgangspunt.

Zijn voorliefde voor (biologisch) geteelde groente ontstond toen de Rotterdamse kok negen jaar geleden bij Hotel New York kwam werken. Daar teelden ze zelf hun groenten en dat doet Van der Struis sinds drie jaar ook. ‘Met groente kun je veel kanten op. Verder is het qua inkoop interessant. Als je gaat calculeren blijkt het vaak een stuk goedkoper te zijn dan je van tevoren gevoelsmatig verwacht.’ Als voorbeeld noemt de groentekok de uientaart. Die is relatief goedkoop wat inkoop van ingrediënten betreft.

De passie van Van der Struis voor de vruchten van moeder Aarde komt terug in de drie lunchgerechten die hij presenteert voor de rubriek Kleine Kaart: een uientaart, een kaaspolenta en clafoutis van paddestoelen. ‘Ze zijn allemaal van tevoren te maken’, merkt de kok op. Dat is handig voor de lunch en zeker bij Hotel New York, want er komen heel wat lunchers naar de trendy locatie op de Kop van Zuid. Steeds meer bedrijven houden er kantoor, en hun personeel komt tussen de middag een hapje eten bij de Rotterdamse gelegenheid. Daarnaast visiteren buitenlandse toeristen en zelfs bekende Nederlanders Hotel New York. Ze kunnen er terecht voor allerhande broodjes, bagels en uitsmijters. ‘We hebben een wekelijks wisselend lunchgerecht en een broodje van de week.’

Speciaal voor de rubriek Kleine Kaart heeft de kok hier en daar wat andere accenten aan de gerechten toegevoegd. Zoals het gekarameliseerde pompoentje op de clafoutis. ‘Als je noten karameliseert, waarom zou je dat niet eens proberen met groenten?’ De pompoen heeft Van der Struis zelf geteeld en is van het Japanse ras Uchiki Kuri. ‘Zo klein zijn ze nergens te koop. Ik haal ze bij de zadenhandelaar.’

Drie lunchgerechten

Krokant uientaartje
Kaaspolenta
Clafoutis van paddestoelen