artikel

Groene krachtpatsers

Horeca

Groene kruiden zijn machtige wapens in de handen van de chef-kok. De smaakmakers geven een gerecht een boost of juist een subtiel karakter. Dat maakt de smaak compleet.

Groene krachtpatsers

Pesto:

  • 4 tenen knoflook
  • 50 g pijnboompitten
  • 200 g basilicum
  • 150 g Parmezaanse kaas
  • 150 g olijfolie extra vierge

Bereidingswijze:

Rooster pijnboompitten droog in de pan. Wrijf knoflook en pijnboompitten fijn in vijzel. Scheur basilicum klein. Voeg toe aan knoflook en pijnboompitten. Wrijf verder fijn. Voeg Parmezaanse kaas en olijfolie toe. Roer goed door.

Salsa Verde:

  • 1/5 bos bieslook
  • 1/5 bos platte peterselie
  • 1/5 bos basilicum
  • 1/5 bos oregano
  • 3 tenen knoflook
  • 0,2 dl olijfolie
  • 1 dl balsamico
  • 10 g Parmezaanse kaas
  • Peper, zout

Bereidingswijze:

Pureer alle kruiden met knoflook en olie. Roer balsamico en Parmezaanse kaas er doorheen. Breng eventueel op smaak mer peper en zout

Geparfumeerde olijfolie:

  • ½ bos basilicum
  • 2 dl olijfolie

Bereidingswijze:

Sla basilicum en olie klein in de frix air. Gebruik de basilicumolie om in te bakken.

Basilicum-sodawater:

  • 1 l water
  • 10 g suiker
  • Bosje basilicum

Bereidingswijze:

Kook water. Meng suiker erdoor. Laat de basilicum enkele minuten trekken als thee. Zeef de basilicum eruit. Doe water in kidde. Zet kidde op druk met koolzuurpatroon.

Dille-Mosterdsaus:

  • 0,5 bos dille
  • 0,5 dl grove mosterd *
  • 0,3 dl plantaardige olie
  • 0,15 dl wittewijnazijn
  • 15 g suiker
  • 0,15 dl honing
  • 5 g peper
  • 3 g zout

* eigen recept

Bereidingswijze:

Snijd de dille fijn en meng met de andere ingrediënten. Meng het geheel. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Groene Kruidensaus:

  • 25 cl witte wijn € 0,50
  • 25 g sjalot € 0,10
  • 10 cl crème fraîche € 0,30
  • 10 g verschillende kruiden* € 0,20
  • 2 g peper, 1 g zout € 0,05

* kervel, basilicum, dille en bieslook

Bereidingswijze:

Kook de wijn met een schoongemaakte sjalot tot een derde in. Voeg de crème fraîche toe. Breng weer aan de kook. Voeg de groene kruiden toe. Schuim op met een staafmixer. Laat de saus niet meer koken (zo voorkom je verkleuring). Breng op smaak met peper en zout.

Rémouladesaus:

  • 4 eidooiers
  • 15 g mosterd
  • 250 ml olijfolie
  • 60 g witte wijnazijn
  • Peper, zout
  • 1 bos platte peterselie
  • 15 g kappertjes
  • 20 g ui
  • 40 g augurk
  • 40 ansjovisfilet
  • Bereidingswijze:

    Kook 2 eidooiers. Meng met 2 rauwe dooiers. Meng mosterd, olijfolie en wijnazijn erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

    Hak peterselie, kappertjes, ui, augurk en ansjovis fijn. Roer door de saus.

Gemarineerde coquilles:

  • 8 coquilles
  • 30 g pompoenpitolie
  • 1 Bos Koriander
  • 1 Rode peper

Bereidingswijze:

Snijd koriander fijn. Meng met zonnebloemolie. Snijd een rode peper open, haal de zaadjes eruit en snijd de peper vervolgens fijn.

Meng de gehakte rode peper door de marinade. Leg coquilles in de marinade en schep het geheel om. Laat een tijdje rusten om de marinade in te laten trekken. Gril de coquilles kort.

Béarnaisesaus:

  • 10g sjalotten
  • 300 g boter geklarifeerd
  • 0,5 dl Dragonazijn (incl. takjes)*
  • 0,5 dl witte wijn
  • 3 g peperkorrels gekneusd
  • 0,75 dl gepasteuriseerde eidooier
  • citroensap
  • Zout
  • Peper
  • 3 g dragonblaadjes

* eigen recept

Bereidingswijze:

Hak sjalotten fijn. Klarifeer de boter. Hak dragonblaadjes fijn. Breng sjalotten, azijn, peperkorrels, wijn aan de kook. Reduceer tot de helft. Passeer door bolzeef. Laat afkoelen tot onder 50 C. Voeg eidooier toe en klop au-bain-marie tot het gebonden is. Neem uit au-bain-marie en voeg boter al kloppend toe. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Bestrooi met dragonblaadjes.