artikel

Haas bij de wijn

Horeca

Koken met haas en een pinot noir-wijn uit Californië. Het bleek een lastige klus voor de vrouwelijke deelnemers aan de halve finale van de ‘Ladies Only’ Competitie van het Amerikaanse wijnhuis Ernest & Julio Gallo op 3 december in Apeldoorn. Het vlees was vaak te rauw. Ook bleek rozemarijn in trek bij de dames koks.

Haas bij de wijn

‘Haas is een moeilijk te bereiden product’, vonden de juryleden, waaronder ‘ladychef of the century’ Maartje Boudeling en Theus de Kok van De Echoput in Hoog Soeren. ‘De dames hebben zich kranig geweerd’, vond wedstrijdleider Wynand Vogel, die benadrukte dat het goed is dat er een speciale kookwedstrijd voor ladychefs is.

Toch ging het hier en daar mis. Het vlees was niet gaar en soms te hard gebakken en daardoor niet meer te eten. Wat de jury verder opviel was dat veel deelnemers het mooiste en duurste stuk vlees van de haas, de rug, niet gebruikten. Sommigen verwerkten de poot in het gerecht maar kwamen in tijdnood: de twee uur kooktijd was te kort. ‘Ze hebben er van tevoren niet over nagedacht: ze hadden een snelkookpan moeten meenemen’, vond Vogel. Een paar hadden dat gedaan. Maar de voorbereidingstijd was kort: slechts een week.

Wat verder in het oog sprong was het veelvuldig gebruik van rozemarijn. ‘Pas daar mee op, want het gaat snel overheersen’, vond Theus de Kok.Ook het vinden van de aansluiting bij de wijn, een Sanoma County Pinot Noir, was een lastige klus. ‘Er zit een zoetje in de wijn en dat moet je met het gerecht combineren’, vond jurylid Anja Vondenhoff, sommelier en docent aan het ROC Aventus. Sommige garnituren waren net iets te zoet. Een mooie combinatie was die met morieljes en een rode ui gezoet met port.