artikel

Hans van Wolde

Horeca

Nog even – begin juli is de planning – en dan heropenen Hans en Daniëlle Van Wolde restaurant Beluga in Maastricht. Beluga verhuist van west naar oost. De Maassprong is een belangrijke carrièrestap voor Van Wolde (34), een promotie, zoals hij het zelf noemt. Het nieuwe Beluga is bizar volgens de smaakkunstenaar die bij collega Ducasse in Monte Carlo een opmerkelijke sensatie beleefde en die zichzelf knapper vindt dan Jonnie Boer, tenminste qua uiterlijk.

Hans van Wolde

Het pand is verkocht, nu het restaurant nog. Beluga in Maastricht is for sale. Prijs: net iets onder de vijf ton. Belangstelling: nauwelijks. Drie advertenties, twee reacties; maar niet serieus genoeg, vindt patron cuisinier Hans van Wolde die op de bovenverdieping van het restaurant even het tafellinnen gladstrijkt.‘
Wat krijg ik dan voor die vijf ton? vroeg een van de gegadigden. Laat maar, zei ik, het hoeft al niet meer. Aan jou verkoop ik niet. Te veel emotie, hè. Er ligt hier vijf jaar emotie. Hier hebben we een ster van Michelin gekregen. Dus val mij niet lastig met arrogante vragen.’
Hij had niet verwacht dat hij er mee in zijn maag zou blijven zitten. ‘Zo’n mooi bedrijf op een A1-locatie. Het is écht iets voor jonge mensen, alles staat klaar, ze kunnen gelijk gaan draaien. 28 couvertjes beneden, 30 couvertjes boven. Maar ze denken dat ze hier hetzelfde moeten gaan doen als ik. Dat hoeft niet. Wél kwaliteit leveren natuurlijk, anders word je afgeslacht.’Hij raakt de tent wel kwijt: ‘Als ik met de prijs zak. Nee, die miljoen die ik erin heb gestopt, zie ik nooit meer terug.’ Het pand is trouwens voor een goeie prijs verkocht aan 3W Vastgoed. ‘Die willen gewoon de hele straat hebben.’
3W heeft Van Wolde ‘een beetje geholpen’ met de nieuwe Beluga op Het Plein. Het pretentieuze pand dat architect Jo Coenen als sluitstuk van het door hem ontworpen stadsdeel Ceramique bouwde.‘
Ze hebben me een beetje geholpen. Ze hebben niet geïnvesteerd. Ik wil niks met investeerders te maken hebben. Ik heb het te vaak fout zien gaan: Mertens, Savelberg, Engel, Spijkers, snap je? En wie is de volgende? Kranenborg? Vrienden die je zus en zo helpen. Nee, liever niet.’

Nieuwe kleren
Waarom steekt Van de Wolde de Maas over? De meest gestelde vraag.Als zeventienjarige in Rotterdam had hij een droom. Mensen gingen de stad in om zich in het nieuw te steken en lieten bij de kapper een nieuwe coupe knippen. Allemaal om ’s avonds helemaal toppie bij hem in het restaurant te kunnen verschijnen voor het diner. Straks ontwaakt de patron cuisinier in Ceramique en dan is die droom werkelijkheid.
Andere kinderen wilden piloot worden of brandweerman, Hans van Wolde kok. Waarom weet hij niet. Zijn ouders hebben geen enkel culinair benul. ‘Ik kom uit een milieu van jazzmuzikanten. Mijn vader is jazzpianist, mijn zus jazz-zangeres, mijn zwager speelt bij Candy Dulfer.’
Logisch dat zijn ouders in Hans een tweede Art Blakey zagen. Ze stuurden hem op drumles. Vergeefs. Met stokjes kun je muziek maken, maar je kunt er beter mee eten, vindt Van Wolde.Tijdens een drumsessie belde de leraar zijn ouders: waar Hans bleef? ‘Ik zat in het zwembad. Mijn ouders hebben toen het drumstel verkocht. Einde muziekcarrière. Jammer eigenlijk.’Maar niet getreurd. Van Wolde, die het koksvak leerde bij Herman den Blijker, vijf jaar souschef was bij Toine Hermsen in Maastricht, en intussen even lang in de Havenstraat in Maastricht-centrum met vrouw Daniëlle en equipe Beluga heeft gerund, heeft artistieke bagage genoeg om zichzelf tot smaakkunstenaar uit te roepen. Hij denkt niet in tempo’s, akkoorden of kleuren, maar in smaken. Toch voelt hij verwantschap met Van Gogh, en niet alleen omdat in Maastricht zo vaak de zon schijnt. Hij voelt zich ook bohémien. ‘Want, wij koks laten onszelf verslonzen. Gelukkig dat Daniëlle (zij is veel te goed voor me) er een beetje op let hoe ik gekleed ga. Gasten zeggen wel eens: Hans, jij bent zo’n ontzettende boer, hoe is het toch mogelijk dat je zo lief en zuiver op het bord werkt?’

Andere boer
Hij wordt vaak vergeleken met die andere boer. Jonnie Boer. Er zijn veel overeenkomsten tussen, zeg maar, de culinaire Van Gogh en die Tarzan van de Rapen uit Zwolle. ‘We denken hetzelfde. Hoe kunnen we het elke dag weer beter doen voor de gasten, zonder het al te gek te maken?’
Van Wolde en Boer zijn maatjes, komen bij elkaar over de vloer, reizen samen naar ‘te dure’ sterrenbedrijven, hebben diepzinnige gesprekken over het vak, over de toekomst. Maar Van Wolde constateert, kijkend in de spiegel, één verschil: ‘Jonnie is lelijker dan ik.’
De twee ontwikkelen zich onafhankelijk van elkaar. Boer getuigt daarvan met boeken, het ene nog puurder dan het andere, een baby (Van Wolde: ‘Jimmie is het meest culinaire, maar ook meest volgevreten kind van Nederland’) en met een aards koksbestaan in het licht van bijna een derde ster.
Bij Van Wolde is de ontwikkeling ook ruimtelijk, maar meer letterlijk. Hij creëert méér ruimte voor Beluga met zijn verhuizing naar dat Maastrichtse stadsdeel dat geen Maastricht meer mag heten maar een mix is van Parijs, Londen en New York. ‘Beluga moet niet de beste, maar wel de mooiste en gezelligste tent van Nederland worden.’
Beluga aan de andere kant van de Maas is een mooie promotie. ‘Personeel krijgt via de CAO ook zoveel procent méér op het loonstrookje. Waarom zou ik mezelf dan niet verbeteren?’ Een gerechtvaardigde promotie, bovendien betaalt hij ’m ook nog eens zelf.
Van Wolde, bang om ’s ochtends wakker te worden en geen ideeën meer te hebben, kan straks meer in de diepte, meer in de details als hij inductie gaat koken in Beluga deel twee. En gasten krijgen werkelijk de ruimte, terwijl ze in Beluga-west nog krap op bankjes zitten, met z’n allen moeten opstaan als er iemand naar het toilet gaat.‘
Het gaat om wat er op het bord ligt. Maar storend is het wel, als gasten aan je sterrenniveau twijfelen op grond van beperkte beenruimte.’ Overigens, wat de ster betreft, die verhuist mee. Met de complimenten aan meneer Van Craenenbroeck.
Van Wolde voelde dat hij niet nog vier jaar moest wachten om door te pakken. Uiteraard had hij twijfels. Zou het wel allemaal lukken daar in Ceramique? Aan de feiten kan het niet liggen. Er kan geen automobilist om het nieuwe Maastricht heen, en er is een parkeergarage voor 500 auto’s. Het Derlontheater is vlakbij. En de stad jaagt gemiddeld per dag 50.000 toeristen door z’n straten, daar moeten voldoende Belugagangers tussen zitten. Bovendien, tweeverdieners hebben in Ceramique hun luxe appartementen, te beginnen bij vier ton, al ingenomen. Appartementen boven het nieuwe Beluga zijn inmiddels bezet door de directeur van Libertel en de oud-directeur van de Brand Bierbrouwerij. Kortom, goed volk.

Monte Carlo
Maar het zijn niet de logistieke zekerheden die Van Wolde ervan doordrongen dat hij is aangeland in een nieuwe carrièrefase. Het definitieve signaal, als een teken uit de hemel, kreeg hij ver weg; bij Le Louis XV van Alain Ducasse in het nóg zonniger Monte Carlo.‘
Ik merkte daar dat ik smaken kan analyseren. In één keer trok héél de bereiding als een film aan me voorbij. Ik zag de kleinste details: die langoustine is in een pan gegaan in de olijfolie, met boter erbij, geen gezouten boter, maar gewoon boter, afgeblust met een bouillon van vis. En in die bouillon van vis heeft geen wortel meegetrokken, maar alleen venkel en véél ui. Op het laatste moment heeft de chef daar bleekselderij aan toegevoegd en aan tafel is er een mooie olie overheen gegaan. Nou, die sensatie had ik met nóg een paar gerechten. Een rare gewaarwording, ik had het nog nooit zo intens meegemaakt…’
De chef heeft de afgelopen jaren nog een talent ontwikkeld. Hij ziet aan gasten in welke gerechten ze trek hebben. Sterker nog, hij kan karakters lezen aan de hand van wat mensen lekker vinden. ‘Vrouwen die van vis houden zijn heel gezellig en vrouwen die dol zijn op schelpdieren nog véél gezelliger. Die staan midden in het leven.’Vraagje, vrouwen die dol zijn op vegetarisch?‘
Vegetarische vrouwen? Oh, die kunnen ook héél gezellig zijn, maar ook bekrompen, als je pech hebt. Dat heb ik allemaal gemerkt in die jaren dat ik hier in de zaak sta. Ach, koks zijn eigenlijk niet helemaal gezond. Als ik met dit verhaal kom, denken de mensen: die gozer is écht imbeciel.’Hans van Wolde slaat de ogen neer, veert dan levenslustig op: ‘Zullen we even naar de overkant gaan?’
Op de Sint Servaasbrug, de trui rond het middel geknoopt, de Maas aan weerszijden, een welgemeende ontboezeming: ‘Ik ga nooit meer terug naar Rotterdam. Ik ben er geboren, heb er gewerkt, maar Maastricht is mijn stad. Hier is het leefvolk, hier is het gezellig en hier zuip en schrans ik na het werk met mijn mensen.’
Ceramique ligt tegen het oude stadsdeel van Maastricht aan als een monument van de toekomst. Oud-Rotterdammer Van Wolde heeft er nogal wat overhoop gehaald. Om het nieuwe Belugapand heen is een diepe geul gegraven, ‘Voor de inductiebekabeling. Ja, dat kost verdomme centen.’

Zenuwachtig
Binnen. Een nieuwe Stockhausen-compositie? Veertig werklieden die boren, timmeren, zagen, spijkeren, kloppen en die boven het duel van twee op verschillende zenders afgestemde radio’s uitschreeuwen.
‘Hier word ik een beetje zenuwachtig van. Zoveel mensen zijn er nog nooit tegelijk voor mij bezig geweest. Gelukkig weten ze niet allemaal dat ik de eigenaar ben.’
Hoe het wordt, de inrichting, de ruimteverdeling? ‘Bizar’, zegt Van Wolde met een grijns, ‘Bizar.’ Nu eindelijk zal hij zijn gasten in stijl kunnen ontvangen, in een lounge, met heavy loungemuziek.Van Wolde, even helemaal weg, onsteekt in een euforische monoloog over hoe het allemaal zal gaan: de gasten die worden onthaald, zich voor de open haard neervleien in een licht Aziatisch decor, en door kleine vensters het restaurant zien waar ze straks the time of their life zullen hebben. Die avond aan de Maas, een smaakherinnering voor eeuwig.
Beneden, in de stilte van de herentoiletten waar de gaten voor de urinoirs al zijn voorgeboord, maakt een dromende zeventienjarige Rotterdammer een harde landing tussen het beton en het staal. Maar ook deze kleine ruimte is straks een sfeeroase, rustiek, met kranen uit de grond, met wasbakjes en zónder muziek. ‘Géén muziek op de toiletten’, herhaalt Van Wolde nog eens.Hoezo? Wat is er mis met muziek op het toilet?‘
Niets, maar er moet toch ergens een plaats zijn waar de mensen naar hun eigen gezeik kunnen luisteren.’

De tweetjes naast elkaar

Het nieuwe Beluga zit ’m vooral in de details. Van Wolde wil ze nog niet allemaal onthullen maar zegt wel de tweetjes voortaan naast elkaar te zetten met riant uitzicht op de Maas. Het is beter voor de sfeer en voor de communicatie. Beter dan tegenover elkaar zitten. ‘Als ik met mijn vrouw eet, zitten we ook altijd naast elkaar. Het is intiemer.’