artikel

Heerlijke cultuurschok in de business class

Horeca

De ultieme blijk van waardering: betaald advies geven. Leo van Eeghem en zijn team van Van Eeghem Catering doen dit tegenwoordig als receptuuradviseur van KLM. De hoofdmaaltijden in de business class van intercontinentale vluchten dragen het stempel van Europese toprestaurants. Hoewel het natuurlijk een cultuurschok is, bevroren eten uit naam van een gerenommeerd restaurant, overtreffen de positieve reacties de negatieve. Met het tray-kaartje weten internationale gasten bijvoorbeeld Eindhoven te vinden.

Heerlijke cultuurschok in de business class

Van Eeghem, bij velen bekend als eigenaar van de Karpendonkse Hoeve, is al zo’n twintig jaar betrokken bij in-flight catering voor het vliegveld van Eindhoven, onder meer de thuisbasis van de Nederlandse luchtmacht. Inmiddels raakt de zuidelijke stad ook in zwang bij de burgerluchtvaart, met een aantal grote charters (tot 440 passagiers) en voor de kleine zakelijke markt met maximaal tien passagiers.

De in-flight catering begon in 1982 met de opening van ‘restaurant Belved’aire in het b-segment’ op het vliegveld. Nederland zat in die tijd in een economische dip en Van Eeghem zocht naar manieren om het bedrijfsrisico te spreiden. ‘Vanuit Belved’aire zijn we wat dingetjes aan boord gaan doen. Dat nam de overhand. We hebben Belved’aire verkocht en ons toegelegd op party catering en inflight catering. Vooral voor de zakelijke markt is het klein en fijn werk.’ Op vliegveld Eindhoven staat nu een cateringlocatie van 1000m2, met groeiruimte voor nog 3000m2.

Stabiele factor
Los daarvan is Van Eeghem sinds kort maaltijdenadviseur van KLM/NorthWest. Op uitvliegende intercontinentale vluchten krijgen business class-passagiers voor- en hoofdgerechten, gebaseerd op de kennis van het Alliance-restaurant. Of beter gezegd, Van Eeghem adviseert deelnemende toprestaurants bij het maken van receptuur voor KLM. Deze ambachtelijke receptuur past de productieafdeling van KLM vervolgens aan naar grootkoken. Belangrijk daarbij is hoe producten reageren op invriezen en op bereiding in grote hoeveelheden.

Om verveling te voorkomen, zakenlui vliegen veelal zeer geregeld, gaat een menu slechts drie maanden mee. Ook de deelnemende restaurants wisselen regelmatig. Eerder namen Juliana, De Hamert, De Leuf en De Bokkepruik deel aan het project. De Karpendonkse Hoeve is de stabiele factor. Elk restaurant dat drie maanden lang verantwoordelijk is voor de receptuur, krijgt in het vliegtuig de mogelijkheid een film over het bedrijf te vertonen, een artikel in het KLM-huisblad Holland Herald en tray-kaartjes met de bedrijfsnaam op het blad.

De dagverse, altijd koude voorgerechten, drieduizend per dag, komen bij Nederlandse KCS (KLM Catering Service) vandaan. De diepgevroren maaltijden worden veelal in Engeland geproduceerd. Tussen het bedenken van de gerechten en het serveren in de lucht zitten zes maanden. De keuze om diepgevroren hoofdgerechten te serveren, is een puur economische.

Een aantal jaar geleden heeft KCS de eigen warme-maaltijdproductie afgestoten uit kostenoverwegingen. Het is goedkoper in Engeland 90.000 maaltijden in een dag te produceren en die per vrachtwagen naar Nederland te laten komen dan zelf dagverse maaltijden te maken.Met de nieuwe opzet van de business class-maaltijden wil KLM/NorthWest vooral de vliegbeleving verbeteren.

‘Eten in de lucht is pure entertainment’, vindt Van Eeghem. ‘Goede restaurants worden al jaren bevolkt door jonge mensen, die steeds weer nieuwe uitdagingen zoeken. Dat zijn ook de mensen die business class vliegen. Singapore Airlines vliegt sinds kort als experiment met koks in first class, die de maaltijden ter plekke bereiden. Uiteraard niet op gas, maar op inductie.’ Uit continu onderzoek van KLM blijkt dat de passagiers in first class hun maaltijden 25 procent hoger waarderen. Die verbetering zit ‘m in een andere presentatie – het oog wil immers ook wat – en andere recepturen.

De huidige maaltijden zijn gebaseerd op aangepaste klassieke recepten. Dat geeft een andere kwaliteitsbeleving dan maaltijden gebaseerd op industriële recepten. Ook hebben de artisanale restaurants betere ingrediënten geïntroduceerd. De Karpendonkse Hoeve bracht een zelf ontwikkelde paté mee en startte met het gebruik van een vettere en smaakvollere gerookte zalm. Dat is belangrijk, omdat de droge lucht en de luchtdruk in een vliegtuig de smaakbeleving met 30 procent doen afnemen.

Een verbetering van de maaltijden kan alleen slagen met medewerking van het cabinepersoneel. In een omgeving waar veiligheid prioriteit heeft, moeten zij er nu ook voor zorgen dat de maaltijden niet lang in een te warme oven staan. Op Van Eeghems advies serveert het luchtpersoneel voor- en hoofdgerechten nu gescheiden. Dat er een jaar is verstreken tussen het advies en de uitvoer daarvan is een bijkomstigheid. Veiligheid komt eerst in een vliegtuig en na een hele tijd niets volgt gastvrijheid. Daar lijkt echter verandering in te komen. Een aantal ROC’s leidt tegenwoordig stewardessen op. Zij zitten tijdens hun opleiding alleen in een vluchtsimulator, maar beschikken wel over de noodzakelijke culinaire kennis om van eten in de lucht een beleving te maken.

Kruisbestuiving
De kracht zit volgens Van Eeghem in de kruisbestuiving tussen de catering en het restaurant. Van Eeghem Beheer haalt nu nog 60 procent van de omzet uit de Karpendonkse Hoeve en 40 procent uit Van Eeghem Catering. Over een paar jaar zal die verhouding omgekeerd zijn. ‘De synergie tussen de Karpendonkse Hoeve en onze cateringactiviteiten is natuurlijk prachtig. Wij zitten op de Hoeve met een overdosis aan skills en wilskracht. Dat kunnen we kwijt in het grootkoken. Met de cateringlocatie kan ik duurzaam investeren. Het aantal passagiers op Eindhoven Airport zal de komende jaren stijgen van 300.000 naar 1.1 miljoen. In de Karpendonkse Hoeve zit geen groei meer, want we kunnen geen centimeter uitbreiden in het monumentale pand. En vergeet niet, ik heb een tweede-generatiebedrijf. Ik wil wel wat doorgeven met een gedegen visie daarachter.’