artikel

Hemelse combinaties met aardse truffel

Horeca

Een van de zeldzaamste, meest begeerde en duurste delicatessen is de truffel; een ondergronds groeiende knolvormige paddestoel. Op de groenteafdeling van de Rotterdamse VEN gingen vijf ‘truffellogen’ in conclaaf over de vraag welke wijnen de bijna verslavende aroma’s van de ‘zwarte diamant’ het best kunnen begeleiden.

De filosofische schrijver Gaius Plinius geloofde stellig dat de truffel zou zijn ontstaan uit het inslaan van de bliksem in de aarde. Hoe waar deze stelling is weten we niet, maar hij toont wel aan dat al in de Romeinse tijd de truffel mythische kwaliteiten werden toegedicht. Vaststaat dat deze zeldzame paddestoelen in symbiose leven met loofbomen, vooral eiken. In november en december worden ze aan de voet van eiken, maar ook van hazelaars, beuken en populieren opgespeurd door truffelverzamelaars. Die doen dat met behulp van varkens en honden die erop zijn getraind de aanwezigheid van truffels te herkennen aan de geur die uit de grond opstijgt. Truffels groeien in Zuid-Frankrijk, Noord-Spanje en Noord-Italië.

Aardse genoegens
Werd truffel vroeger overvloedig gebruikt in een aantal klassieke recepten, de huidige kleinschalige oogst en de hoge prijzen maken dat niet meer mogelijk. Gelukkig geeft een klein beetje al veel smaak. De truffel kent zo’n hoog smaakgehalte dat de smaakpapillen al snel verzadigd raken. Echte adepten schaven dunne plakjes rauwe truffel over pasta’s en eigerechten.
De aardse aroma’s die bij VEN in Rotterdam van de proeftafel opstegen, waren afkomstig van de late zwarte zomertruffel ‘uncinatum’ (ƒ700,- per kilo) en de zwarte wintertruffel ‘melanosporum’ (ƒ1500,- per kilo). Beide geleverd door Canolla uit Spaleto in het Italiaanse gewest Umbria.
Het panel, bestaande uit wijninkoper Ron Andes, chef-kok en Italië-kenner Huub Biro, vinoloog Gerhard Horsting, en de ongekroonde Nederlandse truffelkoning tevens kwaliteitsslager Fred de Leeuw, boog zich over de vraag welke wijn het beste past bij het aardse karakter van de truffel. Diep in hun kraag gedoken, want het was koud, daar op de groothandelsvloer. Voorzitter Robert Leenaers selecteerde vanuit de internationale wijnliteratuur twaalf kanshebbers. Het waren niet de eerste de beste wijnen.

Conclusie
De vijf truffelliefhebbers toonden zich enthousiast over zowel witte als rode wijnen. De champagne van het pure chardonnaytype werkte vooral verfrissend bij de aardse truffelsmaak. Favoriet onder de witte was de Condrieu, die de wellustige truffelaroma’s completeerde en verlengde. Bij de rode wijnen ging de Châteauneuf-du-Pape met de eer strijken. Niet alleen was de wijn op zich gezegend van aard, ook de combinatie met de truffelgerechten was geraffineerd te noemen. Respect voor deze ‘hemelse’ Pauswijn met ‘aardse’ trekken. De Nebbiolowijnen Barbaresco, Barolo en Nebbiolo d’Alba, van dezelfde ‘terroir’ als de truffels, vormden waardige begeleiders.
Opmerkelijke bevinding: het vetgehalte van ei en de filmende werking in de mond staan de intrigerende nuances van wijn vaak in de weg. Maar deze wijn-spijsproeverij toonde aan dat truffel een solide brug slaat tussen ei en wijn. Sommige rode wijnen werden zelfs maatjes met dat ‘wijnonvriendelijke’ ei.

Op de wijnkaart

Truffelgerechten vragen om wijnen met een hoog smaakgehalte en een stevig mondgevoel, waarin aardse tonen proefbaar zijn; zowel wit als rood.